四川菜的制作有着浓厚的乡土气息，有的菜品就是源于民间并被广为流传着，在深受百姓喜爱的基础上又被专业厨师改良，在原料的选择上更佳更精，刀功成型更细，口味调制上更纯，但这些改变却始终是以万变不离其宗为原则，用业内的话来讲就是“源于民间，名于酒楼”。
由于有坚实的基础，只要稍加规范与提高，有的菜就会成为川菜的标志性名菜，回锅肉就是此类菜肴中的杰出代表。作为招牌名菜，回锅肉的大名不仅被书写在菜牌菜单的显要位置上，而且普通百姓家庭几乎都能制作。笔者曾两次入川学技，到过许多师傅和同行们家中坐客，每每都有回锅肉出现在我们的餐桌，说句老实话，有的并不比一些二把刀的厨师炒得差。
正是因为此菜在当地深受人们喜爱，所以在四川的饮食行业中，它一直被当作首创名菜。1有一次，著名的小炒回锅肉理所当然地随大师们来到了北京。当时的零点餐厅几乎每一桌都点了回锅肉；堂下来就有数十个回锅肉被放置在了炒菜师傅的案合上，当时的餐厅可以说“满屋尽是回锅肉香”。
由于此菜是以最常见的猪肉为原料，所以，在川菜宴席中，特别是那些高规格的宴请，回锅肉一般不作为正式菜肴上席，它通常被安排在随饭菜中，每每都是首选，经常来饭店宴请的外宾同样喜食此菜，特别是三五个人的便宴，总是要点上此菜，享一下口福。
正是因为此菜有如此的感染力，又承载了川菜的主体风格与特点，所以饭店一向把它看成是川味第一小炒，更是把其当作“饭店第一菜”来看待。
那么，正宗的四川饭店回锅肉到底是怎样做的呢？与同行们相比，它又具有哪些明显的不同之处呢？
回锅肉虽然用料简单，但不落俗套。一般的猪肉是不宜做此菜的，应以“坐板肉”为首选，这也是正宗回锅肉唯一的选料。此肉肥液相间，由于部位特殊，年维十分紧密，再加上恰到火候的煮制，成菜以后肉质虽肥，不但全无油膩之感，还会形成此部位独有的嫩中稍脆的口感。肥而不油，香而不的风味使食客完全不觉得是在食用肥肉，这种效果对于猪肉制菜来讲可是绝无仅有的。
说它选料严谨，还表现在它的配料选择上，只要有可能，应以鲜绿的青蒜为首选，因为青蒜特有的味道可以大大缓解肉片中的油膩与油气，其他品种的原料是不可能有如此效果的。
熟悉回锅肉制作的人都知道，此菜被称为“回锅”，实际上是因为肉的独特烹调方法一一肉在此菜中是先煮后炒，在业内被称作二次烹调。这么复杂的烹调过程用一个简单的“回”字概之，不能不说此菜名的得来是川菜前辈匠心独具的体现。也可以这样认为，煮肉是回锅肉制作过程中的关键程序因为此菜的口感和肉片形状只能依此而来，煮肉的最佳火候应以断生为宜，检验的方法是，用刀切开时刀口处没有血水溢出。如欠火，肉不断生，炒后肉会生而不嫩，过火则肉的纤维已松散，受热时肉片一是不会微卷成活泼状二是质地软绵以致不会有嫩中稍脆的口感。而这两项是回锅肉质量标准的主体，如果回锅肉端在面前，肉片平伸呆板而不卷，食之口感软绵而不脆，即使味道再好也不会被认同的。
这里讲的刀功讲究并非指刀技有多难，而是针对肉片切制时刀口的准确度而言，肉片应是以7公分长、4公分宽（或是肉的自然宽度）、0．2公分厚的长形片为最佳，具体可灵活把握，但长形片是不可以变的，尤其肉片不能过小，反之成菜后不易成型且又不美观，更无名菜应有的大气，小家子气一直为名店名厨做菜之大忌。肉片温热时切制オ不致粘刀，完全凉透的肥肉则呈脂状，这时是很不容易切成片的。青蒜切5公分长的长段，姜以花刀切片。
正宗回锅肉的辣味的得来可是十分讲究品质的，应是以辣中有香且又色红纯正的郫县豆瓣酱为唯一选择。甜面酱也应首选当地质量最上乘的。这两种调料是构成回锅肉口味的主体调味品。精盐要慎放。肉片炒成“灯盏窝”。
这一程序是此菜制作的决定性环节，前面我们为此菜能呈现最佳品质做了那么多工作，如果此时火候把握不准的话会前功尽弃，这方面的教训作为火工厨师谁又没有几次经历呢？所以每当有重要宴请时，回锅肉都是由首席火工厨师来炒制的。
那么，此菜的准确火候又应如何来判断呢？肉片应微卷，呈“灯盏窝”状为佳，豆瓣酱、甜面酱以炒透出香味为宜，青蒜以色泽鲜绿且又断生为好。唯有这样的火候才可使回锅肉达到最佳的口感、最诱人的色泽、最美的形状。
联系电话：