川菜自古查办“五味谐和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。目前川菜计有24种味型，分为三大类。
第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。此中鱼香、陈皮、怪味是川菜私有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协调、相收获彰。
第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型行使较广，菜品极多。
川菜调料和味型在晚清时代造成编制后，进展格外速即,但改观较大的仍然近20年。总结地说,川菜调料和味型的进展可分为3个时代。
第一个时代：在晚清造成了川菜编制后，到20世纪80岁月往日这段光阴，川菜味型进展相对安稳，改良力度不强。但这暂时代的调味品较正统，很少见混充伪劣产物。
第二个时代：20世纪80岁月初至90岁月末。跟着改良怒放的持续深入，人们对生存品质的请求越来越高，这无疑激励了餐饮业的生气。餐饮业规划者和厨师们着手挖空腹理钻研怎样用高品质、新口味的菜品来知足主顾须要。烹调水准空前升高，川菜在调味品和味型的组闭合产生了根蒂改观。
第三个时代：20世纪90岁月末于今。这个阶段我国经济进展势头强劲,餐饮业更是欣欣茂发,呈现了百花齐放的场面。在这暂时代，川菜在繁多菜系中锋芒毕露。川菜的奇特味型经川菜厨师们的开垦、复合,变得愈加丰饶,使川菜有了范围空前的进展，在墟市比赛中独吞螯头。川菜身经百战，川菜调味品随之风行全国，红遍全国。
要相识川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个相识。调味品的影响，或是除腥去膻，或是改观材料的性味，或是增香出色，或是教导某种非凡的韵味。川味之因此独具特性，以味制伏，与其所用的调味品有着紧密的关系，如制做回锅肉或鱼香肉丝，倘若不必正统的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它奇特的味道。要烹制川菜，一些要害的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。四川人在海外开的川菜馆所用的非凡主、辅料和调味品，都要特意由四川运去。
目前离别先容以下（按其分量比例做为单元）：
1．麻辣味型：辣椒之辣与川菜保守的麻味相连合，便造成了这麻辣味厚，咸鲜而香的奇特味型。就拿咱们时时吃的水煮鱼来讲，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特性，当然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它倒是川鱼辣吃的模范菜品，尽得川菜麻辣味之精美。麻辣味型的菜肴在川菜中声势最为强壮，从保守川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品要紧由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的应用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个形式。因不同菜式韵味须要，这个味型还也许酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，须要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无尽。其实用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽六畜肉类和六畜内脏为材料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆成品等为材料的菜肴。麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
比例：花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适当。
调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜以后下其余调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
特性：光泽金红，麻辣鲜香，有轻细的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的要紧味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间
追寻一种平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去谐和，使其造成醇酸微辣，咸鲜味浓的奇特韵味。调制酸辣味型的菜肴，肯定要把握住咸味为底子、酸味为主体、辣味助韵味的准则，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜占多数，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的韵味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鲜味味浓。
配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。
比例：辣味实用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适当。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再谐和其余味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油一些。前者特性是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
3．泡椒味型：泡椒系列频年来在新派川菜中洋洋大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特性表现到了极致，算是烹调中四两拨千斤的楷模。好的泡椒味香色正，根根结实，老而弥香，食之开胃生津，令你不能自休。
泡椒味型在冷热菜中应用普及，罕见的冷菜如十锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等做料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香淳厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，一样别有一番味道。泡辣椒鲜香微辣，略带回甜。
4．怪味味型：因集众味于一体，各味平衡而又格外谐和，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可参与姜米、蒜米、葱花，进而造成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而调解的特性。
调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，务必仔细比例搭配适当，使各样味道之间互不抑制，相收获彰。怪味味型实用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为材料的菜肴。怪味凉粉便是川菜中怪味味型菜肴的杰做。咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而调解。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
比例：四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤适当。
调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加之悉数做料调拦平匀而成。
特性：辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉特别丰饶。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
5．糊辣荔枝味型：糊辣味型的菜肴具备香辣咸鲜，回忆略甜的特性，它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其辣香，因因而干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而造成的味道，火候不到或火候过火城市影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火炬辣味炝入新鲜的材估中，这是把万分的枯焦与新鲜连合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
它实用于以家禽、六畜肉类为材料的菜肴，以及用蔬菜为材料的菜肴。传闻中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，便是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，造成了这一甜、酸、辣味搀杂，品质优异的川中名菜，并由现世发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。香辣咸鲜，回忆略甜。
配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
6．红油味型：有没有一锅辣味隧道、辣香清香的红油辣子，是是否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油，首先要查办辣椒的品质，其次要查办辣椒种类的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，着末的炼制，更要一分细腻和巧思。云云炼出红油，入眼亮，入鼻香，进口以后，辣味才会层层叠叠。
红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部份区域加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色调红丽、辣而不燥、芬香醇和绵长。它实用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽六畜肉类和肚、舌、心等六畜内脏为材料的菜肴，也实用于以块茎类鲜蔬为材料的菜肴。红油味型在冷菜中堪称一众人族，鸳侣肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。辣而不燥、芬香醇和绵长。
配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、一些葱花、姜、蒜。
7．家常味型：此味型以“家常”定名，乃取“居家常有”之意，其特性是咸鲜微辣，因菜式所需，或回忆略甜，或回忆略有醋香，在热菜中应用最为普及。家常味型的菜肴寻常以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可商量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
回锅肉做为川菜中的第一品，便是经由千磨万击以后，返朴归真，化繁为简的家常味型典范菜品。其使人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回忆的神秘，就在于细密二字，越简洁的，就越要用心。咸鲜微辣，或回忆略甜，或回忆略有醋香。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鲜椒是宜宾的口味）
8．鱼香味型：鱼香味型因源于四川民间独具特性的烹鱼调味法子而得名。烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片可能蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，尔后参与主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，就可装盘成菜。
鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜芬香清香，保守川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝便是鱼香味型菜肴的良好代表。咸甜酸辣兼备，姜葱蒜芬香清香。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适当。
比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适当。
调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其余调料搀杂。色红味甜、酸、辣平衡，都不算太浓，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做一起平常分量的“鱼香”味，须要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜鲜味的特性，因而川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛芬香息烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有充分的咸味，在此底子上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，仔细甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛芬香，用量不宜过重，免得太阿倒持。
锅粑肉片是保守川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精美的一段，自创粤菜的做法，在酸甜咸鲜中参与青红叔粒和葱粒的辛香。酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜鲜味。
配料：醋（大红渐醋、柠檬酸）、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒，姜、蒜、葱丁，料酒、淀粉。
10．咸鲜味型：咸鲜幽芳的特性使咸鲜味型在冷、热菜式中应用格外普及，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的韵味须要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须仔细把握咸味适度，优异鲜味，并勉力坚持以蔬菜为烹调材料自身具备的清鲜味，白糖只起增鲜影响，须掌握用量，不能显现甜味来，香油亦只是是为增香，须掌握用量，勿使过火。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为材料，优异了材料的本味鲜美，新鲜爽口，上汤时蔬、五彩云表等都是咸鲜幽芳的口味。本味鲜美，新鲜爽口，咸鲜幽芳。
11．甜香味型：甜香味型，顾名思义，其特性便是纯甜而香，它以白糖或冰糖为要紧调味品，因不同菜肴的韵味须要，可佐以适当的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各样蜜饯、樱桃等瓜果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制法子，不管行使哪类法子，均须把握用糖分量，过火则伤。
蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜木樨，尔后用蜜汁浸泡而成，苦涩适口，其醇和优美正可与麻辣的刚强相收获彰。纯甜而香，苦涩适口，醇和优美。
配料：白糖、淀粉。
12．烟熏味型：烟香味型要紧用于熏制以肉类为材料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，操纵其不全焚烧时造成的浓烟，使腌渍上味的材料再汲取或粘附一种非凡香味，造成咸鲜醇浓，香味奇特的韵味特色。烟香味型普及用于冷、热菜式，应依照不同菜肴韵味的须要，采用不同的调味料和熏制材料。
豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等材料熏制成为腊肉，再配以精致的豆腐干烹制而成，气息馨香，鲜美适口。烟香优异，气息馨香，鲜美适口。
配料：烟熏料、盐、味精、老姜、葱、五香粉。
13．椒麻味型：椒麻是川菜私有的韵味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的幽芳相收获彰，新鲜中不失辛辣，多用于冷菜，尤适当于夏季。调制时须采用优良花椒，方能呈现韵味，花椒颗粒要加盐与葱叶一起用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味连合在一起。
椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片做为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的幽芳和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。椒麻辛香，咸鲜鲜味。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
比例：葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤一些。
调法：将花椒用酒浸泡一夜，尔后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其余料调拦而成。
特性：麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
14．蒜泥味型：蒜泥味型的菜肴要紧以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的底子上重用蒜，有蒜在此中去晦涩，添辛香，才干有口味中的升沉坎坷。蒜泥入味，要紧用于凉菜中，蒜泥白肉便是川菜中出名的杂文。
做这种菜肴，其余调料肯定不能过重，不然，压了蒜泥的香味，太阿倒持，便是烹调中的分道扬镳了。其它，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久以后，不但会得到鲜香，还会使蒜泥造成一种刺鼻难闻的味道，因此，蒜味味型的菜肴，都不能歇宿。
配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
15．五香味型：所谓“五香”，乃因而数种香料烧煮食品的保守说法，其所用香料每每有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。依照菜肴须要酌情采用，远不只五种。
五香味型的特性是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各样冷、热菜肴，应用局限：以动物肉类及家禽、六畜内脏为材料的菜肴和以豆类及其成品为材料的菜肴。如五香牛肉等，操纵当然香料的辛香味也许使菜肴在咸鲜中更添几分香浓鲜味。浓香咸鲜，当然辛香。
配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
16．糖醋味型：糖醋味型因而糖、醋以要紧调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特性是甜酸味浓，回忆咸鲜，在冷热菜式中应用也较为普及，罕见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适当的咸味为底子，重用糖、醋，以优异甜酸味。
糖醋味型与荔枝味型较为相近，其差别在于两者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，两者互有注重，品质互异。甜酸味浓，回忆咸鲜。
配料：白糖、醋（大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
17．咸甜味型：咸甜味型的特性是咸甜偏重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的韵味须要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所注重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
樱桃肉因色似樱桃而得名，是保守的咸甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的影响。咸甜偏重，兼有鲜香。
18．陈皮味型：陈皮馨香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的要紧特性。它因而陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。
陈皮味型多用于冷菜，其应用局限因而家禽、六畜肉类为材料的菜肴。如陈皮排骨等，它是操纵陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，造成出一种非凡的复合香味，因而便造成了这一奇特的味型。调制时，陈皮的用量不宜过量，过量则回忆带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。陈皮馨香，麻辣味厚，略有回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适当。
调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近了结时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其余做料焖烧材料。
口味特性：麻辣鲜香，有陈皮特有的馨香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
19．酱香味型：酱香味型以酱香清香、咸鲜带甜为要紧特性，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴韵味的须要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审视甜酱的品质、光泽、味道，并依照菜肴韵味的非凡请求，决议其余调料的行使分量。
配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
酱爆鸭舌便是一种模范的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇。酱香清香、咸鲜带甜。20．姜汁味型：姜汁味型是一种陈旧的味型，其特性是姜味淳厚，咸鲜微辣，普及用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之影响。
20．姜汁味型：调制红杏鸡等冷菜时，须在咸鲜味鲜味的底子上，重用姜、醋，优异姜、醋的味道；而在姜汁鸡等热菜的调制流程中，可依照不同菜肴韵味的须要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。姜味淳厚，咸鲜微辣。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
21．麻酱味型：麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，小量菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味合并在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁谐和，便造成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。
配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
麻酱凤尾、麻酱鱼肚等保守名菜都是麻酱味型菜品的代表。咸鲜醇正，麻酱味浓。
22．椒盐味型：椒盐味型的特性是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水份，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防备其香味蒸发，影响口感。
椒盐味型的菜肴也有不少，其应用局限因而鸡、猪、鱼等肉类为材料的菜肴。如椒盐虾、椒盐茄饼等。香麻而咸。
23．香糟味型：香糟味型的特性是醇香咸鲜而回甜，普及用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的韵味须要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要优异香糟汁或醪糟汁味的醇香。
其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。咸鲜与醇香，并略带回甜。
配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
24．芥末味型：咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特性，夏秋天冷菜较为罕用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄劲，放笼关上或火旁，临历时方掏出，酱油宜少用，免得影响菜品光泽。
芥末有油状、膏状、粉状三种状态，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。咸鲜酸香，芥末冲辣。
配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
增加味型
1）荔枝辣香味型
特性：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味优异。
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
2）豉汁味型
特性：豉香咸鲜、略带回忆。
配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
3）茄汁味型
特性：酸甜咸鲜、光泽璀璨。
配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
4）辣子味型
特性：是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
配料：四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适当。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其余料谐和。
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