从传统烹法到口味创新，为你揭秘麻婆豆腐为何能在日本格外风靡。
近期热播的纪录片《风味人间》中，有一位因为麻婆豆腐而爱上川菜的英国美食作家扶霞·邓洛普，她甚至曾把一整套川式食材和烹饪工具搬回英国。
扶霞·邓洛普，Pic/Delicious
作为川菜中的代表菜，麻婆豆腐在全世界都有诸多粉丝，但论地域和喜爱程度，日本定能位列榜首。根据日本媒体的调查，麻婆豆腐在日本人心中是当之无愧的中华料理第一名。
那么，中日两国的麻婆豆腐口味一致吗？为什么日本人对这道菜品如此喜爱？今天我们就一起来聊聊这件事。
传统麻婆豆腐的烹制讲究
我们先从麻婆豆腐的发源地四川说起，在四川当地，麻婆豆腐的烹饪讲究色泽红亮，形态完整，“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜”兼备，在选料和处理上都有不少讲究。
色香味俱全的麻婆豆腐，Pic/Chowhound
决定“麻”味的花椒选用汉源的大红袍花椒，而影响“辣”味的辣椒可选二荆条，椒角细长，椒尖呈弯钩、晶莹碧绿为佳，可在放入坛子后加入纯净水、盐、高粱白酒、芹菜、大蒜等搅匀泡制。
大红袍花椒
“嫩”来自焯水后的卤水豆腐，在水中放入适量盐，既去除了豆腥味，又增加了更Q弹的口感。“酥”来自用小火煸制酥香的牛肉末，其中又以腱子肉为佳。
卤水豆腐，Pic/Steemit
除了食材处理之外，这道菜品真正的难点在于勾芡，甚至如今的川菜大师兰明路当年在学习这道菜品的勾芡方法时也挨过师傅的责骂。
因为豆腐表面光滑，不容易挂芡，需要分三次完成。第一次勾芡往往挂不住，第二次因为有了第一次的基础已经比较容易勾上了，而第三遍的芡汁则可以充分挂满。
需要注意的是第一遍的芡要尽量少推，防止泄芡的情况发生，每一次挂的芡应该都比上一次少，但实际效果会令芡汁更加浓稠。
勾芡成功与否直接影响麻婆豆腐的口感
除了芡汁之外，各种细节处理不到位也都会影响菜品风味：肉末的筋剔除不到位就容易塞牙、辣椒花椒的比例没有控制好就会压住豆腐本身的鲜味、火候不到位豆腐的口感就不够顺滑、下手力度太大豆腐就易碎…...因此至今很多川菜餐厅在试菜时，麻婆豆腐都是一道考验厨师基本功的菜品。
日式麻婆豆腐与国内有何差异？
麻婆豆腐在日语里的发音也是麻婆豆腐，但相比中国的麻婆豆腐，日本的麻婆豆腐无论是食材还是烹饪调料，都与国内有着诸多不同。
首先是豆腐上的差别，在日本豆腐一般分为较软的绢豆腐、相对较硬的木棉豆腐，麻婆豆腐多选用前者。豆腐的制作工艺也与中国有所差别，中国多采用先过滤再煮沸的方法，而日本恰好相反，先煮沸再过滤是主流。
日本的绢豆腐，Pic/Steemit
其次是猪牛肉上的差别，麻婆豆腐进入日本国内时，当时中国的麻婆豆腐多用牛肉，因为牛肉口感劲道，与豆腐的柔滑相得益彰。而在日本的麻婆豆腐中更普遍地会加入猪肉。
再者是调料上的差别，日本家庭中的麻婆豆腐基本很少会用到辣椒，更多会以花椒替代。当地人还会用味噌来替代豆瓣酱，在菜品中加入更多的糖，或者是融入蚝油和清酒增加风味，所以整体菜品的口感更加温和。
味噌的融入让菜品更富日式风味，Pic/lvv2
那么，我们不禁要问，为什么两国的麻婆豆腐会有这样的差异？麻婆豆腐又是如何在日本一步步流行起来的？
日式麻婆豆腐的诞生与演变
作为麻婆豆腐这道菜品主料的豆腐，在日本也有着悠久的历史。从距今一千多年的唐代开始，随着鉴真东渡日本，豆腐的制作方法也被带去，在距今两百多年前，日本民间就有了多本专门讲述豆腐的食谱，关于豆腐的做法就超过种。
当时间来到上个世纪的60年代，四川自贡的厨师陈建民通过NHK电视台的“今日料理”节目，将麻婆豆腐介绍给日本民众。陈建民精湛的刀工和当地少见的川式调料引发了诸多
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