谈及川菜，多数人并不随便。不管是否生活在四川一代，多数人对于川菜都是相对比较了解的，有不少人也特别喜欢。川菜的花样特别多，有单纯一道鱼，就可以分为酸菜鱼和水煮鱼，还有水煮牛肉等等。这些都是很受大家喜欢的，不过今天要提的却不是这么几道菜，今天要说的这道菜也有个鱼字，那就是鱼香肉丝。不过它可不是用鱼煮的，这道菜里也根本没有鱼。说到这道菜，别看名字简单，这道菜堪称经典和难度系数高的。听说在厨师等级考试中，这道菜还曾经做为教题出现过。可见这道菜还是需要一定的技巧和功力的。这道菜其实最主要是的酱汁的调配，就是这鱼香的炒制。那么鱼香到底应该如何来调呢？很多不专业的饭馆都是用现成的豆瓣酱炒制。不过要是说最正宗的鱼香肉丝的话，还是用鱼辣子泡椒炒出来的。准备材料：里脊肉、葱、蒜、姜、泡辣椒、料酒、醋、糖、酱油、淀粉、豆瓣酱等等。这些准备的材料，都是日常挺常见的材料。对于这个猪肉的选择，要选择里脊肉。这个部位的猪肉是相对比较嫩的。制作过程：将里脊肉洗干净，切成丝。将切好的里脊肉放入碗中，在碗里加入盐、料酒稍微腌制几分钟。腌制到肉入味后，加入蛋清和淀粉拌匀。拌匀后，再加入适量的油，搅拌均匀。用油抓匀过的里脊肉，这样的肉比较不会掉浆。将泡辣椒剁碎，这个剁要剁得比较碎一点，比较容易入味，将姜蒜等切成末备用。将大葱洗干净切成段。取一个碗，调酱汁。碗里加入料酒、糖、醋、盐、酱油、淀粉。这个酱汁的量不要太多，太多的话不能包裹住肉丝，这样的话肉丝不够入味。而且太多的汤汁炒出来的话，品相也不好看。起一口锅，加入油，油要稍微多一点，相比我们平常炒菜的油量多个一半左右。油烧热后加入泡辣椒、姜末和葱末炒香后。加入豆瓣酱炒出香味，炒出红色的油。往锅内加入肉丝，记得将肉丝炒散，如果炒不散的话，可以用一下筷子，将它炒开。炒开后加入刚才调制过的酱汁。再翻炒下。加入葱段迅速翻炒几下，这样就可以装盘出锅了。这样一道鱼香肉丝就做了，不过还有那么一些细小的注意事项，需要提醒大家。关于葱姜蒜需要加入多少的量？有没有一个固定的配比。其实这还是有一定讲究的，葱蒜姜的比例大约为3：2：2。之所以这样配比，是因为葱能够完全的激发出泡辣椒的香味，能够形成浓郁的鱼香味。第二，肉丝的腌制，为什么最后还要加入油。这样会不会导致炒出来的肉过分油腻。其实这样的担心是多虑了。再加入适量的油，是能够让肉完全包裹住腌制材料的味道，能够完全的封住，使肉更为滑嫩，更有味道。
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