初三入行，从川菜学起，今年刚满26岁的James已经成为finedining法餐副主厨。
许多餐厅厨房中，总不乏年纪青涩但技术纯熟，在忙乱的餐期中指挥若定的年轻厨师。即使没有太多人知道他们的名字，他们已是厨房里不可或缺的大将。客人盘中的料理，甚至也有他们的灵感与才华。
在《未来料理人》专题里，这些年轻厨师将成为主角。我们从营运、管理、话题性、魅力与厨艺等面向，描绘出他们的能力与个性，让这群新生代也有机会被看见。
初三那年，曾治淮第一次接触餐饮。他打工的地方是一家川菜馆——“不太秀气”的中餐厨房引他踏上厨艺之路，“严密的思考和有组织的出餐流程”是多年以后，让曾治淮后知后觉的受益之处。也许高效而准确的行事风格，就是在那个时候深深植入曾治淮的厨师基因里的。
曾治淮有个爱吃的妈妈，也是在妈妈的鼓励下，他中学毕业后便考取了高雄餐旅大学五专部，走上职业料理人之路。
从台中finedining圣殿毕业，走入精致法餐世界
曾治淮的法餐认知起点并不低，在求学时代，他就来到了乐沐法式餐厅实习，毕业后再度回到这里，直到年底餐厅关张，整整待了5年。
昔日台中finedining法餐圣殿乐沐（LeMot），图片来源：restaurateurs.goodfrance
乐沐（LeMot）法餐厅，成立于年，“LeMot”在法语中的原意是：静待发酵成葡萄酒的香醇玉液——影射出这家餐厅有着探索法餐料理本源的追求。餐厅主理人陈岚舒被称为“亚洲女厨神”，从法国费航迪高等厨艺学校毕业后，就致力于以纯正法餐料理带起台湾精致餐饮新风尚，10年的时间也确实印证了这些期许，乐沐曾被认为是台中的finedining圣殿。
曾治淮在陈岚舒麾下，一路从学徒做到领班，经历过台北格兰公园乐沐私厨的成立，跟着主厨到海外举办多场餐会，可以说乐沐教会了他关于精致法式料理的一切。从乐沐毕业，也意味了他拥有了比较扎实的法餐基础，可以向往更广阔的厨艺世界。
曾治淮在乐沐奠定他的厨艺基础与风格。由右至左为陈岚舒、曾治淮与郑裕錞。图片来源：曾治淮
米其林一星法式餐酒馆的启示：“精致”可以很轻松
在陈岚舒的推荐下，曾治淮迈向了他法餐厨艺晋升之路的第二站——香港的Belon。
同样是法餐厅，Belon走的却是Bistro路线，餐厅角角落落都透露着随性的氛围，但这不意味着它不精致，它的精致体现在出品细节里。虽然盘子里没有复杂的装饰，味道却展示了深受法国根源烹饪方法影响的技艺，例如对基本食材选择和处理的重视等。当你看到酥皮乳鸽层次分明的切面，或是切下薄如蝉翼、碎裂声清脆的千层酥时，你会知道主厨在看似简单的食物中，贯彻着他对烹饪的技巧与坚持。
法式餐酒馆形式的Belon环境氛围轻松舒适，图片来源：Belon
轻松氛围里不失执着态度的Belon，在年和年的《米其林指南》中荣获一颗星，在亚洲50最佳餐厅评选跃升速度也是飞快。虽然曾治淮只在这里工作了两个月，但这段时间却让他看见另一种法餐厅的定位，唤起了他对于精致法餐可能性的更多念头。
在地情结孕育出MadeinTaiwan的精致法餐
带着新的见识，曾治淮从香港返回台湾。在MiraWan主厨郑裕錞（Josh）邀请下，他接下副主厨一职。郑裕錞曾在乐沐任副主厨，如今两位“老战友”重新合体，以都会高空视野为背景，演绎他们眼中的法式料理。
位于微风南山47楼的MiraWan视野极好，图片来源：MiraWan
“MiraWan”是“MiracleofTaiwan”的缩写——绚奇台湾。为什么法餐厅的名字里会直接用“台湾”二字？因为在地情怀就是他们想要赋予给传统精致法餐的新意和心意。为此，他们以台湾岛的独特风土为创作背景，把餐厅建在微风南山47楼，窗外视野开阔，自然韵味十足，室内又有迷幻的星空时尚酒吧，氛围感独树一帜。
MiraWan的菜品创作里充满了对台湾在地食材的运用，图片来源：MiraWan
关于菜式风格，MiraWan以CasualDining形态呈现高雅餐点，除了经典法式料理，还在菜单中添加了基于本地食材的风味，例如“台湾金瓜”、“台东放山鸡”、“屏东乳鸽”等；同时和谐地结合了海洋与陆地元素等。从理念到实践，他们正在做的，都是想让MadeinTaiwan的法餐更舒服、有趣。
参与曾治淮试菜的成员有Embers主厨郭庭玮、《料理·台湾》总编辑李承宇、名厨编辑Mokki
这次采访，我们也为曾治淮现场出题，请他设计3道自己心目中的理想料理。并邀请Embers主厨郭庭玮（Wes）、《料理·台湾》总编辑李承宇、名厨编辑Mokki前来试菜，从不同角度给予曾治淮建议。
收到题目的时候，他第一时间表示，如果把自己喜欢的小吃跟精致餐饮结合起来一定很有趣。“一些优秀的食材、产品可以因为精致餐饮而发扬光大。”他是怎样把台南努比亚山羊奶奶酪、妈妈味的XO酱、彰化胭脂鸭等等在地情结食材，用在他的创意里的？让我们一起来看看。
职人·慢慢弄山羊奶酪
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这道料理的主要食材是慢慢弄的罗比欧拉山羊奶酪，用台南努比亚山羊的羊奶制成。他把山羊奶酪打入空气，降低味道和酸度。搭配的白玉苦瓜用蜂蜜发酵2-3天，苦味之后的回甘带有白色花朵的香气。片状的蛋白霜补上酥脆口感，红葱头粉的辛香让这道菜的个性再鲜明一些。透明的凝胶来自小农酿造的RM香槟（Récoltant-Manipulant），与慢慢弄奶酪共同呼应这道料理的主题“职人”。
Mokki觉得支持小农与生产者的理念很好，“白”的层次也很动人。
山羊奶酪的软滑、蛋白霜片微润、苦瓜的脆，小农香槟与蜂蜜渍苦瓜各有幽微香气，味觉与质地的平衡都很细致，能看出陈岚舒主厨对他的影响。
Mokki形容这道菜是“50ShadesofWhite”（五十度白），白中有不同层次
郭庭玮建议保留食材的特性，减少加工，突出原汁原味的张力。
做为第一道前菜，你一定要用它‘戳’客人一下，客人会更认真看接下来的菜。
甜味·鲽鱼糙米妈妈的XO酱
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这是一道从童年记忆诞生的料理。小时候曾治淮很排斥糙米的米糠味，因此妈妈准备便当时，总会加入几匙自制的XO酱，用浓味鲜香吸引他吃完糙米饭。
这道菜的主题“甜味”不只代表甜美的儿时回忆，也是所有元素的味觉主轴，如炙烧水果玉米、淡菜泡沫与玉米苗，呼应海鲜的鲜甜味。糙米泥用水果玉米梗与火腿煮过，补上XO酱没有的火腿元素。最后淋上妈妈XO酱与红葱头炒成的酱汁，以饱满的鲜甜搭配鱼肉。
郭庭玮认为整道菜平衡感很好，但缺少记忆点，若使用风味更明确的鱼种，如虱目鱼或鲈鱼，让菜品轮廓更清楚，或许就不需要淡菜泡沫补充鲜味。
一道菜的组成很多元，但是会被客人记得的只有一个东西。
料理风格鲜明的郭庭玮，建议曾治淮可改用其他风味明确的鱼种试试
李承宇认为XO酱的加入似乎对提升菜品味道的作用不太明显，如何让客人产生共鸣是个难点。
如果拿掉XO酱还是一样好吃，那XO酱在这道菜的意义是什么？
地菜·彰化胭脂鸭葡萄老鸭汤
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“地酒配地菜”是葡萄酒的餐酒搭配方法之一。他用彰化胭脂鸭配彰化巨峰葡萄，恰好也是传统法餐会出现的组合，紫米薄片的味道也近似葡萄。加进碎粒橄榄的微量马告能增添香料气息，也不至于掩盖其他食材的表现，让整道菜像是红酒卡本内苏维浓（CabernetSauvignon）的重组。附上的老鸭汤是用产蛋专用的老鸭熬煮而成，大滚炖煮的手法逼出鸭的油脂，香气扑鼻，直接诱人。
李承宇喜欢“地酒配地菜”的组合，与使用少有人吃的蛋鸭熬汤、物尽其用的理念。
这是最打中我的一道菜。
李承宇喜欢“地菜”的知识性与理念
Mokki很欣赏他在法餐主轴中加入中餐元素的做法。
这是欧洲人来吃也吃得懂的，他知道这是台湾的鸭子配台湾的葡萄，是很熟悉的搭配。多了一点香料和九层塔，也在合理范围内。
在试菜时，郭庭玮提及他很喜欢曾治淮在“甜味”这道菜提到与妈妈的回忆。他认为能够清楚描述对食材的认知，或是发掘食材的过程，是表现好一道菜的基础，因为这是由真情实感而发的创作——对在地食材的情有独钟，背后也有一番真心。
曾治淮在“甜味”这道菜提及与妈妈的回忆，郭庭玮认为这段真切的描述足以打动客人
试菜当天正好是曾治淮的26岁生日。向大家介绍他想象中的未来餐厅时，他坦言餐厅构想其实一直在改变。但扎实的法餐基础和对台湾风土的依恋，已经为他的创作赋予了无限活力，我们可以预见，这位90后料理人的未来值得期待。
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