国宴名肴—开水白菜，清淡鲜香竟能缔造川菜神话
提到川菜，那真的是大有可说了，作为国内四大菜系中传播最广、受欢迎程度最大的菜系，以其麻辣鲜香的口味得到了全国各地消费者的喜爱，在很多地方川菜餐厅的数量甚至远远超过本帮菜餐厅，这可以说是川菜的成功，也可以说是川菜最大的败笔，为什么呢，我认为一个菜系如果被消费者认为是一个口味，那么恐怕没落是一定的了，这一个口味假如吃腻了，整个菜系竟然找不出第二个口味的是多么可怕。
更何况川菜还不是纯辣，在辣这个程度上还做不到极致，即便是一贯经典的麻辣，在其他地方的菜系也能做出个差不多来，四大菜系川菜麻辣、粤菜甜淡、苏菜精致，但唯有鲁菜，虽然如今发展的不好，但是却能够综合其他菜系的口味，这是当时清朝川菜大师黄敬临最担忧的事情，世人竟然认为川菜只有一个口味？为了扭转川菜的僵局，改变世人对于川菜麻辣粗俗的评价，他开始苦心钻研，由于川菜本身的麻辣大多介于荤菜之上，所以他决定创制出一种以素菜为主的清淡菜品。
当时黄敬临因受慈禧太后赏识进入皇宫御膳堂成为一名皇家御厨，所以在食材的挑选方面还是比较得心应手的，毕竟都是全国各地运来的最新鲜的食材，由于身在北方，当时人们过冬主要的青菜来源就是大白菜，而大白菜又被成为“百菜之王”，黄敬临当时心中一动，觉得这是一个好东西，取之最常见的食材才能达到在百姓中传播的目的，如果说取自山珍海味，那么老百姓吃不起吃不到即使美味绝伦也是无用功。
于是黄敬临开始炮制白菜，白菜的做法无非那么几种，不是炒制就是做汤亦或者是生吃蘸酱，但是白菜的香味非常浓郁，有一种原始菜品的味道，再加上这是过冬菜，生命力极强。于是有感而发刨去了最外面的叶子，取用中间最嫩的位置也就是白菜心用来制作菜品，白菜心色泽青嫩、香气宜人且水分没有外帮那么多，容易入味。如果能够熬制出上好浓汤，然后再加入提前准备好的大白菜心，是不是能够得到不一样的滋味，高汤的熬制无非用猪、牛、羊、鸡、鸭等熬制，而配合白菜的话最好选用没有膻味的，牛羊均有膻味，所以用鸡、鸭以及猪肉偏瘦的地方熬制，用大骨头配合鸡肉熬制出来的清香汤品，再配合熬煮的白菜心，最后淋上鸡油即可成菜。
其实开水白菜如果论菜式应该算在苏菜或浙菜，总体来说还是口味的巨大差异，让人很难想象这道清淡雅致的菜品竟然是大多麻辣重口味的川菜，只能说川菜有一个好厨师，在盲目的味道中摸索出一条新的道路。在黄敬临试制成功之后这道菜立即成为清末皇室几乎每日必备之菜，就连一向挑剔的慈禧也赞不绝口，直到今天开水白菜以一个非常普通的名字列入国宴，以普通的外表征服了国内外领导人的胃，让世界感受到中国的味道。
开水白菜与普通开水大白菜最大的区别就是高汤和材料，其实我们在家的时候也可以熬制高汤然后放入白菜心，自己制作一番，不过因为细节处理的复杂、原材料的选用、火候的控制导致这道看起来十分简单的菜品制作过程非常复杂，除了在当今四川某个酒楼很难吃到正统的开水白菜，还有因为原料只能选用新鲜的菜心，如果外面的白菜叶不及时制作的话，家庭食用很容易造成浪费的。尤其是这道菜制作需要至少3—5个小时，时间比较长，还很容易疏忽一些地方，所以有很多饕客在尝试在家制作的时候也不得不感叹却是非常麻烦。
开水白菜不仅仅代表着一道非常经典的国宴名肴，更多代表着中国近代厨师的一次创新之路，同时也激励着厨师们不要拘于现状，要勇于创新、勇于发现，为华夏饮食文化增添一份活力。
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