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1、将鳝鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鳝鱼片,将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;
2、烧开一小锅水,将土豆、莲藕片洗净后,放入开水中汆水烫一下,捞入大盆中,备用;
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,将鳝鱼片放入,用筷子拨散,3分钟即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中;
4、另取一干净锅,倒入半斤油待油热后,关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊,以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准;
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。
提示:
1、此菜可选用的食材类比较多,一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。
2、油烫的的菜品做法有很多种,即使是专门主打此类菜品的特色餐厅,所用的方法也不尽相同,但有一点是汪老师要提醒的,就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。
养颜南瓜饼
味型:甜味
主料:糯米粉克
辅料:老南瓜0克
制作:
1、老南瓜切长条,尽量厚薄适中,这样容易蒸熟;
2、将南瓜片铺好排齐在蒸锅的蒸格内;
3、旺火足气蒸,大约半小时左右;
4、熟后揭开盖子散散热气,晾凉;
5、用锅铲把蒸熟的南瓜放入干净的容器中;
6、舀入糯米粉,粉要一点点的加,不要一次性倒入;
7、用筷子沿同一个方向搅拌,把粉与南瓜泥充分混合,中途可以试情况再加入糯米粉;
8、一直搅拌到有点硬朗的样子就可以,太稀了不行;
9、用手开搓成一个小圆饼;
10、在沾板上撒点干粉,搓好的南瓜饼两面都沾点干粉,这样不会粘手制作成型,或用专用模具制作成需要的蔬果造型;
11、锅中放入一点玉米油或食用油烧热,将搓好的南瓜饼放入锅中,中火或小火慢煎一面焦黄时翻煎另一面;
12、依次将剩下的南瓜饼煎完即可。
提示:
1、老南瓜本身很甜,糖分比较足,所以不用另外加糖;
2、南瓜采用蒸制的不用水煮,这样避免含水量太高;
3、批量制作可以采用油炸,油温控制在5成效果较佳。
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