在线咨询治疗白癜风的医院 https://mjbk.familydoctor.com.cn/bjbdfyy_zx/历来，人们都会提到一个印象，那就是中餐菜谱上尽是“少许”“适量”之类模糊的计量词汇，逼死强迫症，而西餐菜谱就要精确得多——黄油、砂糖、水，用多少克一清二楚，容易上手。从这个印象延伸出了这样的观点：中餐因为不讲究精确，导致厨艺不容易学习、复制，阻碍了中餐的传播和事业扩大，而不讲究精确保证不了做菜品质的一致性，所以食客也容易中坑。甚至进一步得出这种看法：做菜的差别反映了西方人做事更轴更较真，一是一二是二，而中国人崇尚中庸，热衷玄学，喜欢灰度，不习惯或者不喜欢数目字管理，balabala。。。所以，近些年成名的短视频厨师播主们，也都尽量在传达精确的观念，把自己用的酱油、醋、豆瓣酱、老干妈都精确到了克。不过他们的厨房里好像从头到尾也没出现过天平和量杯。这是为什么？做事精确性这事话题很大，今天我们光在做菜这件事上，来看看这个印象到底对不对，这个印象的基础是否站得住。01中餐没有那么不精确先从菜谱上找证据。《随园湖楼请业图》，画中为袁枚清代袁枚（-）的《随园食单》是本个人饮食心得，这本小书不只诉说个人趣味，说它是一本中华饮食文化的百科全书也不为过，而作为一本菜谱，本身也是非常合格的，里面的“白煨肉”这道菜是这样记录的：“每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。”除了时辰、文、武、斤、两、钱、分这些对时间、火力、火候、重量的计量单位让现代人感到陌生需要换算外，菜谱本身的精确度是不低的。对于各地千差万别的卤菜来说，各种卤料的精确搭配是必不可少的环节，它们上秤盘的时候你没留意而已。年出版的《中国名菜谱》在中国烹饪史上有特殊意义，它在特殊的历史条件下，记录了各老字号的当家菜，对各家过去秘而不宣的技术进行了精确细致的记录。很多菜谱根本就是一篇篇硬核长文，比如第一辑中上来介绍北京烤鸭，洋洋洒洒讲了15页，从养鸭子到修炉子，事无巨细，全部囊括。牵头出版的中华人民共和国城市服务部饮食业管理局在前言里边，专门说明了书中所用的斤两，是16两1斤的市斤，尺寸是市尺。第二辑北京名菜名点之一中，对奶汤散丹是这样记录的。可以看到，食材特征描述精确，食材和调味品都精确到了两、钱、分。相信很多人都在琢磨市斤、两、钱、分这些计量单位到底是多少，以方便学习。这是一个听起来简单实际上挺复杂的问题，历史上的度量衡不容易一句话说清，回头专门给大家写一次。上面两个文本，可能会被认为来自文人或者国家机构，他们的标准比较高，那么厨师个人面向大众的家常菜谱是什么样的呢？年四川科学技术出版社出版的川菜大师刘建成等编写的《大众川菜》一书，堪称川菜圣经，在四川家家户户人手一册，影响了一代人的川菜水平，也大大推广了川菜，“回锅肉”是里面的第一道菜：这些都说明中餐同样是在意精确的，那么为什么会产生不精确的印象呢？实际上，你确实看不到中餐厨房把天平、量杯、温度计、时钟当成必备品。厨师放多少都是直接上手的。中餐重视不重视精度，和用不用工具是两回事。调味和配比的精度，这是师傅领进门，修行靠个人的事情。最终要落实在个人的手艺上，靠的是味觉、手感的长期养成，就是手熟。欧阳修《卖油翁》的故事说明，人对高精度的娴熟掌握不是什么稀奇的事，就是手熟而已，工具往往是对于初学者有用。但不要因此误认为这个行业不在意精确。就比如鱼的大小不同，蒸的时间必然不同，火候差别应该是多少，只有自己熟练操作很多很多次之后，才会胸有成竹。而这中间的微妙，也难以对人言说。另一方面，关于调味的计量选择也是个特别麻烦的问题。因为它是有个性的。个性是允许的，甚至也是必须的。02非常在意精确，主要是西式烘焙留下的印象要说精确到有仪式感，首推西式烘焙。没有准确的台秤、量杯、量匙、钟表、温度计等称重、计量、计时、温控手段，就不是一个合格的烘焙厨房。烘焙菜谱更准确的说应是配方，它把用料、发酵时间、火候都精确到毫升、克、分钟、摄氏度，它们是一系列严格的标准和比例关系，可以自己按比例调整，但不能轻易打破比例。成套的各种量杯、量匙是西式烘焙离不开就说温度吧，常用于混合酵母的微温二字，是指32摄氏度，而面包面团的最佳发酵温度是24-29摄氏度。每一处都明明白白。不同食材的温度特性也非常不同，黑巧克力、白巧克力的融化温度、冷却温度、保持温度各不一样，相距不了几度，但就是不一样。这些都是烘焙师需要掌握的。烘焙还要考虑海拔因素。米以上海拔高度，就需要考虑水沸点下降到98摄氏度的影响，就必须要对配方和时间做出调整，以补偿气压变化的影响。烘焙之所以对计量要求如此严格，是因为烘焙大多要经历配比、发酵到加热整个过程，可以理解为一个需要严格限定条件的化学和物理实验过程，如果某个条件不成就，那么结果就会走样。烘焙需要通过正确的发酵形成气体、利用气体受热膨胀，同时还要借助面团本身的力道来束缚气体已便准确成形。另外，淀粉的糊化、蛋白质的凝固、脂肪的融化、食物表面的褐变，也就是美拉德反应，都需要特别精确的条件。类似化学实验的烹饪，都会非常在意精确，比如中国人做豆腐、做凉粉，主要材料当然都是要上秤盘的。烘焙确实很精确，其他西餐呢？煎牛排其实对温度也要求很精确，它可以靠厨师的经验完成，但如果你有个温度计，在家做会方便很多。三成熟牛排的内部温度是54-56摄氏度，五成熟牛排的内部温度是57-62摄氏度，七成熟牛排的内部温度是63-68摄氏度，全熟的内部温度是71摄氏度。相比起用手感，用温度计直观多了。回忆一下，你看不到西餐大厨们在做放盐这个厨房最基本、最重要动作时拿出天平、量匙，他们总是非常自信的用大拇指和三根手指直接抓盐撒盐。totaste，依各人口味，酌量的意思盐是调味品之王，用手抓，胡椒是香料之王，你也多是看到厨师们拿着胡椒研磨器豪放的拧阿拧，这说明做菜调味这件事对精度的要求和落实方式，东西方都差不多。03为什么最后发现大家的做菜精度都差不多不同食材、不同季节、不同地域人群都会对做菜调味有不同的要求，不要说不同的人群，就算同一个人，在不同的季节和心情下，对吃盐吃辣吃酸吃烫的接受度也会不同。所以调味的尺度其实是一个变量。▲纪录片《人生一串》剧照另一方面，现在调味品很多，即使是同一种东西差异也很大。比如酱油分等级，醋也分酸和很酸，不同料酒会赋予菜个性完全不一样的香气氛围。▲国外的鱼露作坊要想用得好，需要的反复实践、摸索，让运用之妙存乎一心。另外，大家忘记了一个重要的厨房环节，就是尝菜。比如盐不应该是一次放足，需要边放边尝，直到准确。但是如今好像厨师尝菜已经成了食客或者看客接受不了的事情，这本身是奇怪的。不仅菜要尝，很多调味品，都要先尝后用，比如豆瓣酱，不同豆瓣酱味道差别很大。尝菜不卫生吗？别忘了行业有体检上岗要求，还有尝菜换勺这个基本的职业道德嘛，最重要的，吃饭要专心，不要东想西想。从进入电视时代再到网络视频爆发，菜谱视频不约而同摒弃了厨师“尝”这个环节，转而用精确的度量衡来教做菜，这样看起来是不膈应，是卫生直观，但其实是对厨艺的一种扭曲，甚至可以说存在一定误导。厨房里你看不到台秤、量杯，但舌头在把关。调味的观念也会变化，如今，调味放盐这样基本的事情，也是有不同观念的了。过去的观念是别放盐太早，要么是忌讳高温破坏碘盐，要么担心不容易炖烂肉。现在的情况是一方面不再担心缺碘，另一方面，有很多人较真做了严格测试，结果认为早放盐不耽误火候，但早放盐对于入味却明显更有好处。04做菜要不要那么精确？随着厨房科技的进步，更严格的精度控制手段能带来传统厨艺达不到食材质感，比如低温料理。其实他们的实现非常简单。好的厨师一定非常在意精确，但标准是在自己舌尖、心里、手上，他会随环境、人群的不同而微微改变。这让技术确实不容易传播。但这就是好厨师的境界，也是厨艺本身的境界。固定精确是高度商业化、工业化和传播的必然要求和结果。标准化和一致化这件事，西方有炸鸡汉堡，我们也有火锅，和小龙虾。如今它们的商业模式都已经非常成熟，数目字管理非常娴熟。你可能没注意而已，不过你已经享受它们的好处很久了。那个现代化大锅炒制火锅底料的视频相信读者已经看过无数遍了，做法非常清爽标准干净安全，可以完全对消费者敞开。如今你在大城市商场火锅店里吃到的火锅，大多不是当场加工的，无论底料还是涮菜，往往都是来自中央厨房完成，它们仅是在上桌前拆封而已。人数很少的厨师在距离你百里之外的地方按固定程序工作着。饮食行业的标准化是多年来的一个趋势，最大的好处是降低成本和安全。这种一致性带来的流水线产品在中国人心中也会意味着多少缺少点灵魂。美食是需要惊喜的和个性的。吃到不同，才是美食要义，哪怕会冒险。标准化有各种好处，但是标准化也是有极限的，毕竟标准化无法增加茅台的产量，三十里外做不出同样的味道也是无数地域美食无法跨越的现实。日本电饭锅是一个案例，它成功将人手的经验值工程化，让电饭锅本身成为一个熟练的匠人，得到超出绝大多数人水平的米饭，但若是让日本职人自己来开饭馆，煮饭多半还是相信自己的手。日常生活中，既要多用配方和量具获得便利，又要跳出来，根据不同食材，不同季节，为不同舌头找到味觉的最佳刻度，这是厨房的乐趣。-TheEnd-文
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