四川凉面技术专栏内，为了强调商用操作模式与技术核心，与红油一样，我们把糊辣油同样归属到四油两水之中。易家川菜认为糊辣油与红油在川味中都有不可替代的重要性。如果说红油是赋予川味灵魂的必备调料，那么糊辣油就是川式小吃、四川凉菜、面类、肥肠粉等等，所有调味的秘密武器。有了它就有特殊味道。没有它香味不足。
舀入糊辣油01红油与糊辣油的认知与误导
从大众网民和粉丝的视角来看，红油、辣椒油、糊辣油都是一种。易家川菜认为，如果从专业角度来看待，糊辣油与红油是两种技术，两种调料。因此不同视角的认知就会造成理解上的误导。很多没有厨师资质的人，自己还未理解透彻就毫不负责的做内容，目的是吸粉和博眼球。最终导致的结果就是大多数人只会寻求配方，没有客观的经验和使用方法，有好配方拿到手也没人识货。易家会员们手上的技术视频《四川凉面技术专栏》中，就清晰的将凉面小吃调味核心分为“四油两水”，其中红油和糊辣油就细分成两种不同技术，以便在调味时配合使用让味道更好。
糊辣油成品02传统糊辣油的独特之处
我们都晓得，做红油要用香料提香，但糊辣油的传统制作工艺，确确实实是不用任何香料的，用香料做出来的就不是糊辣油。这要从香型说起，糊辣油体现出的是海椒本身的糊辣香味，所以精选两到三种厚脸皮海椒，这几种海椒除了耐热度高，香味也高，与适当油温才产生香味，单纯的就是海椒和油的原生优点，另外易家川菜也说过，香和辣才溶于油，那么就只需要油和海椒的本味，一旦介入了香料，反而会压制油香和海椒糊香，变得不香了。所以做糊辣油我们才会用返璞归真的传统手法去炒香和舂捣海椒，我们要的就是让糊辣油完全释放出海椒糊香，辣只是其次，这样香味才独具魅力。
精选海椒03工艺不同则配方不同，味道肯定完全不同
红油首选要出色，而后才是辣与香，全都表现在油里，糊辣油首选要香，而后才是辣与颜色，两种又相反。既然相反，那么海椒、比例、配方、工艺、油温等选择与红油制作就完全不同。
制作上，红油强调油的增香去异处理，海椒入油的三种温度，而糊辣油却要求海椒的耐热、出香点，所以离不开传统手工炒香和舂捣海椒，让海椒达到出香临界点，因此糊辣油制作对海椒的处理更繁琐。
炒好的海椒炒香海椒舀入捣臼舂捣海椒在凉面与小吃的商用调味过程中，红油和糊辣油这两种是需要交替配合使用的，两种油调一种味才是一套标准，才能达到让人记忆犹新的香辣层次。
糊辣油产生的海椒糊香，如果在调味时，加入少量，那么这个小吃还未入口就有一种特殊味道，有了它，小吃才有特色。家常可以忽略和省略这一调料，但要是商用，缺少这一味重要调料，那就缺少一种特色，一种香感，就失去了展示特色的机会。如果有更多技术上的想法，欢迎大家与我们留言反馈。
联系电话：