川菜，几乎是麻辣的代名词，那翻滚在舌尖上让人垂涎欲滴的麻辣爽快，让所有人为之神魂颠倒，这也象征着四川人爽辣的性格。其实除了麻、辣，川菜的鲜、香也丝毫不逊色，且更有味道。就像是掩藏在那爽辣性格下偶尔的静谧，让人惊喜。
记忆中的古早味
在四川人来说，吃，是一种爽快的享受，也是极致的讲究，如何将一个看似普通的食材激发出让人垂涎的美味，无论是麻辣爽快，还是鲜香软糯，都是毕生所求。
在每个人记忆深处，都会有一道无法忘记的味道。那是属于记忆的背光，是深埋在记忆深处馋虫的悸动，是舌尖上随时等待被唤醒的期待。
在四川除了国宝大熊猫，还有一道国宴当头菜：红烧牛头方。作为一味几近失传的古老菜谱，红烧牛头方可以称之为是“记忆中的古早味”。
选料极精：六七十斤的牛头中择取牛头中肉质最鲜嫩的“精华”，仅有1斤左右，堪称百里挑一。
备料极精：精工改刀，数十种辅料慢火煨制，费时、费料、费工，将一个“精”字发挥到了极致。
成才极精：以烧制之法成菜，独具特色，成菜色泽金黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。
与家常菜带来的温馨回忆不同，红烧牛头方是对鲜香的极致体验，这样的味道深深刻印在每一个品尝过它的人记忆深处。
每一道食材都是经过精挑细选，百里挑一，然后再经过4-5个小时的烧制，激发出最极致的醇厚浓鲜。
食材
精选黄牛头皮、鸡腿、鸭腿、干贝、牛大骨、鸡油、花椒、大料、鲜姜、葱、大料等
步骤1：取材
选取黄牛牛头皮中最鲜嫩的一块。在几十斤重的黄牛头只选出一斤左右的食材，可谓之是“百里挑一”。
步骤2：改刀
将选好的牛头肉，去毛、改刀定型，大小约一寸见方。
步骤3：煨汤
用鸡腿、鸭腿、火腿、干贝、牛大骨、鸡油，通过姜葱爆香，加糖色，大火烧开，小火慢煨。让原料中的精华都融入汤头中。
步骤4：入味
煨好了汤头，将牛头方装袋放入，进行4-5小时的慢火煨制，让汤头慢慢渗透到牛头皮中，彻底吸收汤头中的精华和鲜香后，牛头皮变得软糯可口。
步骤5：浇汁
最后将汤汁收敛，浇在软糯的牛头皮上，一道让你味蕾慢下来的川菜精华成了。
不用麻，不用辣，四川人只用食材最原始的味道，激发出食材最终极的鲜香。是在普通食材中施“鬼斧神工”，化平凡为“美味”。
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（点击观看微纪录片《寻味消失的川菜之二：红烧牛头方》）
（观看《寻味消失的川菜之一：鸡豆花》可点击文末“阅读原文”提取）
让味蕾慢下来的终极
红烧牛头方用最原始的食材用时间去沉淀提调，将它最极致的鲜美展现出来。经过岁月的沉淀，它仍然能够唤醒舌尖上最鲜美的味蕾。就如公元年泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉发明甘醇曲后诞生的泸州老窖特曲，历经余年传承发展，历久弥新。品一口极致佳肴红烧牛头方，再举一杯历经时光镌刻而成的泸州老窖特曲，必定浓香四溢、清冽甘甜。
一口肉，一口酒，将红烧牛头方的鲜香与泸州老窖特曲的清冽完美搭配，让味蕾慢下来，让舌尖体验一场味觉盛宴。
这一切已经不仅仅是美食、美酒那么简单，而是时光碰撞的闪光，是舌尖上被唤醒的记忆，是中国味道，也是中华优秀传统文化最香醇的沉淀。
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