将麻婆豆腐打造成满誉东瀛的精品访日本川

#将麻婆豆腐打造成满誉东瀛的精品

如果说、陈麻婆创造了中国一代佳肴麻婆豆腐，陈健民父子让这一代名菜变成了日本人尽皆知的中华家常菜，那么陈家私菜创始人陈庞湧先生则赋予了麻婆豆腐了一种全新定位，将麻婆豆腐制成一种精品，让麻婆豆腐成为了日本年青人的饮食时尚文化，真正地做到了“精调天下口，艳香堂上客”。

在前几日闭幕的四川麻辣美食节上，陈家私菜毫无悬念地再次蝉联冠军，这是陈家私菜第四次稳坐销量排行榜榜首。很多日本人都从日本各地慕陈家私菜的名而来，不难发现，和其它传统川菜店相比，陈家私菜的受众群体更多的是日本年轻人。

美食节过后，记者前往位于有乐町陈家私菜拜访了陈庞湧先生。未入店堂，先闻其香。那股辣香芬芳实在是诱人食欲，让我馋涎欲滴。店里已经是人声鼎沸。或许经历了太多美食杂志的采访，陈庞湧先生的笑容轻松自然，毫不拘泥，但你能从他目光中看到一种坚定力量。这是只有对追求顶峰，怀揣执着信念的日本匠人才具备的目光。

图丨陈家私菜创始人陈庞湧先生

当聊到最初在赤坂开第一家店的艰辛时，他仅用了这么一句话概括：“无数想过放弃，却一直不舍得放弃。”仅此一言，便可道出了他当年困窘。赤坂是东京的一等地，聚集了日本一流的酒店、一流的日料和众多外国使馆，也是日本顶尖美食家，政客和明星艺人经常光顾的去处。选择在赤坂这个地方开店，就是为了能让日本主流社会和美食家们可以领略到正宗的中国饮食文化的精髓：“没有一种的交流，比食文化的交流更能深入人心，更直接有效了。我相信，这世上没人会排斥美食。一旦他接受了异国的美食，就很容易对这个国家产生好感。就是怀着这样的一个初衷，开始了现在的这份事业的。”丰满理想下等待他的是却骨感的现实。二十年前的日本，吃辣甚至还是娱乐搞笑节目的整蛊游戏，所以更不要说把四川麻辣当作一种时尚饮食文化了。几乎和陈家私家同时开张的上海料理店都办得红红火火，却唯独陈家私菜数月门可罗雀。那些日子里，他交不出房租，一个星期有四天睡在饭店的地板上，晚上用厨房灶台烧水洗澡……有朋友劝陈老板:别倔了，把川菜馆改成上海菜馆吧。“要说没有动心，是假的，但是不知道为什么，我并没有这么做，可能是因为我这个不认输的臭脾性，也可能是觉得在做川菜的路上，我还有很多功课没完成。只有万事倾尽人力，才能无怨无悔于此生。”

打从做川菜的第一天开始，陈老板就想做一道新麻婆豆腐，既要味正，又能让食客享受豆腐的丝滑。真正再现麻婆豆腐的“辣烫香酥鲜活嫩”。他觉得日本的木棉豆腐相对来说比较硬，入味口感不是很好，但绢豆腐水份太多，太软易碎。于是，陈老板走访豆腐制造厂，称想做一款口感丝滑，又容易成形的豆腐，但当时工厂根本没有把小店主的建议放在眼里，十分冷漠地拒绝了他。但陈庞湧先生就像是一粒蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆的一粒铜豌豆。一次又一次地拜访，一次又一次地说服。经过了艰难的三顾茅庐，豆腐工厂终于被他的百折不挠打动了：“从研制到现在的顶天石烧麻婆豆腐的完成，花了差不多十年的时间。其间豆腐工厂的技术人员都觉得我太过挑剔，想要中断新款豆腐的研制，但是依然敌不过我三头两天的拜访，我每两个月都会亲自去四川选料。陈家私菜使用的几十种香辛料，都是我去现地挑选的，所以每次回日本，我都会带上礼物去工厂，和他们一起商量如何改良豆腐。伸手不打笑脸人，工厂也就咬着牙陪我一起把豆腐的改善工作做到底。”

陈家私菜

现在，陈家私菜的顶天石烧豆腐已经成为了日本麻婆豆腐的经典菜品。很多四川名厨跑到日本，都会特地跑到陈家私菜吃顶天石烧麻婆豆腐，他们惊叹道，在日本居然能吃到在四川本地都觅不到的川菜代表名肴，它既保留了四川的原汁原味，又让传统麻婆豆腐增添了丰富的味感和细腻的口感。陈老板说，“自从有了改良豆腐，我就可以在特制的鸡汤里将整块豆腐煮上两个小时。这个鸡汤是用12种提鲜提香的精选食材，足足煮上8小时制成。”因此，陈家私菜的顶天石烧豆腐入口后，食客可以先品味到辣烫，接着是麻香，再接着鲜咸，最后是豆腐本身嫩滑如玉，多层次的口味完全缘于这二十几年来陈老板深植于川菜的爱。

爱上陈家私菜的日本年轻人越来越多，而陈家私菜也在菜谱上追求多元化。近日，陈家私菜又多一道重庆麻婆豆腐，这是因为陈老板的足迹踏遍四川，各地寻访美食名方。重庆麻婆就是他的重大发现，他像觅得珍宝一样地把它带来了日本。“重庆麻婆豆腐和成都麻婆又是完全不一样的风格。重庆以火锅闻名天下，重庆麻婆豆腐主要是以牛肉为了提鲜配料，所以更有了牛油的香味。很多人称奇，说只听说过成都麻婆，没想到重庆也有，甚至有日本人说重庆麻婆比成都麻婆更容易让人上瘾。”

将每家每户都会做家常菜，却在这二十年间，不断被改良，成了一种新派川味饮食潮流，陈老板对美食极至追求让我由衷地感佩，一个舌尖上的匠人所需要的，就是他那样的信念，那样的执着。“只有精调天下口，方能艳香堂上客。”