称霸北京60多年的川菜馆子，一道宫保鸡丁，看一眼就流口水！
众所周知，川菜是八大菜系之一，历史源远流长，从唐朝中期以后，巴蜀一直是世族著名文人，躲避战乱的地方，他们把汉族饮食文化，带到了四川，使得川菜在形成过程中，融汇了各地美食的特点，而北京川菜老字号峨眉酒家，有一道备受好评的招牌菜，有人把它称之为京城独一份儿，荔枝口儿，宫保鸡丁儿
宫保鸡丁几乎每一家饭馆都会做，然而峨眉酒家的宫保鸡丁却独具一番风味儿，从建国初期年开业起，已经走过了60多个年头，在饭馆云集的北京城就是凭着这道菜，引来了大量的回头客，而让这道菜与众不同的正是峨眉酒家的创始人伍钰盛老爷子
老爷子既保持了这道菜的传统特点，又根据咱北京人的口味，做了进一步的改良，所以这道菜具备甜，酸，咸，辣，麻，五种味道，搁进嘴里，一口下去，讲究先甜后微酸，略有椒香，咸鲜还捎带点儿麻口儿，而关键就在于调味汁儿的配制
糖，醋，盐的配比度拿捏得要恰到好处，糖多了齁儿，少了则咸，比例跟其他川菜馆子完全不一样，要想保持宫保鸡丁的味道，始终如一，在不同的季节里，调味汁儿中各种调料的比例，也要随之变化，相对来说，夏天的时候，醋会稍微多一点，冬天醋会少一点
川菜以辛香麻辣而著称，要想做出地道的川菜，厨子必须对川菜特有的各种调料了如指掌，其中首当其冲的就是辣椒，如今北京菜市场上，有各种辣椒，比方说二荆条，子弹头儿，灯笼椒等等，而炒宫保鸡丁的辣椒，讲究用子弹头儿，它是一种柔辣，不是干辣
这些辣椒对于不同的川菜，有着不同的作用，与辣椒一样，花椒的品种也是种类繁多，但适合做宫保鸡丁这道菜的花椒，选用的是四川的大红袍花椒，不但调味品需要精挑细选，宫保鸡丁的食材也是经过严格筛选的，一般的小鸡从孵化开始，长到两三个月的时候，称为雏鸡
长到八个月的时候，才有了制作成品的资格，峨眉酒家选的就是一年以内的公鸡，这个时候的小公鸡，鸡腿儿肉尤其鲜嫩，做出来的口感也特别的爽滑，肉质有弹性，除了刚才说到的，必须选用小公鸡之外，其他的就全在于大厨的手艺上了
峨眉酒家制作出来的宫保鸡丁，先用花椒，大料炝锅，然后进行滑炒，滑炒的速度得特别快，大概也就用两分钟，同时得掌握好‘刚断生，正好熟’的火候儿，这样炒出来的鸡肉，才能保证嫩而滑爽，也会让肉质当中的营养成分，在炒制的过程当中遭到破坏了
如今峨眉酒家的宫保鸡丁儿，可以说是火爆京城，每天几乎都能卖出去四五百份，美食的灵魂，往往在于味道的层次感，宫保鸡丁就具备这样的天赋，除此之外，宫保鸡丁包子也是峨眉酒家的一道招牌产品，跟炒菜不同，特意把鸡丁儿剁碎了再炒，话说到这儿，可能有外地朋友会感到好奇
把宫保鸡丁儿的炒菜，变成馅儿料搁进包子里，这质量跟味道会不会缩水呢，甭说，还真让您说着了，鲜为人知的是，甭看它们二位‘本是同根生’但是峨眉酒家的后厨对待宫保鸡丁儿包子的制作，要比宫保鸡丁炒菜的要求还要苛刻，苛刻到了要把所有妨碍您吃包子的‘东西’全都过滤掉
一是里边儿没有花生米，据说这还是老北京人给提的建议，因为跟外卖窗口买回去以后，再一次花生米就皮了，为了让这宫保鸡丁包子有个好口感，峨眉酒家把馅儿里不脆的花生，过滤掉，而且鸡肉块儿从大拇指肚儿大小变成了小拇指肚大小，炒馅儿料的时候，只是借了一些花椒辣椒的香味儿，煸炒两下就全都不要了，避免您吃包子的时候硌牙
而剩下的全都是实打实的鸡肉丁儿，您说这样精雕细琢出来的包子，它能不好吃吗，以咱北京人的口味为主，所以他家的吃食，一直都是北京人的心头好，十分受大伙儿的欢迎，梨园大师梅兰芳先生更是对峨眉酒家情有独钟
来这家川菜老字号，您既能感受到纯正的京韵风采，还能品尝到京味儿川菜，端庄典雅的就餐大厅，古典风格的豪华单间，可以让您在优雅与古典中，感受到美食为您带来的愉悦，这家老字号陪伴无数老北京人走过了60多个年头，对北京土著而言，他更像是自个儿的老街坊
因为峨眉酒家承载了我们太多的美好回忆，之所以被称之为北京第一家川菜老字号，自然有他一定的道理，因为吃的不光是美食，更是一种情怀！
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