红油与辣椒油肤浅的来理解都是同属一种,不就是一样吗?这是很多朋友的理解,这也不奇怪,两者都是使用了相同或者不同的烹饪手段,最终做成了一种香辣、红亮的复合型四川特色调味油,普通人把两种拿来对照怎么看都一样。易家川菜在这里想认真的申明自己的观点,这个观点是自己身为四川好吃嘴、吃货一个人的亲身经验,是确确实实有益的理解,仅代表自己而已。这个观点就是红油与辣椒油真不是一回事,两者在什么地方用,怎么用是有讲究的,如果非要一种油拿来万能使用,做面也用这种,做凉菜也用这种,当然也可以,那么味道总是得不到自己想要的提升,问题就出在自己的理解上,易家川菜很厌烦拿配方当神的问题,连道理都不明白要配方有何用,如果大家原因与我交流跟多的经验,可以私信和易家川菜交流。红油与辣椒油不同的根据之一:首先从用途说起,如果你要拌凉菜,那么就要看你拌的是精品凉菜还是麻辣小菜,四川凉菜易家川菜提出过一个观点,就是“四川凉菜的三大味汁”一是蘸味汁,二是拌味汁,三是淋味汁,这是三个手法,高中低档用不同的手法,也就检验了你在拌什么凉菜的时候要用到什么油,到底是红油还是辣椒油?随意拌个麻辣小菜随便用啥子油都可以,干稀混合拌就行了,但是你如果打个油碟(蘸料碟)用红油就没有用辣椒油香这是肯定,再如果你要做一道半汤型口水鸡(下图),那么就需要红油这种高质量以油为主,如果你要调小面,那么口号上喊的是,“红油是灵魂,其实应该用辣椒油吧?小面不能只用油,还得用干辣子才香吧?这就是根据之一。红油与辣椒油不同的根据之二:还得说用途,川菜中有些只用油,有些要油和干料混合着用,这个道理大家应该晓得吧,那么这就意味着一种要油多的红油,一种要干料和油1:1的红油,说到这里就说深了,难道你们要准备两个配方用同一种方法做吗?川菜部分凉菜菜式要使用糊辣味成型的凉拌菜,也就是需要一种既热,而且辣椒皮粗厚,酥香、椒香、辣香都有的油,你认为应该怎么弄?所以易家川菜还是这句话,先要搞清楚自己想怎么做,真正认识和理解四川红油再深入去做,当然这一点大家可以私信和留言与我深入讨论。红油与辣椒油不同的根据之三:这里简单的只说两者的制作手段,易家川菜过去提到过,做红油有两种方法,一种是熬制法、第二种是泼淋法,同样,真同样,真正了解易家川菜的朋友在这里就应该明白易家川菜要说的内容了,这就是真粉丝,我以前的文章都是在为以后的经验打基础,红油的两种做法就是这种道理,在这里红油红熬制法是最好的,熬制红油的量越大,熬就越容易把握火候温度,受热均匀,量越大红油的色香味越好,反而制作辣椒油就应该用泼淋法,通过多种辣椒选择,炒香、捣成细面、二粗面、再分多种油温去泼淋,来达到糊辣酥香的效果,用这种刚刚淋出来的辣椒油去调小面,你去试试味道,一定要用热油去调味道,效果不一般。试试结果吧!这就是干货。易家川菜,用自己的风格来做川菜!欢迎
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