中科白癜风暖心公益活动 http://m.360xh.com/xinwen/3260/55299.html酸菜鱼这道菜是江湖菜中最脍炙人口的一道了，并且可以说这一道菜就能撑起一个餐馆的生意，几乎在任何一个美食商圈里都能看到酸菜鱼的存在。并且酸菜鱼也是一道非常受欢迎的家常味型的川菜。那么所谓家常中，例如在家里有的食材就可以做出的菜。并且家常味型是川菜24种味型之一，在四川与重庆地区，那么几乎是家家户户都是有做酸菜泡菜的习惯，并且酸菜鱼用到的酸菜就是川渝地区最有特色的四川酸菜，我们又称为泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。那么用四川泡菜做出的酸菜鱼汤，是汁鲜美，鱼片滑嫩，酸菜脆爽，家常味香。那么做酸菜鱼的鱼的选择也很重要，最好选择肉多刺少的鱼。那么黑鱼是酸菜鱼的首选，并且草鱼与鲤鱼也是可以的，其实只不过是比起黑鱼刺稍微会多易些，但是草鱼与鲤鱼的肉质比黑鱼更嫩，黑鱼的肉比较紧实。我们把鱼处理好之后，取鱼肉切成薄片上浆，可以保持鱼肉的鲜嫩口感。吸收酸菜的汤汁让整个菜品更加清新脱俗，味道更加浓郁。做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？其实关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，但是至今也无法考证，经过不断的传承，在制作方法现在也各有不同，但口味基本一致：酸辣可口，鱼肉鲜嫩。那么做酸菜鱼必须先放酸菜，在放鱼，这是必须的步骤，千万不能做错了。顺序错了味道不会酸香了。我们要先了解酸菜鱼的制作步骤。食材：草鱼1条，酸菜1包，鸡蛋1个，生姜1块辅料：干红辣椒，生粉，花椒粒，香菜，白芝麻调味料：盐，鸡精，生抽，料酒做法：我们先将草鱼杀好之后去除内脏与鱼塞，之后从尾部用刀撇出鱼肉，再切大小均匀的鱼片，鱼头和鱼骨另外处理。2.酸菜用水清洗干净，(如果是买成品包装袋那种就不用清洗)，我们将酸菜切碎，生姜洗净切剁姜末，香菜洗净切段，干红辣椒剪段。3.腌鱼片，之后将切好的鱼片放入碗中，下入姜沫，料酒，盐，鸡精，生抽，鸡蛋清，生粉，用手搅拌均匀腌制二十分钟左右。4.起锅烧油，现在下入酸菜炒香，下入鱼头，鱼骨，熬成底汤，鱼汤煮浓白时捞出鱼头，鱼骨酸菜，之后装入盆中，我们这时候将腌制好的鱼片下入底汤，把鱼片烫一会儿，将鱼片与底汤一起倒入装鱼头盆中。5.把鱼片煮好之后，在鱼片上撒入香料段，干红辣椒段，白芝麻，花椒粒，锅内烧点热油直接淋上即可。“酸菜鱼必须用草鱼吗？酸菜鱼当然也可以随意选择自己喜欢的鱼，我们只不过我算是比较喜欢用草鱼，如果是觉得太麻烦也可以直接买巴沙鱼或者是龙利鱼的鱼肉来做。鱼的处理最好按照我们描述的步骤，啤酒加盐的抓揉清洗可以比较彻底的去除草鱼的腥味和血水，草鱼嘴巴里的“牙齿”也是一定要去掉的，那个是它进食的辅助工具，味道很重。这时候鱼片加蛋液和淀粉抓匀也很有必要，这样才能保持住其鲜嫩的口感，可以杜绝鱼片易碎、鱼肉口感老等问题。小贴士在熬鱼头骨底汤的时候，锅内热锅冷油下入姜沫，将鱼头骨稍为煎一下，那样可以有效的去除腥味，鱼汤即将熬白的时候，再下入盐，调味料调味。煮鱼片的时候，鱼片稍为烫到八九成熟左右即可捞出，这时候时间不宜煮久，煮太久时间鱼片容易碎，煮碎鱼片影响口感。所以酸菜鱼要想做的好吃，我们首先要准备好配料，然后把酸菜充分炒至入味。炖煮一段时间后，再放入鱼片。是先放酸菜，再放鱼。因为如果先放鱼片的话，炖煮时间长了，鱼肉就会老，不好吃。
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