哈喽，大家好，我是小马哥，上期我给大家分享了一道中国传统美食红烧肉的做法，本期我再跟大家分享一道主料也是猪肉的四川名菜，回锅肉。回锅肉被认为是川菜之首，年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一，可见回锅肉在川菜中的地位有多重要。回锅肉的起源也是非常早，虽然没有上期红烧肉那么早，但据史书记载，回锅肉最早也可追溯到北宋。和上期一样，我也首先跟大家介绍一下回锅肉的历史起源，再教大家如何制作一道正宗的四川回锅肉。
在《回锅肉的前世今生》一文中可以发现，回锅肉最早起源北宋，有北宋学者记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”。但这道菜真正发展成现在的模样还是在清代，据说是一位姓凌的翰林居士仕途不顺，便隐居在家中，两耳不闻窗外事，一心只研究菜谱。他改进了回锅肉的做法，以前的做法是将猪肉先煮熟后再回锅爆炒，他是将猪肉先蒸熟后再爆炒，用蒸熟的方法可保持猪肉的蛋白质和脂肪不流失。后来清末又发明了豆瓣酱，则进一步提升了回锅肉的口感，使其成为川菜中最美味的菜肴之一。看到这里相比大家也明白了回锅二字是何意，回锅就是再次烹饪，也就是前面提到的回锅爆炒这一步，可见这个菜名和它的制作过程是很符合的。
用到的食材有：二刀肉（猪的后臀）
用到的调料有：生姜、大葱、青花椒、青辣椒、料酒、红泡椒、甜面酱、生抽酱油、永川豆豉、豆瓣酱、味精、白糖、香醋。
首先我们将炒锅烧热至冒青烟为止然后我们来处理原材料。准备二刀肉克皮朝下放入锅中，开中小火将猪皮烙至金黄色，这一步的目的是破坏猪蹄的汗腺去除腥味。然后将烙好的猪肉放入盆中倒入清水清洗干净备用。二刀肉是猪的后臀，俗称臀尖。下一步我们开始煮肉，锅中加入适量的清水，将猪肉冷水下锅。加入几片生姜，加入几节大葱段，加入少许的青花椒（青花椒的作用是去腥），最后加入料酒30克。然后开大火烧开转中小火煮30分钟，这一步的目的是将猪肉煮熟煮透，只要用筷子能插透猪肉就说明已经煮熟。
30分钟之后关火将猪肉捞出放入凉水中冷却备用，这一步至关重要不能忽略，没有凉水冷却过的回锅肉下锅会炸油，俗称油爆。猪肉冷却之后捞出用毛巾将水分擦干，这一步同样也是防止猪肉上的水爆油伤人。然后将猪肉切成2毫米左右的薄备用，切勿将回锅肉切太厚，否则成菜比较油腻，且不容易将肉爆香。
下一步我们开始切回锅肉的辅料，准备青辣椒克，轻轻拍散之后斜刀切成小段备用，也可以将青辣椒换成洋葱。准备红泡椒15克切成小粒备用、准备生姜20克切成菱形片备用、准备大蒜3颗切成蒜片备用。下一步我们开始准备回锅肉的酱料，碗中加入甜面酱一小勺（约4克），再加入生抽酱油4克搅拌均匀备用，加酱油稀释过的甜面酱可以使回锅肉更具酱香味。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅。滑锅的目的是防止猪肉粘锅影响卖相，热油倒出之后将切好的二刀肉下锅。然后开中小火爆炒1分钟，这一步的目的是把二刀肉的油爆出来把肉炒卷。
将肉爆成灯盏窝之后再加入几颗永川豆豉炒香，豆豉炒香之后将锅离火，然后加入豆瓣酱5克离火翻炒几下，这一步的目的是将回锅肉炒至上色。回锅肉上好色之后将切好的姜蒜和泡椒下锅，然后开中小火翻炒几下将料头爆香，料头爆香之后再加入调好的酱料。然后继续翻炒几下把酱料爆香，酱料爆香之后开始调味，加入味精一克、加入少许白糖提鲜、加入香醋1克从锅边淋入、再加入切好的小青椒，然后开中火翻炒几下，将青椒炒至断生即可出锅装盘。一道肥而不腻、咸鲜微辣的家常菜，青椒回锅肉就制作完成。
下面我们开始回锅肉的技术总结，
第一、回锅肉原料的首选必须是二刀肉，也可以用五花肉代替，但是口感和肉香味略差。
第二、猪肉烙皮这一步不能少，否则会留下皮腥味。
第三、煮好的回锅肉必须用凉水冲凉，否则回锅肉下锅爆炒时会有热油四溅。
下面跟大家解释一下五花肉和二刀肉的区别：五花肉又称肋条肉、三层肉，位于猪的腹部，这一部分的猪肉脂肪和肌肉含量都很高，五花肉可以看到很明显的肥瘦相间的层。二刀肉又称后臀肉，是靠近猪后腿和猪屁股部分的肉，这个部位的肉有肥有瘦，通常来说没有五花肉那种肥肉相间的分层。五花肉可以用来做很多菜，比如烧白、东坡肉、炸酥肉、腌制腊肉、红烧肉。二刀肉可以用来做回锅肉、腌制腊肉、蒜泥白肉等。
本期教大家做了一道正宗的四川回锅肉，还教会大家如何辨别五花肉和二刀肉。根据季节的不同，我们最常吃的回锅肉有两种，冬天和春天我们吃蒜苗回锅，夏天和秋天我们就吃今天这道青椒回锅，这是因为冬天和春天的蒜苗是有香味，而夏天和秋天的蒜苗是没有香味的，我们这里叫做洋蒜苗，因此一般到了夏天吃青椒回锅肉，回锅肉首选二刀肉，其次才是五花肉，二刀肉的肥瘦比例在3：7到4：6之间，这样炒出来的回锅肉才回味无穷。好了，本期教程就到这里了，我是小马哥，我们下期再见。
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作者：小马哥著.6.17
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