三生面
用开水在案板上或盆内冲烫面粉而成的面团。因整个面团中有三成是生面粉，故名。根据其而团中熟与生的比例亦称二生面、四生面等。三生面筋力较烫面为好，宜做各种炸、烤、煎、烘的点心皮料，成品有酥、脆、香的特点。
炒糖汁
炒糖汁又称糖色，指用少量油炒糖(多用冰糖或白糖),加热到-C以上时，糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，再加热水成糖色液的操作方法。操作中要求根据菜品需要确定炒的糖色深浅，一般炒至翻泡、成酱色为准。
扑豆粉
扑豆粉指在码味后的半成品原料上轻轻拍上一层干细豆粉的方法，烹调中多用于炸制的菜肴，使菜品具有酥脆爽口的特点，成品菜如软炸肫花、菊花酥鱼等。
鱼眼泡
鱼眼泡又称鱼眼沸、鱼眼水，是指锅内水受热h将要沸腾时所冒起的形如的眼的水淘。此时的水温为85-90C，一股用于家禽、家畜的烫毛。
三把水
三把水指幸杀后的家离烫毛时所用的水温。当锅内热水呈蟹眼泡、水温达80~85C时，手在水里连摸三把就感到不能再忍受的温度，称为三把水。
水豆粉
又称水淀粉，指用清水加H淀粉混合而成的芡汁，烹调时用干料码芡，如炒、媚、爆类菜骨:对滋汁如爆、熘、软炒类菜着的芡汁;菜看勾芡，如烧、烩类菜看的勾芡。
炸收
川菜中凉菜的一种京制方法。指将经清炸的半成品入锅加调料、鲜汤，用中火或小火慢场，使之收汁亮油、回软入味的方法。炸收成菜具有色泽棕红酥软适口的特点。如陈皮鸡丁、花椒鳝鱼、芝麻肉片、麻辣肉干等。
码味
码味又称打底味，就是京调前的处理程事。码味是根据成菜要求把主料放料酒、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉等调料腌制的过程。用专业点的话讲叫烹调前调味。码味对原料有渗透入味，除异曾鲜的作用，码味时须根据所制菜肴的烹制程亨、烹制方法和菜肴风味特色的需要，决定码味用调料和时间长短。
收菜
使菜着的汤计稠浓的操作方法。京调方法和成菜要求不同，收汁的效果也不同。炸收、干烧类菜看是将汤汁收干入味(又称收干，不使用淀粉:炒爆熘类菜看是烹入芡汁，收计亮油:烧、烩类菜肴是勾芡收汁，需要亮汁亮油。
挂汁
又称浇汁，指原料成熟装盘后，将锅内荧汁浇于菜品之上的方法。运用上要求浇匀、浇透，芡汁适量，成菜如糖醋里脊、白汁全鸡等。
断生
断生也是比较常用的烹调术语，是指原料烹制到刚熟而未熟透的初熟状态，其多系对质地鲜嫩的原料在烹制时的火候要求。
鱼籽蛋
鱼籽蛋是指检验炒制淀粉质原料至熟程度的形象用语。如炒制洗沙，当豆沙水分快干的时候，锅内冒出鱼籽样的小白泡，表明原料已翻沙，可加糖炒化后起锅。
八件头
是筵席台面上每一食客使用小餐具的数量，常用于高级宴会和外宾会餐。八件头通常指筷子、调羹、味碟、接食盘、口汤杯、白酒杯、甜酒杯和饮料杯。在一些设备齐全的餐厅，筵席台面上还有筷子架，因其不属餐具，故不以件头称之。另外根据餐具数量，还有五件头、七件头、四件头等。
一封书
一封书是指菜肴装盘的一种表现形式。一封书指将经过熟处理的菜着半成品，切成大片状，再逐片摆成像书信样子的长方形状，最后淋上味汁即可，通常用于凉菜装盘和蒸菜的定型(用蒸碗定型，成菜后翻扣于盘中)。
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