本期专栏内容重点研究现卤、现捞卤水技术，在这里首先从现捞卤水所需的首要香料谈起，香料包通常也叫药包、配方包、纱布包，香料包内部包裹的就是按照比例配置好的香料总合。其包裹的目的是避免各种香料与卤水直接混合在一起，以免影响卤水的纯净。所以将香料制成香料包是比较讲究的程序。
香料包内部包裹的香料如何出香、出香时间过程、怎么处理、第一次卤食材，第二次、三次以此内推的卤制过程中，香料包的使用原则、以及二次、多次的补充其他调料，总得来讲是一种实操的经验和探索。易家川菜依照此问题今天为大家解析如下：
香料的处理
香料在包裹之前的预处理是要根据情况来对待的，这里涉及到量大和量小、理论与实际所得出的结论：
量大：通常这种情况都是加盟体系提供的料包。为了保证出香快，特别是配方的保密性，最重要的是因为量大而需要的速度和效率，所以基本上都是集中大量采购后精选处理，再分别打磨成粉状，最后再按照配方配比装袋。
量小：量小是建立在学习、理论的基准上的。量小就可以按照理论对香料精处理，也就是易家川菜所介绍过的去籽、水泡、油炒出香这种理论，理论知识是专业学术方面的一种经验逻辑，并非在实际情况中通用，道理和实际是不同的。易家川菜建议，如果你量小，就要结合实际考虑，学习过程中两种方法都可以试试效果，但如果以后量大，只要香料质量好，直接打磨成粗粉、包裹、使用就行。
香料的使用过程与二次、三次调料补充
首次使用
香料制成香料包过后，接下来就是在老汤或者清水中煮出卤香味，形成卤水基础味。通常我们先把香料包放进去，大火烧开，改成小火，加盖焖煮20到30分钟，这个时间过程，香料配比的合理香味就会将五香味融入到汤里去，这就叫基础卤水。然后我们再将香料包沥出，这个时候才开始下一步操作。按照我们主观的口味逻辑认为，香料包焖煮20到30分钟后，已经有足够的五香味去卤首批食材了，但是如果你口味重，当然也可以不将香料包沥出锅，可以同时与食材一起在卤水中交融，这是个人口味轻重的问题。易家川菜要强调的是，香料与中药、茶叶的原理一样，泡煮时间过长、使用频率过多就没有味道了。按照我们的逻辑，一袋香料可以用5到6次，但如果你将香料包长期与食材泡煮在一起，最多卤3批食材就失去效果了。所以也就出现了第一次味道好，香味浓，后面香味就不稳定的原因。
二次使用、多次调料补充，保证味道稳定
当首次将香料包焖煮沥出后，我们开始添加与咸味、鲜味、提香、去腥、颜色有关的调料进入到汤水中，让汤水变成一锅成熟的卤水，以此用这锅卤水去开始卤制食材。易家川菜这里要说的是，你要首先量化记住这第一次的咸味是关键、鲜味的多少差异不大，颜色的用量也同样要记住。这样你才可以保证第二批、第三批的味道一致。
原因：当第一锅卤水咸、鲜、五香、颜色等交融在一起后，首次卤的食材会带走部分咸、鲜、香、色，所以第二次就要补充，同样第三次更要补充。前因后果都是有关联的。只要保证了以后的卤水与第一锅的咸、鲜、香、色一致，就不会出现不稳定的情况。中药煎三次、泡茶泡三沏。
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