辣，在大众心目中，似乎成为川菜的要素之一。而另一方面，辣滋味的确是最容易传染的味道，尤其是在移民城市中，辣就成了接头暗号，这里似乎有一条暗路，新派川菜就是游曳期间的风。川菜除了麻辣以外，还有不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹饪工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣、等多种并不雷同的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。
盐菜回锅肉
香而不腻．油而不肥
原料：猪五花肉克，盐菜、姜片、葱段、青红二荆条各适量
调料：植物油、盐、味精、白糖、生抽料酒、辣椒油、香油各适量
做法：
1.猪五花肉洗净，放入姜片、葱段的沸水锅中煮至刚熟时捞出，沥干水分，再切成片；盐菜洗净，切碎；青红椒均洗净，斜切成片。
2.锅内入油烧热，放入肉片煸炒至出油时，加入盐菜、青红二荆条同炒片刻。
3.调入盐、白糖、生抽、料酒、辣椒油翻炒均匀，以味精调味，淋入香油，起锅即可。
新派特色
这道用盐菜作配料的回锅肉，除了具有一般回锅肉的特色外，还有一股盐菜特殊的香味，在人们提倡回归自然，追逐农家菜的时候，此菜特别受欢迎。
制作点睛：
生猪肉一旦粘上脏东西，用水冲洗油腻腻的，如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了。另外，也可以拿一团和好的面粉，在脏东西上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。
川辣猪脸
香辣过瘾．口味醇正
原料：腊猪脸克，干辣椒、贡菜各适量
调料：植物油、生抽、白醋、香油各适量
做法：
1.腊猪脸洗净，放入沸水锅中煮至回软时捞出，切片；干辣椒洗净，切小段；贡菜用温水泡发，洗净，切碎。
2.锅中入油烧热，入干辣椒炒香后，加入腊猪脸、贡菜翻炒均匀，调入生抽、白醋炒均，淋入香油，起锅盛入盘中即可。
制作点睛
猪脸肉本身比较肥，在烹制时不要放太多油，此外，腊猪脸制作的时候要先用多的盐腌制，会偏咸，在烹饪时就不用加盐了。
新派特色
猪脸肉最常见的吃法就是和烟熏了。四川人最爱吃熏出来的腊猪脸肉，四川人制作腊猪脸肉有其独特的工艺和手法。熏好的腊猪脸肉肥而不腻，通明透亮，嚼在口里，满嘴生津，齿颊留香，入口酥软，熏香扑鼻。这道菜选用四川腊猪脸为主要食材，将腊味特有的熏香味与贡菜的清香结合在一起，荤素相宜。
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