以成都当下的发展看，即使它已有世界美食之都的称号了，但如果再把它冠上餐饮之都的名头，估计也少有人会反对。从市场呈现看，成都这座城市聚集了蹄花、烧烤、小龙虾、龙抄手、钟水饺、冰粉、蛋烘糕、火锅、串串、冒菜、麻辣烫、豆汤饭、钵钵鸡等不止数几十个品类。在这些品类中，有些是成都本土原生，有些是从周边城市流动过来。
一个城市是否有自己原生的餐饮品类，其数量如何？在发展的时候，它能不能吸引周边城市相近的品类入驻，同时是否让这些品类们兼容并生?这代表了一个城市餐饮经济的繁荣程度。
成都餐饮市场的繁荣显而易见，正是如此，全国餐饮老板才都跑来成都考察项目，大多外地入川考察的餐饮人基本以成都为第一站，继而再走向重庆、乐山、宜宾等城市。对大多赴外考察项目的餐饮人来说，重庆、宜宾、乐山等城市可能并非必经之地，但成都一定是餐饮人出外找项目数一数二的指路牌。
作为全国餐饮大本营之一，为什么成都只是品类繁荣而不是品牌繁荣？
世界美食之都，一处在四川，另一处在广东，两地都是城市餐饮品类大繁荣的代表，它们的区别在于：基于辣都的味觉侵略性，四川的餐饮品类比起广东的餐饮品类，其走出去的存活率会高些。也有人认为，四川菜更容易走向全国，而广东菜更容易走向世界。
大多人认为，四川菜品走出去，是因为被很多人学了出去，而广东菜品走出去，是因为很多本地人走了出去。问题是：为什么全国餐饮人都跑去成都学产品，但成都却鲜有餐饮大品牌？
其中的重点一是“鲜有”，二是“大品牌”，鲜有的意思是少有，但又不只是少有，它的意思是：当下可能不太成型，但未来一定是大势所趋，这是一个必然递进的词。
大品牌又不同于品牌，所谓的大品牌，营收是一方面，门店存活率与市场占有率也是一方面，更重要的是，这个品牌一定是所属品类的中流砥柱，并为该品类制定了新的标准继而推动品类品牌化的发展，这些要素综合起来，所属品牌才算得上是名副其实的大品牌。
那么，既然成都必将从品类繁荣发展到品牌繁荣继而是大品牌繁荣的城市餐饮环境，但当下又似乎略有不足，那么，是什么原因阻碍了这个发展路径呢？
1)、市场问题：更多是供应链先行，而不是餐饮先行
各大城市居民饮食习惯的不同诞生了各大菜系，可以简单地说，城市居民差异化的饮食习惯就是一种分化，它将中国菜分化成了多个菜系，然后根据当地不同的气候、习俗、习惯、食材、味型喜好等，再将菜系分化出多个品类。
还是以粤菜和川菜来对比，粤菜大多喜欢勾芡，这样做的目的：一是将食材本身的鲜美封在食材中，让食材本味不流失；二是将基础调味附在食材外面，让菜品产生有层次感的味型。就算菜品的烹饪方式只是白灼或者清蒸等，其不同菜品所要搭配的味碟也不同（白灼或清蒸是粤菜的手法，除了水、姜葱、料酒、盐等之外，基本不放其它调料，目的是去腥的同时又可以激发食材本身的鲜美）。
由此看，基于不同菜品、不同食材的不同组合，粤菜基本都有各异的调味/烹饪/呈现方法，但它的根本都是以充分尊重食材本味为先。
回到川菜，以火锅、正餐等为例，其味碟非常简单，要么是辣椒粉为先的干碟（偶见花生粉、葱花等），要么是香油、葱花、蒜末、香菜碎等的组合，偶尔会加蚝油、盐、醋等，在其它小吃中，基本是食材加上香油、红油、干辣椒等组合。川菜虽然早有一菜一格，百菜百味的标签，但这个标签一般仅限于高档川菜馆，在大众消费中，大多品类的基本味型都差不多。
川内有这样的现状，一是麻辣味型受众广，二是受众广引发的味型供应链化成了常态。
一般品牌方说的供应链基本包括了净菜、调味，更包括成品菜等，而在成都说的供应链，大多都是底料和调味品。
一包同样的底料，既可用于火锅，也可用于串串，更可用于麻辣烫，或者用于冒菜，甚至到钵钵鸡、棒棒鸡、麻辣卤菜等。
味型供应链化的大一统，让城市味型统一化，也让餐饮人的开店难度极为降低，但更重要的是，“它可能会让一个城市的餐饮创新在短时间内止步”。
餐饮和其它商业不同，餐饮的味型一定是要在门店调出来，要在门店升级出来，而不是在工厂收集意见做反馈。餐饮味型的升级不是技术出新，而是操作出新，更是尝试出新和消费出新。
以深圳为例，深圳餐饮人要进入餐饮业的时候，他们先做的是调研，看看这个市场/某个品类还有哪些机会点，然后再看自己是否有可以对接的资源优势，是否有人才可以承接这个机会点，最后才是考虑供应链的问题……
而在成都，当下多数新餐饮人要迈进餐饮业的时候，他们考虑的不是先看有没有好厨师，也不是先看市场/品类的机会点，而是先看有哪些环节可以供应链化，哪些环节可以简单化，哪些环节可以快速化……
筷玩思维认为，品牌来自于组装，品牌的生命力来自于组装的顺序，如果一个品牌不是大脑、心脏、眼睛先行，而是两眼一抹黑先迈开腿就跑，这样的品牌一定很危险。
2)、环境问题：在发展与竞争中，多数缺乏大品牌思维，不是自身优势先行，而是资源先行
很多人可能会疑惑，为什么一定要供应链化，一定要简单化？为什么不是机会点先行，而是先迈开腿就跑？
我们曾经和一些外地品牌聊过，问及市场竞争中被模仿和抄袭的问题，他们摇摇头，“不怕别人抄，也不怕被模仿，外界‘学’的速度永远赶不上我们研发的速度，再说一句，他们抄袭看到的是表面，肯定看不到我们研发产品、模式创新里面的内涵”。
另一餐饮人表示，“欢迎同行来抄，来了就证明他们不是和我们一个级别的，我们只要保持往前跑的速度就可以了，再说，创新和抄袭中间是有壁垒的”。
对于被领先，有餐饮人表示，“出去看是有必要的，但我们不会抄袭他们，没必要，每个品牌一定要有自己的产品自信和经营自信……”
餐饮品牌的第一创新来自于产品，以巴奴为例，它每一个菜品都是餐厅多次沉淀/改良、多次思考做出来的，品牌方自己就有持续创新/出新的生产力。又如乐凯撒、喜茶，或者说广州酒家、炳胜饮食集团、皇三爷火锅、味之绝等，每个强势的品牌都有自己的菜品研发团队，他们更擅长于内化创新，就是在学习别人的同时，更以“自己有什么”来做菜品，重要的是，即使他们不走出去看，他们也有先进的、持续的研发生产力。
大多常规的餐饮人更爱出去考察，比如说做冰粉，他们会出去把市场上所有选中的品牌看完，然后总结他们怎么做的，最后把所有好的组合起来就成了自己的品牌有的。
所以说，在一些餐饮人的认知里，根本就不需要看机会点，而是看别人有的，再拿回来改良就可以了。
由此，一些成都餐饮人认为，根本就无法/无能/没必要创新，你一做出来，立马就被别人抄袭了，还不如去做一些“营销”来拉动营收。
以竞争为维度，餐厅的第二创新来自于模式，涵盖了场景、服务、体验等，但大多情况下，很多餐饮门店的竞争思维连菜品创新/出新/沉淀这一关都没过，在场景、服务、体验上，成都大多餐饮门店也仅是做到合格而已，比如在最常见的街头小店中，大多小店基本只用心抓菜品，而对于服务，大多老板可能并不重视，更别说做好体验了（不代表全部）。
有些餐饮人认为，“在成都的餐厅中，不特别注重服务，是一种江湖气，因为大多本地人不怎么在乎这个，但游客例外”。
3)、发展问题：加盟先行而不是品牌先行，标准化先行而不是餐饮本质先行
大多老板都把经营餐厅当成一个事业来做，将之发展起来是大多数人的共同思考。
成都的加盟服务全国知名，这得益于全国餐饮人都想来成都考察产品。
一个门店从当地活下来，再到全国的发展，品牌方最担心的是口味、出品不可控，第一要解决的是产品问题，但产品好做、食材难运，像常见的蔬菜、肉类全国都有供应商，川内除了辣椒、花椒等调味品是优质产区，其它食材基本不出奇。
那怎么办呢？做好产品，就必须要抓住食材和味型，两者缺一不可，像海底捞、避风塘等有长线思维的企业就会布局自己的中央厨房，自建供应链。但是，如果是一个小店，或者是品牌方才开了几十家店而已，即使它们再有长线思维，自建供应链的费用还是太高，很容易造成产能用不完，也很容易造成食材浪费/资金浪费。
所以大多品牌方基本会将供应链外包出去，让工厂帮自己管控味型，让加盟店自己在外地采购食材，然后总部按时做监督即可。
大多数品牌方在发展中，像快餐店、小吃店、火锅店、串串店、抄手店、水饺店、豆汤饭店等，只要放出了加盟，大多都会和一些本地供应链公司合作，这样可以保证加盟店即使走出去，但味道是统一的。尤其是快餐店，那更是供应链化，或者说是料包化，一是门店为了放加盟可以统一味道，二是方便门店操作，三是受了“标准化的毒害”，所以大多餐饮品牌一提发展，就必须是去厨师化，好像不这样做就跟不上时代似的。
殊不知一味追时代的人，也必将最先被时代抛弃，一个时代到一个时代的升级，它不是连续性的，而是颠覆性的。中间的矛盾是：人的思维/行为有着极强的连续性。
当下供应链化的餐饮品类，最典型的就是炸鸡和各种肉类饭，老板不需要采购食材，也不需要处理食材，员工只需要将配送过来的料包加热/炸熟就可以，餐盒、运营、流程全都标准化，就连用来开水烫煮的蔬菜也是配送过来就切好的，所以我们在一些门店看到厨房里穿厨师衣服的员工，那些不是厨师，他们只是“不出来做服务的服务员”而已。
再比如说，很多餐企在开局就全面料包化，把大厨都去了，一旦这些餐企业绩下滑，他们都不知道怎么办，总不能重招大厨吧？门店都招了大厨，那中央厨房怎么办？何况门店越多，在业绩下滑时全部门店新招大厨，这笔预算太高，总部不会批的，所以大多去了厨师、全部料包化的企业，一旦业绩下滑，基本就没救了。
这不是危言耸听，一位学家研究了近代商业，得出的结论是：所有转型的企业，无论企业方原先多有实力，变革的成功率只有4%。
当然，我们并不是说餐饮品牌就不应该发展供应链，供应链还是很必要的，只不过重供应链而轻厨师，这才是餐饮业的大忌。供应链绝对大有学问，只不过大多数人理解的供应链仅仅是去厨师化而已，这才是供应链的憋屈之处。
供应链必须要和餐饮结合，而不是把供应链分出去独立起来，我们要以餐饮的视角来看供应链，而不应该以供应链的视角来看餐饮。这个先后顺序的不同，让麦当劳和肯德基走了不一样的路子。
成都餐饮发展最大的困局就在于：更多的餐饮人更擅长用供应链的视角看餐饮，这导致了整个市场创新乏力，也导致了整个市场的浮躁和同质化。
可以简单总结，不是说成都餐饮市场没有出大品牌的能力，而是成都市场的餐饮人没有做大品牌的意识。在大多情况下，意识比能力更重要。
川菜为何走不出去？
曾经有一个四川老板发声，川菜比福建餐饮早成名许久，但福建却盛产品牌，从这里走出了华莱士、周麻婆等多个遍布全国的小餐饮品牌……其扩张速度让四川餐饮人直呼“太汗颜”。
这是许多四川本土餐饮老板们近些年开始思考的问题，他们想把成功的品牌复制经验嫁接到川菜上，把它做出品牌继而输出，却发现并没有想像的那么简单：
（1）人家善于抱团，川菜喜欢单打独斗
“川菜市场格局如今变得越来越激烈，在成都，品牌的生存周期也就三年。”一位老板说，“因为四川人的口非常刁，他们对于川味有一种天然的敏感，这就逼迫餐厅之间拼命升级菜品，同行竞争十分残酷，活下来的还要时刻提防着下一波洗牌。”
也许，在外界看来，已经做得口味很好的品牌，却在一场内耗中榨干精力。而以福建、浙江为地缘的餐饮，最擅长抱团打法，其扩张背后的系统特色就是分股放权——分股放权，分工协作，有资金、有资源就能成为合伙人，有钱大家一起赚。
（2）“高手”思维局限
走过成都大街小巷，你会发现有许许多多的川菜餐厅，他们名字各不相同，味道却都以“正宗”为本，也就是说每一家餐厅的背后都有一位“绝世高手”掌厨。他们讲究味道的打磨和油盐酱醋的临时发挥，对餐厅风格的融合嗤之以鼻，保留着传统的思想，认为自己一个人的味道就可以决定店面的生意。
“很多时候，他们只想守着一亩三分地，好好把味道传承下去，闷声发财。”一位成都老板这样说。能够把味道研究到极致，却对外输出不了大众的口碑，从川菜的现阶段来看，这无疑是一种困局。
（3）川菜被全国“山寨”错误定义
“四川是劳动力输出大省，川菜早在改革开放以后就被带到了全国，到了地方，为了迎合当地的消费者，相关从业者只针对区域的口味对做出改良。”
这位老板举了一个例子，川菜的代表性菜品“麻婆豆腐”，到全国任何一家川菜餐厅吃到的味道、原材料、制作工艺都不一样，给消费者传递的口味也就不一样，消费记忆点也就不一样，没有形成一个标准的口味和记忆点，导致消费者对川菜的认知不能统一。
“为了突出特色，全国各地都把‘麻辣’口味做成了川菜的唯一属性，许多消费者不知道的是，川菜70%都是白口味道的菜品，这对于川菜的传承和传播是一种巨大的打击。”
（4）低阶定位已经深入人心
人们一说起川菜，第一印象就是满街道的成都小吃或者川菜馆子，在大众的心理，川菜就是平价、平民的代表。这样的普遍性也让川菜一直处于底阶的定位中。由此，川菜品牌的提升、和扩大也就变的异常困难。
（5）标准化程度难以达到
在味道上，川菜的标准化问题确实是一个现实困难，目前，只有很少一部分品类实现了味道和烹饪流程的标准化改造，绝大多数川菜里面好的菜品和好的味道，都还明显的存在依赖厨师经验和技术功底的情况，所以，整体上而言，川菜企业在规模化复制和发展上，一定程度上受限。
（6）营销意识和品牌传播打法弱
传播工具带来的信息聚焦效应，使得在餐饮各品类里，一旦其他地方占据了品类认知的先机，后来者就很难再夺回来。
而在这方面，四川因为身处内地，具有天生的劣势。
“信息传播必须要有承载的传播工具，而最前沿的营销宣传工具，总是从北上广深杭这些城市等开始，等获悉这些工具和渠道时，其他地方可能已经早就普遍性使用了，因此这个天生的短板，决定了我们四川餐饮企业存在天生缺陷。“一位老板这样说。
结语：萌萌认为，本土川菜要想形成品牌势能，最重要的是要摆脱拼产品的低阶段位，形成标准化的出品能力，从而将川菜的商品属性和市场属性放大。
当然，要想做成大品牌，还是需要更多有一定规模的企业和专业人士来做。而对于大部分川菜餐企来说，一方面要抱着开放的心态，兼收并蓄，加强管理，控制成本；同时坚持用“工匠精神”来做餐饮，提升品质感。
作者：筷玩思维、职业餐饮网
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