融合菜是一个较多争议的菜类，对于融合，每位厨师都有自己的理解。从厨十四年的谌微，也在创造着属于自己的川味融合菜。
“我想用西式的烹饪手法，把川菜的味道通过更美观的方式呈现给食客。”
谌微
成都上宴精品海鲜姿造出品总监
“从厨的年轻人越少，我的机会就越多”
入行第一周，谌微就跑了。
和很多年轻人一样，15岁的他正值叛逆期，也是受不了厨房老大的当众责骂。
结果逃回家的谌微，还是被家人送回了厨房。
不过，让谌微感到意外又感动的是，那个吼他骂他的师傅没有怪他，依然耐心地教导他。
“我在那之后才发现，其实厨房也没那么可怕，感谢那位师傅没有放弃我，我才会坚持至今。”
2年多的学徒生活，让谌微对厨师行业有了初步的认识，他突然觉得，现在越来越少的90后愿意做厨师，这意味着自己以后肯定会有更多的机会。
这种意识，可谓敏锐。
加上自己打心底喜欢美食、喜欢烹饪，原本吊儿郎当的他，开始加倍认真学、努力学，基本功逐渐扎实。
随后，谌微离开四川老家，辗转去到江苏常州、陕西镇安，从打荷做到主管。做的餐厅虽然都不大，但做过的菜系却比较多，数年间，他在学习川菜烹饪之余，还学习了粤菜和淮扬菜。
不过，他总觉得有些什么地方不对。
为了找到问题所在，谌微回到四川，在巴中一家四星级酒店做厨师长。该店做的是传统川菜，对味道的要求很高，加上第一次当厨师长，他便暂时抛却困扰自己的问题，全心全意地制作菜品，并自学了厨政管理。
两年后，谌微离开酒店，与朋友合伙开餐厅，半年后因餐厅发展方向与朋友发生了分歧，结果只好以结业收场。
年，与合伙人分道扬镳后，谌微回到老家绵阳一家私房菜餐厅任职厨师长，遇到了第一位让他感恩终身的良师益友——杜先生。
与杜先生的相识，让谌微终于知道，一直困扰自己的问题是什么。
“传统川菜味道好，但缺乏美感”
据谌微介绍，这位杜先生是位企业家而非厨师，不过他还是一位资深的美食爱好者，在国外生活多年，经常四处“拔草”，闲来无事还喜欢自己下厨，对西餐有着深厚的了解。回国后，杜先生对传统川菜产生了浓厚的兴趣，加上与谌微当时的老板是故交，因而时常前去餐厅品菜。
恰巧，当时谌微同样对摆盘精美的西餐产生了兴趣，“我这个人就是什么都学，什么都做”。
一来二去，两人便达成了共识：谌微为杜先生介绍传统川菜，而杜先生则经常为谌微讲述西餐的理论知识，还赠送了两本法国蓝带厨艺学院的教科书给他。
就像武侠小说里的主角在机缘巧合下拿到武功秘籍一样，谌微一边看书，一边听杜先生讲解，一边实操练习，西餐烹饪技术得到了飞速提升。
杜先生在讲解西餐的同时，还为谌微介绍了分子料理。谌微查阅资料后发现，原来分子料理技术如此神奇，不仅能让出品变得更加精致，还能通过技术手段，让食物变得更有新意、口感更为细嫩。
他举例道：“当时见到一道象形煎蛋，鸡蛋黄是芒果反向球化做成的；蛋白是椰浆、牛奶胶化后做成的，看起来就像真煎蛋一样。还有低温慢煮技术，我当时一直不敢相信，这么低的温度也能做出这么好吃的食物……”
于是，通过查阅资料书籍和实践训练，谌微开始自学分子料理技术。
慢慢地，谌微形成了属于自己的菜品风格，他终于明白之前迷惑自己的是什么——中餐味道虽好，但摆盘造型缺乏国际化的美感。
虽然在此之前，谌微早已接触过改良川菜，甚至还顺应潮流学习制作意境菜。可他发现，大部分改良川菜，只是把味道改成适应当地人口味而已；而川式意境菜的摆盘虽然好看，但大多只能体现在凉菜上；至于热菜方面，除了一些招牌特色菜会进行特别设计外，其它还是多以味道为主。
“遇到西餐和分子料理后我才发现，很多当下热卖的川菜虽然味道好，但重油重辣，摆盘造型不够好看，缺乏美感和艺术感。”
于是，谌微开始将川菜和自己学到的西餐烹饪技术、分子料理技术进行融合，他将这种融合菜称为——川味料理。
东星斑和辣味胡萝卜泥
“我想用西式烹饪，呈现川菜味道”
简单来说，谌微的川味料理，是把川菜做成西餐的模样，通过更美观、更科学、更营养的方式把菜品呈现给食客。
谌微认为，川菜经常会用到急火猛炒的技法，但在高温热油的环境下，食材的营养成分会随着水分的挥发而流失。
“而在西餐中，厨师会控制每道菜的卡路里摄入量，荤素搭配合理，能够均衡营养，让食客吃得更健康。分子料理的低温慢煮技术，则是保持食材的本味以及营养成分的最佳烹饪手法，最终呈现出来的食物口感，也更为细腻。”
研究川味料理以来，谌微就坚信，中西融合烹饪会成为以后的趋势。
“时代在进步，每行每业都在进步，餐饮业不例外。因此，我个人觉得厨师应该在不忘传统的前提下，多去学习借鉴国外的一些先进的理念，然后把烹饪手法用到中餐上，进行有创造性的改动或者融合。”
做融合菜，除了要有扎实的烹饪知识，最重要的是要有源源不断的灵感。谌微的创意灵感，其实都来源于生活。
“我会很留意身边的小事情，有时候身边经过的一个人、耳边听到的一句话，都会让我在那个瞬间觉得有灵感了，可以做一道新菜出来。”
从谌微的菜品里不难看出，他的创意并非天马行空，他始终没有忘记传统，基底还是浓厚的川味。就像下图中这道“牛肉四川泡菜甜椒酱”，谌微便是用西餐常用的炙烤方式来处理牛肉，酱汁则是四川的麻辣味型，搭配四川有名的泡菜。
这道菜，看起来是西餐，却把传统川味隐藏在其中。
牛肉四川泡菜甜椒酱
“厨师要做适应市场的菜品”
如今，谌微在国内单体最大的海鲜姿造餐厅——成都上宴精品海鲜姿造任职出品总监。
从业多年来，见多了、学多了，谌微也有了小小的心得体会，他将自己的心得总结成2点：
1、基本功很重要。
2、厨师要做适应市场的菜品。
在他看来，厨师的基本功很重要，而且基本功不仅仅包括刀功、烹饪技法，更包括对食材的了解、火候的掌握等。“比如，做麻婆豆腐需要炒豆瓣酱，如果火候掌握不好，炒过了，酱料就会发苦；火候不足，又炒不出想要的红油，成品还会有豆腥味。”
在经历创业开店失败后，谌微对第2点的感受就更深了。
“要做适应市场的菜品，不能让市场适应我们创新的菜品，这是餐厅的生存之道。就像我做的川味料理，不仅因为我是川菜出身，更因为我所在的地方是成都，如果我做其它口味的话，食客会认为这只是家普通的西餐厅，可能就不会来光顾了。”
确实，曾经有不少人对他的菜品提出过质疑，说他做的根本就是西餐，已经完全脱离了传统川菜。
对此，谌微解释道：“我认为川菜重要的不在形，而在其味。我做的川味料理形式上不会太像传统川菜，毕竟追求的是更美观的摆盘，但味道上绝对是川味。”
谌微曾经创作过一道“龙虾香葱鱼香酱百香果酱”，表面上看起来与西餐无异，可上桌的时候，食客能闻到浓郁的鱼香味，记忆中的川菜味道便会由此被唤醒。
龙虾香葱鱼香酱百香果酱
结语
如果说，杜先生是为谌微打开了一扇学习西式烹饪的门，那么谌微的偶像——上海烹饪探索计划的创始人周波，就是一位让他能静下心、做好自己喜欢的菜的良师。
“在一次偶然的机会下，我与周波老师相识，我们聊了很久，他告诉我不要被旁人的质疑打击，做好自己喜欢的事，这样也许十年后，别人就会理解你现在所坚持的事。”
谌微感恩道：“周波老师就是我生命中另一位良师益友，让我感念终身。他跟我说，努力做好当下的事，就终会有出头之日”。
谌微始终铭记并践行着这句话。
现在，谌微开始涉猎营养学的知识，继续研究、改进自己的川味料理，并且希望能让更多人了解和接受它。
当提及未来的时候，谌微回答道：
“也许我的菜品和理念不会被其他厨友所理解，甚至有人会说我这样是瞎搞，但是我会坚持下去，做我的川味料理，朝着我的梦想——开一家米其林餐厅，继续前行。”
谌微说这句话的时候语气淡然，也十分坚定。
谌微红菜东星斑泡菜水洗澡泡菜
＜主料＞
东星斑肉克。
＜辅料＞
青笋、芦笋各1根，墨西哥番茄1个，老姜1块，野山椒20克，小米椒50克，花椒适量。
＜调料＞
高度白酒2克，白醋、冰糖、盐、野山椒水各适量。
＜做法＞
1.将青笋去皮切成圆片，加盐腌制10分钟左右，冲洗表面盐水，沥干水分备用。
2.小米椒切碎、野山椒切碎、老姜切丝，放入碗中，加入野山椒水、白醋、纯净水、花椒、高度白酒、冰糖制作成泡菜水。
3.青笋片放入制成的泡菜水中，密封浸泡4小时以上。
4.东星斑肉切厚片，加入少许泡菜水，入真空袋抽去空气后，放入64℃的水中低温慢煮3分钟，备用。
5.芦笋刨成薄片，放入加盐的冰水中冰镇至脆；墨西哥番茄切薄片，入冰水定型备用。
6.最后将芦笋片、番茄片、鱼片、泡菜依次装盘，点缀花草后，浇入一些泡菜水和橄榄油，即可上桌。
椒麻松糕酸辣扇贝鱼子柳橙酱
＜主料＞
带壳扇贝10个（市面上的普通扇贝即可，一斤约15只），面粉克，鸡蛋4个。
＜辅料＞
鲜青花椒、野山椒各10克，小葱50克，海藻胶2克，钙粉5克，柠檬1个。
＜调料＞
色拉油40克，白糖70克，精盐5克，浓缩橙汁、色拉酱各适量。
＜做法＞
1.将面粉、鲜花椒、小葱、鸡蛋、精盐、白糖、面粉、色拉油放入料理机混合榨碎，滤渣后倒入虹吸瓶，加入两个气弹打发，放入冰箱冷藏2小时，取出挤入纸杯，放入微波炉高火两分钟，制成松糕，放凉后手撕成小块备用。
2.扇贝取肉洗净；柠檬榨取柠檬汁；热锅，倒入纯净水，下扇贝肉、野山椒、柠檬汁、盐一起煮熟，倒入料理机中打成汁液，入冰箱冰镇2小时，加入海藻胶搅匀混合，过钙水，制成扇贝鱼子。
3.浓缩橙汁、色拉酱混合，制作简易柳橙酱。
4.将松糕、扇贝鱼子和柳橙酱装盘，点缀花卉即成。
龙虾香葱鱼香酱百香果酱
＜主料＞
小青龙1只（约半斤1只）。
＜辅料＞
香葱1根，百里香2棵，泡姜、泡椒、大蒜、老姜、芹菜、小米椒各适量。
＜调料＞
黄油、白糖、香醋、香甜沙拉酱、浓缩橙汁、百香果、糖浆、白兰地各适量。
＜做法＞
1.小青龙宰杀洗净，去头留尾，插入竹签定型，热锅，下黄油、小米椒、大蒜、百里香煎制虾尾至定型，喷入白兰地，随后入烤箱（上下各℃）烤制10分钟，拔出竹签备用。
2.热锅，入泡姜、泡椒、大蒜、老姜、芹菜、白糖、醋，熬制成鱼香酱，备用；取百香果糖浆、浓缩橙汁、香甜沙拉酱，搅匀制成百香果酱，备用；香葱用喷枪烤制微焦，备用。
3.取烤好的虾尾、香葱、百香果酱、鱼香酱装盘，点缀食用花卉即可上桌。
牛肉四川泡菜甜椒酱
＜主料＞
三角牛肉克。
＜辅料＞
青笋2根，红彩椒5个，小米椒50克，干葱头克，大蒜克，迷迭香10克，野山椒50克，老姜1块。
＜调料＞
黑胡椒10克，海盐5克，白糖30克，冰糖15克，白醋30毫升，麻辣鲜香汁30克，黄油20克，橄榄油10克，高度白酒3克。
＜做法＞
1.热锅下黄油烧化，下牛肉，入拍蒜、迷迭香、干葱头、黑胡椒碎，煎至封面后入烤箱（上下火各℃）烤8分钟后备用。
2.另热锅，下大蒜、干葱、小米椒、红彩椒炒熟，入料理机榨汁，滤渣后混合橄榄油、麻辣鲜香汁、白糖，调匀备用。
3.青笋切片，加入小米椒、大蒜、野山椒、姜、冰糖、盐、冰糖、高度白酒腌制成四川泡菜，备用。
4.将所有食材装盘，即可上桌。
怪味鹅肝方
＜主料＞
鹅肝1个。
＜辅料＞
纯牛奶毫升，鲜百里香2棵（约10克），鱼胶片20克。
＜调料＞
味淋50克，白糖、香醋、辣鲜露、辣椒粉、花椒粉、东古一品鲜各适量。
＜做法＞
1.鹅肝洗净，用纯牛奶、味淋、百里香浸泡4小时，备用；将鱼胶片凉水浸泡后，隔水蒸融化，备用。
2.将泡好的鹅肝入真空袋，抽去空气后，用低温慢煮的方式放入60℃水煮40分钟（或是放入65℃水中煮25分钟），后用料理机打成泥，滤渣备用。
3.将过滤好的鹅肝泥混合所有调料，加入融化好的鱼胶片，打匀后冷藏，点单时取出，切方块摆盘，即可上桌。
米椒山药鲜鲍
＜主料＞
15头大连活鲍10个。
＜辅料＞
山药1根，小米椒、大蒜各适量。
＜调料＞
花椒油、白糖、麻辣鲜香汁、烧汁、东古一品鲜、美极鲜、蚝油、海鲜酱、料酒、鸡饭老抽各适量。
＜做法＞
1.鲍鱼杀好洗净，用开水、美极鲜酱油和料酒浸泡2分钟，捞出滤干备用。
2.山药去皮挖成球，入锅加入开水和鸡饭老抽煮熟，捞出过油，炸至皮脆。
3.热锅放油，下小米椒、大蒜爆香，倒入山药、鲍鱼翻匀，调入上述调料（除去鸡饭老抽），翻炒均匀后，出锅装盘即可。
烧椒兰花蚌
＜主料＞
兰花蚌克。
＜辅料＞
二荆条辣椒50克，潼川黑豆豉20克，大蒜10克。
＜调料＞
东古一品鲜酱油30克，恒顺香醋10克，生菜籽油15克，白糖10克。
＜做法＞
1.兰花蚌飞水，投入冰水冰镇，改刀备用；尖椒置于火中烧制呈虎皮，剁细备用；豆豉入锅炒香，剁细备用；大蒜剁泥备用。
2.将兰花蚌放入容器中，加入所有料头和调料拌匀，即可摆盘上桌。
怪味牛肉粒
＜主料＞
牛肋条3斤。
＜辅料＞
白芝麻50克，姜、葱、花椒适量。
＜调料＞
川式卤水1桶，美极鲜克，冰糖克，东古酱油克，香醋克，辣椒面克，花椒粉克，料酒、盐各适量。
＜做法＞
1.牛肉洗净改刀成大块，加入姜、葱、花椒、料酒、盐腌制8小时，然后入锅飞水，捞出放入卤水桶中，卤制1.5小时至牛肉软透，捞出晾凉，改刀成粒，备用。
2.热锅加少量水，调入美极鲜、东古酱油、冰糖和香醋，煮至化糖起丝，倒入牛肉粒，轻轻炒匀。
3.待牛肉表面裹上汁液后，倒入辣椒面、花椒粉和白芝麻，炒匀后出锅。
4.将制作好的牛肉粒放入干发机中，调65℃干发12小时，即成。
5.将夜明珠（白巧克力浆用气球造型，入冰箱定型）掰碎，铺在盘底，剩下一半做盛器，然后放入牛肉粒，点缀食用花卉即可上桌。
45万厨师都在
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