前情提要
咸烧白是四川民间传统“三蒸九扣”的菜式之一，在四川以外的地方称之为“扣肉”江南一带多用梅干菜垫底，调味方法大同小异，而在四川多用宜宾芽菜或南充冬菜，调味时除了酱油还加了豆豉、泡辣椒；也有的农村做法用自己家做的盐菜垫底，，而又是一种风味。当然也有和芋头片一起蒸的，清香解腻。
宜宾长节芽菜
菜肴特点
色泽棕红，味道鲜美，粑糯不腻，用于大众便餐，一般宴席。
原料
带皮五花肉克
调辅料
宜宾芽菜克泡辣椒10克豆豉40克精盐1克酱油10克红酱油5克糖色适量熟菜油克（耗5克）注：红酱油是用普通酱油加红糖和少许香料熬成，我以前的图文中有方法。
宜宾碎米芽菜
制作
1、芽菜择洗干净切成约1厘米的节（也可选用宜宾碎米芽菜），泡辣椒切成约1.3厘米的节。
炸好的五花肉
2、将五花肉洗干净，放入锅内煮至断生，捞出用毛巾搌干水分，趁热抹上糖色。
烙肉皮
3、锅中放菜油，烧至七成油温，放入肉块炸至棕红色捞出，放入热汤中浸泡至皮回软起泡，切成约10厘米长、0.4厘米厚的片。将切好的肉片放于蒸碗中摆成“一封书”形，每碗10片，再加调好的味汁（酱油、红酱油、精盐）泡辣椒、豆豉、芽菜。
旺火蒸制
4、将装好肉的蒸碗放入笼内，用旺火蒸约2小时以上至肉粑，取出翻扣在盘中即成。
成品
技术要领
1、掌握制坯的色泽，切片规格一致，装碗美观，咸度适当。
2、要保持旺火，长时间蒸制，才能保证此菜的风味和口感。
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