这里讲的“油卤、现捞”是针对一锅式的卤水、卤汤保养问题。因为这种情况针对的是初级辣卤的技术，没有过多的复杂工艺。保养是不可或缺的流程。易家川菜一直认为，川式卤水最值钱，最宝贵的是卤油，卤汤在没有发酸、发黑、变质的情况下是各种香料、调料、味道的调度员。强调本味的，五香油卤、川卤、红卤与其他派系的卤水相同，都对老汤有要求。现捞不一样，是用香味、麻辣、油重的特色来压制各种鸡鸭零件食材的腥异味，反而突显麻辣卤香味，所以味重调之，更没有必要去熬老汤，易家川菜用清水和天然调料一样可以做出味道好的现捞。由此而得卤油比汤更重要。
油卤、现捞的油比重很大，油多才可以散发你所想要的香味，所以对于这种油是有特殊的工艺去制作的。
不同情况下的保养手段与方法
保养卤水是一个过程规范，比如日常使用中的保养、当晚的保养、汤、油回收再利用的保养。除了每天晚上最后的一道保养手段，其他都属于一种贴心照顾。卤水很小气，你好好照顾它，它就会回报你，你不懂得照顾，也会换来变脸。
过程保养
过程保养就是基本功，是一个职业厨师的规范，新卤水是精心调配出来的，是用来卤肉的，不是用来给食材洗澡的，荤食材有血沫、素食材有淀粉，没有严格初加工和预处理就放进卤水中就是在给食材洗澡，也是在坏卤水，这一点规范些，就算是过程保养之一。
净化保养
卤水就是要避免其他杂物，这些杂物容易坏卤水，所以卤水里越干净越好，当我们配好香料之后要用纱布袋把香料包裹成香料包就是这个道理，易家川菜也讲过，香料自带泥沙，所以香料干净卤水更干净，香料包裹好，卤水和香料就是分离的。另外还有个重要的情况，大家都容易忽略的问题，就是姜和葱，通常姜、葱是另外放进卤水的，烹饪上有个理论和原则，姜、葱久煮，必变味，变味就会让卤水发酸，所以这需要注意。剩下就是增辣后的辣椒、花椒这些干料，大家都是一锅式的，所以直接就放进去了，易家川菜建议大家还是把干料也用纱布袋包裹。这样一来，卤水中唯一会沉淀的杂质就是肉渣一类。
当天保养
过程控制好了，一切就尽在掌握，就剩下这最后当天晚上的一道把关，这就容易得多，每天结束之后，将卤水中所有纱布袋理出来，晾冷，冷藏，如果纱布袋里的料还有味道，第二天可以在增添卤汤之前，将这些纱布袋用水把味道全部煮到水里去再添到卤水里，重新再配新料包就好。当天的卤汤就用细纱布过滤，将肉渣全部都过滤掉，然后再烧开，关火，晾冷，冷藏，第二天再拿出来添加汤料，没有任何问题。
油的回收，香辣油干料的处理
这里的油说的是卤水的卤油，并不是口水油，这一点内行都清楚，假设在卤水变黑的情况下提纯的卤油，和展示柜盒子里的卤油等，这些油通过过滤，提纯之后，可以在下次的香辣油制作过程中添加进去炒，这样就可以重复利用。香辣油制作好之后，不止是油，同样还有干料，这些干料也是有用的，干料分批，用水把辣味、麻味煮出来也可以用来增辣增香。
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