这里不提及其他派系卤水，只说四川卤水，包括现捞卤水、油卤卤水等，对于做卤味熟食的朋友来说，有经验的对卤水的基本保养都非常清楚，但是不排除很多朋友还是对卤水的保养尝试一知半解，甚至道听途说的乱整，易家川菜最近在与铁粉们的交流过程中就对卤水的长时间保存、短时间保存、和每次是否需要倒掉一部分卤水进行了经验的分析，希望通过经验让这些铁粉们真正的了解卤水的尝试，以免蒙受到损失。今天将这种经验分享给所有粉丝，也希望广大粉丝不要再去听危言耸听了。包括易家川菜“春蜀油卤”内容也强调过，所以下面，以卤水长、短时间保存、和是否需要倒掉部分卤水三段，加上最后的总结合成经验内容。
卤水长时间保存
所谓长时间保存，就是在长时间不使用卤水的情况下保存卤水，这里分两种情况：
一、半年到两年以上：这种情况最好就是将卤水除了汤以外的多层卤油，通过人工、手工提纯的方式，将卤油沥出，用纱布过滤，尽量将卤水里残留的“卤渣”等完全的过滤，之后再用老姜、葱段开火，加热，烧开，让老姜和葱段在卤油里受热一会，最终将卤油里多余的水挥发掉，然后把姜、葱沥出，剩下的卤油冷却后，用保鲜膜密封后急冻，这样至少可以保存两年。这里的关键就是提纯，里面的卤汤是没有用的，不利于长时间保存，卤水要变味首先就是汤变味，不是油变味，关于卤水中什么最重要，卤水的结构之前易家川菜清楚的解析过，这里不多说了；
二、7天到三个月：这种情况不用去刻意提纯卤油，只用过滤卤水中的杂物，让卤水和老卤汤内部干净净化，净化之后，用大火熬开几分钟，然后关火自然冷却，期间不能沾染生水，冷透加盖密封，放于冷藏就行。这种比较简单。
这里有个逻辑：易家川菜认为，卤水中变味是有顺序的，第一是姜葱，姜葱久煮必变味，有几十年功力的老厨师都知道这个道理；第二是卤水中的残渣、杂物、骨渣，这些时间一久就会成为变味的源头；第三就是老卤汤，这里说的老卤汤就是卤油下面的汤，长时间不用卤水，姜葱首先变味，然后殃及残渣，最后就传染了整锅老卤汤，当然卤油变味就比较缓慢，希望大家懂得这个原理。
卤水短时间保存
所谓短时间保存，在这里易家川菜只能认为是隔夜和三天以内的保存，这种保存问题是概率最多的。在这里要看气候、温度、湿气，冬天和夏天不一样，冬天温度低，细菌繁殖缓慢，基本卤水短时间不会有保存的问题，但是到了夏天，温度一高，细菌成倍繁殖，所以就容易变味，特别是隔夜变味是常态。易家川菜对这种短时间卤水的保存都是按照下面两个方面来的，很简单：
一、杀细菌：易家川菜认为，就是高温杀菌，意思就是每天晚上在不使用卤水的时候，开大火，将卤水烧开一会，通过高温杀掉卤水中沾染的细菌，然后关火，自然冷却，冷却之前不加盖，加盖容易有回笼水感染卤水，这样只要不沾染生水，卤水一般第二天都不会变味；
二、如果变味：通过上面的方法其实不能完全百分之百保证卤水不变味，没有完美的事情，但是易家川菜在这里如果遇到这种变味的情况也不会大惊小怪，因为就算是卤水变了味卤油却不会。既然变了味我就不要卤汤了，把卤油提纯出来，重新熬一锅汤再把提纯的卤油返回来，调配一下就解决了，有经验和扎实的调配能力难道还怕卤水变味吗？
是否需要倒掉部分卤水
易家川菜本人也看到过很多节目和内容，有很多教大家每次都倒掉一部分卤水的内容，一直都感到不解，易家川菜自己都在怀疑自己是否没有见过和听说过这种操作，最后思来想去，最后发现，这是一种神操作，一种没有任何理论和道理的操作，也是一种让人疑神疑鬼的操作。请大家仔细思考，为何要倒掉部分卤水呢？目的是什么？易家川菜一直都在分析卤水的结构，卤水分为两部分：
第一部分：是油脂、卤油；
第二部分就是卤汤，卤汤随时都可以吊可以熬，卤油却需要长时间高质量食材油脂和合成，和很高成本的积累才能得到，为什么要倒掉一部分呢？别的派系卤水易家川菜不懂，但是四川的卤水绝对还是有点经验的，四川的卤水首先是白卤、上了色就成了红卤、卤了一段时间带动物油脂的食材后，卤水上面积累了一层油脂就成了油卤，川味最重视油脂的合成，所以油脂是油卤、现捞、最重要的部分，倒掉了不就是在倒钱吗？所以这段话请有理解能力和辨识能力的朋友们好好琢磨琢磨。不要再去倒钱了。具体内容请参照“春蜀油卤”经验。
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