椒麻桃仁南美虾
原料：
南美虾仁80克、桃仁80克、自制酱汁、香椿苗各适量
制作：
1.把南美虾仁解冻后放入开水中，待烫熟捞起，再放冰水中冰镇凉。
2.把冰镇好的虾仁纳盆，加入桃仁，浇入自制酱汁一起拌好装盘，点缀上香椿苗即可。
说明：自制酱汁是先把小葱克（只要绿色部分）和红花椒10克（泡水并去掉黑籽）放一起用刀剁细成椒麻料，然后用80℃的色拉油烫熟；一份菜的酱汁量是椒麻料25克、盐2克、糖1克、鸡汁2毫升、味道长椒麻鸡汁3毫升、葱油10毫升。
渔家风味小炖菜
这款菜将小扇贝和文蛤加入青萝卜烹调，萝卜清淡爽脆，海鲜鲜嫩咸香，加汤汁一起炖制，味道融合十分鲜美。
制作：
1、青萝卜克洗净，切成丝。小扇贝克用沸水煮至八成熟，取肉去掉杂质，洗净；文蛤克凉水下锅，焯水至八成熟，取肉去掉杂质，洗净。
2.锅内下色拉油10克烧热，下鸡蛋3个分别煎熟，切小块。
3.锅内入色拉油30克烧热，下萝卜丝煸炒至断生，加水克烧开，加盐、文蛤精、味素各5克，白胡椒粉2克调味，放入扇贝肉、文蛤肉、鸡蛋块，炖至成熟，出锅淋芝麻油3克，撒泰椒圈3克点缀，用扇贝壳装饰即可。
大葱肉丁干烧蹄筋原料：猪蹄筋克、肉丁克、姜米、蒜米、葱花、泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末各少许。
调料：豆瓣酱、高汤、盐、鸡精、味精、蚝油、香油、藤椒油、色拉油各适量。
做法：
1、猪蹄筋用开水涨发好，切段待用。
2、锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。
3、接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油，开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘即成
石烹火焰虾
这道菜在干锅香辣虾的基础上升级而来。基围虾用竹签穿好，方便取食，成菜用铝箔纸包好，上桌后再加少量白酒点火加热，增强了菜品的视觉形式感。
原料：
基围虾16只、土豆克、藕克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量
制作：
1.基围虾治净，加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味，逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆，起锅沥油。
2.土豆和藕分别去皮治净，切成粗细一致的条，入油锅炸熟，起锅沥油待用。
3.锅留底油烧热，下洋葱粒炒香，放红油及自制火锅底料，再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块，撒入适量辣椒面，翻炒均匀。
4.待原料裹匀味料，起锅装入铝箔纸中包好，摆在盘中烤热的雨花石上，上桌后加适量白酒并点火，待火灭后即可打开铝箔纸食用。
鸿福鲍菇牦牛掌与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。
原料：卤好的牦牛掌0克、杏鲍菇克、大葱丁30克、青椒丁20克、姜米、蒜米、泡椒末各少许。
调料：豆瓣酱、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把卤好的牦牛掌剁成块待用;另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，下入油锅稍炸后，倒出来沥油。
2、净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。
3、往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油、花椒油便可装盘。
金汤野米煮鲍丁
原料：
鲍鱼仔3只、美国野米30克、蜜豆5克、胡萝卜10克、金瓜泥10克。
调料：
浓汤克、盐2克、鸡粉3克、鸡油3克。
制作：
1、鲍鱼仔取肉，刷洗洗净，飞水后改小丁；蜜豆飞水；胡萝卜改刀小丁，飞水待用。
2、美国野米泡水后，入蒸柜蒸熟取出，沥干水分待用。
3、炒锅上火，下入浓汤、金瓜泥，推匀后烧开，调味，再下入加工好的食材，小火稍煮片刻，出锅装盘即可
老麻飘香澳洲肥牛原料：澳洲肥牛克、藕片克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清1个。
调料：郫县豆瓣克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6克、姜片8克、盐5克、白糖6克、味精4克、鸡精5克、干淀粉6克，熟菜油80毫升、鲜汤适量。
香料粉：皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克。
做法：
1、净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。
2、把澳洲肥牛解冻，切成片，加盐、味精、鸡精、适量清水搅匀后，加鸡蛋清、干淀粉拌匀，待用。
3、净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳、水发山药粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮至九成熟，出锅倒入大碗，待用。
4、另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成
特色酸菜鱼丸酸菜是三台较有名的食材，酸味浓郁。该菜是在传统川菜酸菜鱼的基础上，加入了鲜辣椒和金蒜提香，且改用自制鱼丸，呈现方式新颖。
原料：
自制龙利鱼丸16个（约克）、酸菜克、泡好的粉丝克、葱花10克、鲜辣椒末50克、蒜米50克、红花椒面3克、胡椒面3克、鸡精3克、味精2克、黄菜籽油毫升
制作：
1.锅入毫升黄菜籽油烧热，下入酸菜小火炒熟，掺入清水0毫升大火烧开，调入鸡精、味精、胡椒面，然后放入鱼丸煮入味，加入泡好的粉丝，起锅倒入盛器。
2.净锅上火，放入剩余的黄菜籽油烧至五成热，下入鲜辣椒末、蒜米炸至色金黄，浇在鱼丸上面，撒入红花椒面、葱花即成。
说明：自制龙利鱼丸的做法是，将0克去皮龙利鱼肉、克鸡脯肉、克猪肥膘肉、克玉米淀粉、75克盐放盆中，再加入0毫升姜葱水搅匀，放入鱼丸机打成糁，挤成丸子入水锅，小火煮熟即得，可做约40个鱼丸。
羊肚菌鲍鱼东坡肉肉汁与葡萄酒、羊肚菌与鲍鱼结合，饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口味上达到平衡，让肉的香味更丰富，口感更细嫩糯。
原料：
猪五花肉克、鲍鱼克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量
制作：
1.把锅烧红，将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮，捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净，鲍鱼洗净剞十字花刀，备用。
2.锅中掺入清水，下入整块五花肉，加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开，待五花肉熟后捞出沥水。
3.锅中倒油烧热，下入整块五花肉炸至表皮色金黄，待表皮起泡时捞出沥油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然后改刀成六七厘米见方的正方形块。
4.锅留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时，加入开水，炒匀后出锅装碗。
5.净锅倒油烧热，放入姜片、大葱节、榨菜炒香，加入鲜汤和炒好的糖色，烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水，搅匀后一起倒入煲中。
6.将煲放置文火上，倒入葡萄酒，煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼，煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹，菌香汁浓时即可。
嘎巴锅麻辣鸭头
原料：
鸭头6个，川椒克，麻椒克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。
调料：
豆油克，自制辣酱克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。
制作：
1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。
2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。
3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。
4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱：
桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各克搅拌均匀即成。
茉莉焗鲜虾
这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。
制作：
1、把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；
2、另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。
说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。
蓉和一罐香
制作流程：
1、河虾仁8个开背去虾线，加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟；海参条60克汆水备用。
2、锅入高汤克、豌豆汤1克（豌豆蒸熟后压成泥，再与高汤熬制而成），调入盐8克，将青笋条克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味，下入虾仁、煮熟猪肚条克（清水加葱段、姜片煮熟）继续煨1分钟，勾薄芡，关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。
自制花椒油：
大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分别入锅干炒出香，打成粉末，倒入不锈钢盆，浇入烧至四成热的花生油克，注意边倒边搅，让粉末与油充分接触，加盖焖10分钟，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存，最好当餐或当天用完，否则麻香味会挥发。
技术关键：
辣椒籽有一种特殊的香气，辣味轻、香味浓，在熬花椒油时放入少许，制成的油会在麻香味外带有一股辛香。
鲜人参炒嫩牛肉
原料：牛菲力克、鲜人参克、大蒜子80克、姜粒30克调料：蚝油15克浓缩鸡汁8克蒸鲜豉油20克胡椒粉1克黄酒10克香油2克制作：
1.将鲜人参刷洗干净，改刀切片待用；
2.牛菲力切片后冲水沥干，入生粉，色拉油抓拌均匀后滑油控出待用；
3.锅里放入切好的姜蒜一半人参片，倒入葱油爆香，将调料混合成酱汁，与牛肉片和剩余人参片拌均匀，入锅炒出镬气即可。
烹饪要点牛肉菲力比较嫩上浆比较简单也可以加点水更加嫩滑。霸王红烧肉这里将红烧肉经过改良，加入了干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。
制作：
1.把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。
2.净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。
3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉，加少许盐炒匀，撒上熟芝麻和葱花，即可装盘。
九孔鲍品春韭芽
原料:
韭菜50克、九孔鲍40克、干贝20克、老北京煎饼皮6张调料:
盐2克、花雕酒5克、美极鲜味汁2克、XO酱2克.
制作：
将韭菜洗净，切粒。干贝事先发制好，备用。
九孔鲍洗净，切粒备用。
将九孔鲍焯水、过油，留底油放入XO酱煸炒九孔鲍，点入花雕酒，再放入干贝快速爆炒，随后放入韭菜粒，翻炒两下滴入美极鲜味汁，加盐，出锅。
将老北京煎饼皮摊开，放入做好的菜品并卷好，码入容器即可。
石锅土鱿红烧肉
石锅土鱿红烧肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐厅销售效果都非常好。
制作：
1、带皮猪五花肉0克去毛洗净，改刀成重约克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末干椒爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖克、绍酒克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。
3、发好的北海鱿鱼克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。
4、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。
5、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
联系电话：