鱼香茄子是一道菜品，又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。
鱼香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。
需要的材料有：长茄子3根，猪肉末20克，蒜末、姜末、葱末、辣椒末各适量、酱油、米酒、香油、豆瓣酱、番茄酱、盐、白胡椒粉各适量
制作方法；茄子洗净切条，放入油锅里炸1分钟，捞出沥干油。2另起油锅加油烧热放入猪肉末，用大火炒至变色再加蒜末、姜末、葱末、辣椒末爆香，再加所以的调料跟茄子炒匀即可。
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