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看川菜师傅教你家常菜,做法简单,川味地道

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川味椒盐虾

原料:冰鲜虾克,青、红椒各10克,姜米5克,蒜茸5克,葱花5克,精盐5克,料酒20克,辣椒粉5克,花椒粉1克,辣椒籽15克,生粉10克,吉士粉4克,白糖2克,味精10克,植物油克(耗克)。

制法1.将虾剪去头、须和虾脚,加精盐3克,料酒10克拌匀脆渍10分钟。青、红椒分别切成0.3厘米大小的粒。

2.将虾吸干水分,加入混合的生粉与吉士粉拌匀,放入℃油锅中炸1分钟,待虾外表硬身时捞出。

3.锅内留油50克,先加姜葱蒜米、青、红椒米炒香,再加辣椒粉、花椒粉、辣椒籽炒匀,放入虾,快速加精盐、白糖、味精炒匀,分多次烹入少许料酒,起锅装盘即成。

特点色泽红艳,鲜爽味浓,略有辣味。

操作关键虾的水分要吸干,炸的时间不宜长。

纸包基围虾

原料:基围虾克,猪瘦肉50克,芽菜末25克,姜末15克,干辣椒10克,花椒、盐、味精各少许,料酒、锡箔纸、精炼油各适量。

制法1.基围虾洗净,放入油锅中炸至红色捞出;另锅烧油四成热时,下猪瘦肉炒至水汽全干,香味四溢时,下干辣椒、花椒、姜米炒香,放虾,烹人料酒、味精和匀起锅。

4.将起锅的基围虾放人锡箔纸内,包好封口,放入微波炉中用大火烹制1分钟取出上桌,打开即食。

特点咸鲜微辣,芽菜清香。

操作关键猪瘦肉一定要炒干水分至香,下干辣椒后时间不能炒得太长,以免上微波炉后变焦。

油焗香对虾

原料:对虾10只,姜20克,葱节20克,芹菜节10克,香莱节8克,八角2粒,香叶5片,桂皮3克,草果1个,丁香2克,干辣椒15克,玫瑰露酒30克,白酒15克,啤酒30克,精盐、味精、胡椒粉各适量,色拉油1克(约耗克)。

制法1.将对虾治净,去尽虾枪及虾线等杂质,逐一清洗干净,姜洗净拍破;草果拍破去籽。2.净锅掺入清水上火。放入10克姜、10克葱、芹菜节、香菜节、八角、香叶、桂皮、草果、丁香和10克干辣椒,熬至出味时,调入精盐,再放入初加工好的对虾,浸泡约3小时至入味。

3.将泡入味的对虾,放入净锅中,下入剩余的姜、葱和干辣椒,倒色拉油,上火将对虾焗熟后,捞出沥油。

4.取一大圆盘,中间放上用竹编成的竹笼,然后在里面装上3只焗好的对虾,其他稍加点缀即成。

特点造型独特,香浓可口。

操作关键虾要新鲜,大小均匀,焗的火力不宜过大。

鲜花椒大虾

原料:大虾4只(约克),黄瓜克,郫县豆瓣15克,泡辣椒30克,泡姜米10克,蒜米10克,葱白段30克,鲜花椒2小串(约30克),精盐、料酒、白糖、生抽、鸡精、味精、鲜汤、干淀粉各适量,花椒油5克,特制红油30克,色拉油1克(约耗80克)

制法1.将大虾治净,去虾线及杂质等,用葱白段(10克)、精盐、料酒等拌匀码味约10分钟,然后扑匀干淀粉待用;黄瓜去皮切成菱形块,放入大窝盘内垫底;泡辣椒切成节;鲜花椒洗净。

2.锅置中火上,注入色拉油烧至五成热,下入大虾过油后倒出。锅内留底油,下入郫县豆瓣(剁细)、泡姜米、蒜米和泡辣椒节炖香出色,掺入适量鲜汤,调入白糖和生抽,烧开后下入大虾,稍烹入味,最后下鸡精、味精并淋入花椒油,起锅盛入窝盘里黄瓜块上(呈半汤菜状)。

3.锅洗净重上火,下入特制红油及适量色拉油一同烧热,将2小串鲜花椒及剩余的葱白段一并搁在大虾上,再将热油浇于盘中鲜花椒上,香味逸出即迅速上桌。

特点口感独特,麻香宜人,清香味浓,宴会大菜。

黄芽菜扣虾

原料黄芽菜克,草虾克(或基尾虾),大香菇1个,精盐3克,生抽5克,黄酒10克,味精3克,香油5克,姜块5克,葱花3克,湿生粉15克,精炼油克,蒜茸5克。制作:1.将草虾用清水洗干净,用刀片成两半备用,黄芽菜洗干净切成条状,用开水焯一下,沥干水分备用。

2.锅内放置精炼油,待油温在℃时,放入蒜茸、葱花爆香,再放入草虾、黄酒、生抽、汤、精盐、味精一起炒一下,关火备用。

3.3.香菇洗干净,上笼蒸熟,去蒂,放在碗底下,将草虾整齐地摆放在碗边,把黄芽菜放在碗中央。再将锅内汁浇在碗内,上笼蒸15分钟。将碗内汤汁倒入炒锅内,把碗内原料倒扣在盘中,将炒锅内汤汁烧沸加入湿生粉勾成玻璃状,撒上胡椒粉,用手勺推均匀,淋上香油一起浇在菜上即可上席。

特点虾肉鲜嫩、菜芽酥软、滋味鲜郁。

操作关键草虾应新鲜无异味,炒时油温不官过高,勾焚不宜过浓。




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