大江南北八大菜系，菜品众多，为什么偏偏酸菜鱼成了一道最受欢迎的国民菜呢，它又有哪些讲究呢？我是刘诚，十四岁开始做菜，到今天整整六十年了。一九九三年在赞比亚，当时我担任驻外饭店的总厨，赞比亚总统要宴请重要客人，我用从四川带去的老泡菜给他们做了一道酸菜鱼，我现在还记得那个酸辣鲜香的味道，当地人吃后都赞不绝口。
酸菜鱼在那之后，当地掀起了一股追捧川菜的热潮。如果要吃我这道菜都提前进行预，现在想很有可能这就是酸菜鱼第一次走出国门，我也有幸成为在南部非推广川菜文化的第一人。
酸菜鱼要做好酸菜鱼，最关键就是要用好泡菜，泡菜古称俎，是老百姓为了利于长时存放而经过发酵的蔬菜，有关泡菜最早的记载是在尚书商书中，也就是说泡菜在中国有超过三千年的历史。泡菜里的特殊酸味来自于乳酸菌，四川盆地常年湿润的空气，适宜的温度都很适合乳酸菌的繁殖。四川一般的家庭都有两三个泡菜坛子，有泡鱼辣椒的，有泡老泡菜的，还有洗澡泡菜，他们都分得很开的。酸菜鱼用的是陈年老泡菜和泡野山椒。
酸菜鱼一般的河鲜被改成片，加入豆粉和少量料酒码匀备用，再放入鸡蛋清一个使其滑嫩。
酸菜鱼把锅烧热放入油少许，把鱼头鱼骨微微煎一下，炒锅中加入食用油烧热至冒烟，将酸菜泡野山椒放入锅中，炒出香味，下鲜汤先加入鱼头鱼骨烹煮二至三分，捞出全部物料放入碗中，码好的鱼片下入锅中，微开后用勺子轻轻推一下，煮一分钟左右即可。
酸菜鱼酸菜鱼发展到今天，虽然只有几十年的历史，但泡菜都已经流传了三千多年了。在四长儿出嫁的陪珠宝首饰不一定要有，但一坛老泡菜是必不可少的。嫁妆没泡菜女儿头难抬，兄弟姊妹分家，妈老汉的烤泡菜都要各人分一份。
酸菜鱼老泡菜相当于发面时的老发面，正是因它，后来新起的盐水才能复制老坛的味道。这几乎成为四川人家庭中一种必不可少的液体财富。这样一来四川人代代繁行，老盐水代代相传，川人的民俗，有家就有泡菜，有泡菜就有家，一坛老泡菜就能勾连起母子兄弟姊妹之间对味道的记忆。
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