治疗白癜风好的医生 http://m.39.net/news/a_5941620.html红油不只是一种调料油，不只是灵魂，红油在四川应该是一种味型，川菜二十四种味型中的“红油味型”其实与本质红油有着千丝万缕的联系，红油严格来讲是一种味道，是一种用辣的方法，红油味又分为热红油、冷红油，两种都有代表，而且已经发扬光大了，易家川菜下面举几个例子：热红油（油泼面、红油鸡块、红苕凉粉、水煮）前提是要有好的辣子面。油泼面的味道和味型就是引入了川菜“红油味型”这种味型是一种热红油味，大家都知道油泼面的香味是来至于最后用滚烫油淋在辣子面上面产生出来的酥、香、辣的口感，最后形成了红色的红油，这就是易家川菜对热红油的理解。川菜中还有一种红油鸡块也是用热红油，还有热红苕凉粉也是用热红油，水煮系列、三合鱼这些都是这种原理。为的是需要辣椒面、辣椒与滚油即时产生的酥香味口感，无可替代。冷红油（比较通俗）前提是要有合格的成品红油。各种四川凉菜、凉皮、凉面、冷串串、小吃蘸料、各种面等，直接使用成品冷红油来调味。要的就是红油冷艳、辣、红、香的优点去勾兑灵魂风味。红油味型易家川菜用自己的语言来给理解自己的粉丝解释红油这种味型。红油味型与名字一样，首先是颜色鲜红，以油为主要载体，再配合适当的咸、鲜味道就构成了红油味型，因为有了多种调料的配合，所以叫复合红油味型，只要满足这些条件就是一种好味道的标准。同样，不管你用热红油还是冷红油都有不同的风味。所以就出现了下面易家川菜要表达的用辣方式。用辣方式用辣用辣，不是让你极端的去加辣，而是用习惯去发挥辣子的优点，减少缺点，体现风味。重庆菜极端，辣的你吃不下去就开心，只能满足本地人需求。成都人先要带点点甜味才行，然后麻要比辣重，最后才是辣，辣的你整体想上厕所。川南人的辣是齐头并进，辣和麻一起把你的嘴巴辣得到处找冰水，感觉嘴皮整体都在颤抖。川北人就比较温柔，辣可以轻一点，但是香必须在前头，不燥是前提，耙软最重要。川渝用辣都不一样，所以用辣不一定非要学别人，自己会理解才是重要的，就比如上面说到的热红油、冷红油两种方法，分别用在不同菜方面，但是你也可以颠倒过来用辣，举例如下：各种凉菜：使用热红油的方法，做出来的凉菜香味翻倍，缺点是辣味降低，如果是我，就不愿意吃太辣。小面：用冷红油是一种标准，但是反过来用热红油，香味扑鼻，你完全意想不到的香。总结用辣就是热量与辣的交融，这种交融用在合适的地方，味道的提升非常大。关于红油制作技术方面有需求的朋友可以私信联系我们，获取免费配方。易家川菜用先经验、后实操的方法教大家规范红油的多种做法。易家川菜，用自己的风格来做川菜！欢迎
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