“物以稀为贵，食以味为范”。一道色泽鲜亮，味道鲜美的菜肴不会让食客们拒之门外的，川菜就是特别显著的典范。被誉为“天府之国”的四川，有着极为丰富的物产，比较典型的郫县豆瓣酱、保宁醋、德阳酱油、涪陵榨菜、资中冬菜和新繁泡菜等。川菜在国内外享誉“盛名”，也不凡和这些丰富的物产不无关系。选材，是川菜的要素；食材的广泛给菜肴奠定了一定的基础。
“百菜百味”是川菜的特点；有句俗话可以证实这一点，那就是：“食在中国，味在四川”。川菜的味型多达30多种，百菜百味就是川菜的特点；味多而广且厚，如：鱼香味、怪味、麻辣味、家常味、红油味特有的味型。
川菜的菜肴具有“一菜一格”之美誉。烹调方法独特，擅长小煎小炒、干煸干炒；标有代表性的就有几种干煸牛肉丝宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡、夫妻肺片、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子等众多菜肴。接下来和大家一起来分享3种麻辣味型供大家参考。
“麻婆豆腐”是一道典型的“麻辣味”型的菜肴，主要原料出泡椒和泡姜之外采用了“泡椒”，如果没有这种食材可以用其他食材来代替，如下：
主料：豆腐。
调味品：
精盐、味精、酱油、辣椒面、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆豉蒜苗和水淀粉。
具体操作：
将豆豉剁细，辣椒面，豆瓣酱炒香上色。加入鲜汤，放入豆腐烧沸入味再放入酱油、味精、精盐、蒜苗提色增味。烹入芡汁，收汁浓味再撒上花椒粉即成菜。做法实例：
成菜特点：
色泽红亮、牛肉酥香、豆腐鲜嫩、形态完整、麻辣鲜香。
小贴士：
在选用食材的时候一定要选择比较新鲜的豆腐味原料（即上品）以及各种配料都以上乘调味品（家庭制作可以随意），这样才能体现出各种味感。水煮系列和麻辣系列也是麻辣味型的不同类型，在调味品的使用上也会有所不同的，要根据不同菜肴的不同来选择调料。在调制麻辣味时，一定要做到咸、香、麻、辣、烫、鲜的复合味。
“无辣不欢”是年轻一代对川菜的赞美；川菜中的麻辣味型是代表了川菜的典型和突出。而“麻辣香锅”只是其中一种，“菜籽油”四川的特产，香气味十足，比一般的食用油都要黏稠，可以很好地将食材包裹，用菜籽油做菜会更加浓厚，川菜的热炒菜都是采用菜油，但是菜油大多有股生油味，不适和用于凉拌菜。之所以川菜受人喜欢，用油也是很关键的，麻辣香锅亦是如此。做法如下：
主料：鲜虾。
香料：排草、川芎、草果、大料、桂皮、陈皮、香叶、肉蔻、白芷、白蔻、山奈、良姜、砂仁、草寇、荜拨、花椒、麻椒。
调料：
紫草、干红辣椒、灯笼椒、郫县豆瓣酱、豆豉、海米、碎米芽菜、冰糖、黄酒、醪糟、葱、姜、蒜。
特别用料：
牛油、猪油、鸡油。
做法：
第一步：香料用冷水浸泡半小时沥干水分，干辣椒用温水浸泡1小时沥干水分，虾减去虾须、虾壳和虾线后过两遍水在沥干水。
第二步：泡软的干辣椒去蒂、去籽剁碎，郫县豆瓣酱切细，葱切段。姜切片备用。
第三步：锅中加入菜籽油烧至五成热时，将浸泡好的葱姜蒜放入炸制出香味时将料渣捞出晾凉。
第四步：将炼好的油降低后将香料放入煸炒15分钟，炒出香味后放入郫县豆瓣酱、干红辣椒、灯笼椒和紫草煸炒10分钟，放入豆豉、海米、冰糖、碎牙菜、黄酒、醪糟、葱段、姜片和大蒜煸炒15分钟。
第五步：将虾放入料中，中火煸炒至红油表皮起小泡，然后小火慢煸使其入味，10分钟后即可出锅装盘。
不用放盐，因为郫县豆瓣酱和豆豉本身就是带有咸味的。如果不太喜欢香料味，可以先煸炒豆瓣，再放入香料煸炒，香料味就不会太重。
“毛血旺”是川菜中最为典型的一道麻辣味型的代表性菜肴，在饭店里是特别受人欢喜。尤其是我们在聚会和宴请亲朋时最爱点的一道美味。而这道菜的主料是鸭血，鸭血主要能起到清肺的效果，同时也是深受年轻人的喜欢，尤其是女性朋友，每当吃饭的时候总是要点一顿毛血旺，而这道菜能受人喜欢全靠它一身浓厚的麻辣鲜香味。滑嫩的鸭血、鲜香的牛百叶，再加上红亮的午餐肉被食客们称之为川菜中的大杂烩。
主料：
牛百叶适量；午餐肉适量；鸭血半块。
配料：
金针菇2把；小油菜一颗；鹌鹑蛋适量；火锅底料3汤匙；郫县豆瓣酱2汤匙；蒜3瓣；葱3瓣；姜2-3片；干辣椒4-5根；花椒一小把；生抽2汤匙；白糖10克；盐2克。
第一步：鹌鹑蛋煮熟，百叶或毛肚切细条，午餐肉和鸭血切稍厚的片、油菜和金针菇洗净备用，干辣椒切小段，葱姜蒜切沫。
第二步：炒锅烧热倒油，下郫县豆瓣酱两汤匙和两汤匙火锅底料炒出红油。
第三步：下葱姜蒜炒出香味，倒入适量清水，调入生抽、盐、白糖、鸡精。
第四步：烧开捞出料渣不要，接着把食材分批放入，（先把好熟的绿叶等放入煮熟捞出放盆底，接着下肉类开锅后煮一分钟）。
第五步：全部煮熟连汤带食材盛入盆中，最上面放上花椒、干辣椒段、葱花。用热油浇泼出香味即可出锅装盘。
1、炒制毛血旺的底料，要用到两种油，一种是纯正的菜籽油，一种是牛油，菜籽油和牛油的比例是2：1。油热后放入姜、葱、洋葱，中小火慢慢炸，炸至姜、葱和洋葱颜色金黄时捞出沥油。。一定要先放姜，因为它肉质较厚不易炒煳。
2、最关键的一步，就是用干辣椒和干花椒炝制辣椒油并淋在毛血旺上，之后再撒上芝麻、葱花才能入味。
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