要说现如今八大菜系中哪个菜系最受欢迎，那川菜绝对是当仁不让！川菜以其独特的“百菜百味，一菜一格”的成菜特点，不仅征服了一大批无辣不欢的“口嗨党”，还俘获了不少口味清淡的“养生党”。一时间，川菜在全国可谓是遍地开花，无论是在金碧辉煌的星级酒店，还是在现搭炉灶的街边大排档，都能见到它的身影！
今天就跟大家分享一道源于川菜菜系，位居川菜四大名菜之首的经典菜肴——回锅肉。回锅肉色泽红润油亮，入口浓香，肥而不腻，堪称经典，下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下回锅肉的制作过程和烹饪技巧吧！
回锅肉的由来
古时候祭祀活动非常重要而且频繁，而用来祭祀的猪肉都是用清水煮的，在活动结束之后多会拿回家自己食用，最开始的选择是重新放进水里加入调料煮熟食用，口感很差，于是就有人将猪肉切片重新下锅炒，发现味道很鲜美，于是回锅肉就慢慢流传下来了。
食材的选择
正宗回锅肉一般选择“二刀肉”，又称“坐板肉”。在生猪宰杀之后进行分割的过程中，习惯上第一刀先割下臀尖，第二刀顺势割下猪腿上方的一块，所以这块肉又称为“二刀肉”，由于在未分割之前，猪放在砧板上时这块肉紧贴砧板，所以又叫做“坐板肉”。二刀肉肥四瘦六，被大多数人所接受，是做回锅肉的绝佳选择。
正宗回锅肉配菜只有青蒜，以冬季及春季青蒜最佳，夏秋季节的水汽过大，可以选择配和青椒制作青椒回锅肉。
食材的预处理
烙猪皮
猪肉的异味很大程度上来自于猪的皮脂腺，在烧干烧热的铁锅中，将猪皮朝下烙至变黄变黑，破坏皮下皮脂腺的同时，还能去除残留的猪毛，可以有效去除异味，同时，猪皮经过高温烙制，在成菜之后不会出现猪皮干硬咬不动的情况。烙好之后用钢丝球涮洗干净即可。
猪肉的煮至
1）起锅加水，加入少许料酒，姜片和葱结，可以达到给猪肉去腥增香的目的；
2）猪肉凉水下锅，水开适时撇去浮沫。
凉水下锅可以使猪肉随着水温的升高慢慢收缩，挤出内部血水，血水遇热形成血沫，用手勺撇去即可。
3）加入几粒青花椒，大火顶开，转中火煮15-18分钟，筷子能轻松穿透，且抽出筷子时不冒血水即可。
制作回锅肉时肉无需煮得太熟，七八分熟即可，七八分熟可以保留一部分水分在肉的内部，不至于成菜过分干柴。
猪肉的改刀
1）放置在砧板上晾凉，将菜刀磨至锋利；
煮好的猪肉放在砧板自然冷却最好，用冷水冲凉的肉表面含水分过多，下锅易起爆溅油，同时冷水激过的肉口感会略微发硬。
刀不锋利的话很难切薄厚均匀的片，用时肥瘦肉之间的连接处较脆弱，刀不锋利很容易导致二者分离，严重影响菜品质量。
2）肉片朝向自己，切成跟硬币差不多厚的大片；
人在握刀正常切东西时，越靠近手握部位，下切的力度越大，肉皮本身不太好切，切肉时肉皮朝向自己，更容易切割。肉片切的太厚，炒制时不容易煸出油脂，会造成口感太腻，反之成菜会发干发柴。
青蒜的改刀
因青蒜（蒜苗）的叶片比杆茎更容易成熟，所以在改刀时应把杆茎和叶片分开，方便错时下锅，为了尽量减短二者的成熟的时间差，将杆茎用斜刀片切成马耳朵状，增大受热面积，使杆茎更快成熟。
回锅肉的炒制
回锅肉的调味方法非常简单，只需要豆瓣酱，干豆豉，甜面酱和白糖即可。
1）锅上火烧热，加入一大勺食用油，边加热边晃动锅体，让锅充分接触油脂，加热至微微冒青烟，将油倒出，重新加入凉油；
充分润锅，再加上热锅凉油可以很好地防止沾锅，沾锅不仅会使成菜有糊味，还很容易将肉片炒碎，严重影响成菜菜品质量。
2）小火慢慢煸炒，下入姜蒜沫和干豆豉，至肉片卷曲，出现“灯盏窝”；
3）将肉片扒开，在锅中央底部的油脂中加入豆瓣酱，炒香炒出红油，然后再与肉片翻炒均匀；
4）同样的方法加入甜面酱；
5）加入白糖和味提鲜；
6）加入青蒜杆茎炒断生，加入叶片翻炒均匀出味，即可出锅。
小贴士：
——回锅肉就是川蜀地区一道普通家常菜，没那么神秘；
——川菜讲解“菜无定味，适口者珍”，不必过分在意正宗与否，自己喜欢就好
——如果手边没有二刀肉，五花肉也可以做，同样道理，没有青蒜青椒也可以搭配；
——煮肉过程无需放盐，盐会使肉过分缩水，变得干柴；
——炒制过程无需放盐，豆瓣酱豆豉甜面酱咸味足够；
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