光顾过两百多家米其林餐厅，原来还在井里浮沉，世界之大，要尝的真是无穷无尽。去年开始跟老波头学写作，有一天，他和管家带我去“邓记食园”的私房菜做实地考察。听到四川菜，想起又麻又辣，心里就怕，不过，老师指定的餐厅必有理由，便硬着头皮去上课。
“邓记”的四川菜叫“南堂”，讲求一菜一格，百菜百味，以前是达官贵人的佳肴，现已临近失传，有钱都未必找得到厨师。现今满大街的所谓川菜，一律百菜一味，仅剩麻辣，一片红当当，吃得人满肚子油。60岁的店主兼主厨邓华东，不管有没有人懂得欣赏，硬要主打“南堂”，他的顽固及坚持，令我遇上少为人知的传统滋味。
以前我不太爱吃猪腰，其实是还没碰上好东西。邓师傅的蒜泥白腰，口感松软，柔滑如果冻，调味辣而不呛，有大量蒜蓉提香，跟腰片融为一体，成为我每次必点的菜式。
一直觉得传统菜一本正经，没想到“南堂”也玩分子概念，捉弄你的视觉与味觉。雪花鸡淖，看着像豆腐，入口轻盈如浮云，鸡香丰盈，但又吃不出鸡肉，是名副其实的吃鸡不见鸡。
开水白菜，到底为什么叫开水？原来是因为清澈如水。邓师傅先用鸡、鸭、猪骨及火腿熬汤，接着把大量的猪肉蓉放下去扫汤三次，最后捞上来用纱布包着再去煲。先喝一口汤，剔透中溢出交叠香气，满口精华，有金华火腿点缀，不多不少，真是深藏不露，原来用了7到8个小时熬制，不是平常喝到的味精汤。再吃一口白菜，白菜剥剩菜心，用火腿丝扎着，被高汤牵引，清甜中显高雅。我大饱口福的背后，真是难为了塞饱菜叶的餐厅员工。
锅贴鱼片，又锅贴，又鱼片，到底是什么呢？原来是鳜鱼夹着肥膘，在红锅内煎熟。一吃，细腻的鱼肉吸满猪油香，脆肥膘化开，海与地融合相连，尽管营造出口感对比，却分不出界线。
麻婆豆腐及宫保鸡丁，是外国人最喜欢的川菜，已被改良得面目全非。邓师傅用的是卤水豆腐，又称胆水豆腐，相比嫩豆腐，延伸出味觉深度。送一口米饭，各种味道在嘴里追逐，诱发说不清的层次，郫县豆瓣酱芳香，拉出平衡。吃到最后，看看盘底，豆腐没有溢水，可见师傅功力深厚。一般吃到的宫保鸡丁用白肉，这里选用小公鸡的腿肉，每天下午四点到菜场杀鸡，试问哪家川菜馆有这么讲究？
来碗面当点心，长得像担担面，其实叫怪味面。吃起来，有麻、辣、甜、咸及酸味交替。有趣的是没有撞得魂飞魄散，反而是互通气息，调味的魔法，真是奇妙。
说实话，这种温柔的四川菜，说是传统，我心里半信半疑。回家后即翻老菜谱，没想到邓师傅果真将历史重现，不管是组合或卖相都如出一辙，犹如吃下一套纪录片。
体验下来，川菜的认知被完全颠覆，味觉变化丰富，交织出高低起跌，呈现了辣、甜、酸、苦、咸、花、麻、熏等多味组合，还有干煸、干烧、水煮、樟茶等等各种烹调。这种高难度料理，步骤复杂、原材料难找、成本高等等，难怪被一蹴而成的冒牌货淘汰，可是一路下去，恐怕传统料理会慢慢失传，餐桌上只剩即叮食物的日子快将来临。要留住古法之味，传承的不只是菜式，而是历史、文化及生活的味道。
以后再有没有机会遇上传统菜，就只能靠缘分与运气了。
[餐厅信息]
邓记食园南堂包席
美食林一星
人均：
菜系：川菜
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