从重庆北碚附近的第一家勺掌柜米线店，到今天在全国范围内拥有家直营店的米线品牌，经营30载，重庆城外不仅是国内米线品类的开创者，也是直营店最多且坚持只做直营的知名连锁餐饮品牌。
重庆城外曾被诸多媒体和餐饮研究者誉为“餐饮单品类模式的开创者”、“米线届鼻祖”……然而创达一直谦虚的认为，重庆城只是在当年选对了品，并坚持做透了它。
《连锁品牌·领军人物系列访谈——重庆城创达餐饮》
历史不过百年的川菜以独特的热辣咸香，俘获了天府之民，也征服了所有中国人的味蕾，令同为四大菜系的粤菜、鲁菜和京菜艳羡不已。曾几何时，居住在山城中的当地人，忙活完一天的工作，都喜欢约上三五好友，在重庆江边摆上一张长桌，来一碗热腾腾的重庆火锅米线，然后脚踏江水，就着落日晚
霞推杯换盏，惬意不凡。
这样平淡又令人艳羡的生活，尤其会打动北方来的游客，创达餐饮就不例外。年，他与朋友南下重庆，亲身经历了当地人吃米线、观江水的生活，于是毅然决然的将米线项目就地发展。创达集团回忆：“年，我们在北京交大附近开了第一家正宗重庆米线鱼店，就一下子打开了北京人的味蕾，慕名而来的食客络绎不绝。当时北京交大的学生，通过校内网、BBS等自发帮我们宣传推荐，也让我们成为最早尝到互联网红利的餐饮店。”
这就是重庆城外的前身，当时取名“勺掌柜”。它曾被诸多媒体和餐饮研究者誉为“餐饮单品类模式的开创者”、“米线届鼻祖”……然而创达集团一直谦虚的认为，重庆城外只是在当年选对了品，并坚持做透了它。
经营已有30载的重庆城勺掌柜米线，目前在全国范围拥有家直营店，不仅是国内米线品类的开创者，也是直营店最多且坚持只做直营的知名连锁餐饮品牌。除此之外，重庆城外还率先实现了鲜米线全程可追溯全供应链基地，甚至填补了国家对食品安全标准的空白。
01
“一碗米线”的逆袭
研究江边城外的人，一开始总喜欢和创达集团探讨一个问题：江边城外是如何将一个单品做大做强的？我们也概莫能外。关于这个问题，创达集团有自己坚持的看法，“如果你能把‘米线’看懂了，就不会觉得这是个单品。为什么大家总觉得我们在做单品？是因为我们只围绕‘米线’这个单一食材做文章，其实‘内容’是很丰富的。相比烤鱼，火锅更接近单品。”
年之前，米线的确是重庆人餐桌的一道主食，口味无非是麻辣、香辣、酸菜、番茄四种，创达集团等人将之带到重庆之初，在味道和做法上并没有做出大的改变，而是坚守传统风味。为了让北方人快速认识到这一新的川式美食，同时也能充分表达几位创始人对当年山城一游的心境，他们将米线店起名“勺掌柜”，每一位厨师“手掌”中都离不开《勺》，但不曾想却犯下了一个美丽的“错误”。
当年的“勺掌柜”声名在外，在重庆曾掀起过一阵“米线潮”，“早、中、晚不知道吃什么好，那就去吃勺掌柜米线”这句话曾经在重庆的食客间流传甚广。也正是因为此，当创达集团的“勺掌柜”稳扎稳打，用3年时间开出3家店的时候，重庆甚至以外的地方已经出现了成千上万个“勺掌柜米线。“当时火到什么程度？大家不知道正宗米线、小面来自重庆，都以为是四川的，连重庆都这么认为了。”创达集团笑谈。
也正因为此，当第四家店（重庆磁器口店）开业时，创达集团和几位创始人开始真正思考品牌化、连锁化。“前三家店是我们学习摸索的阶段，从来没有想过要把店做到多大，更没有意识去做成连锁品牌。就是想踏踏实实把米线的味道做好，对得起老顾客的信任，也能赢得新顾客的青睐。我经常说，我是偏产品经理思维的餐饮人。市面上的山寨勺掌柜米线出现后，才让我们意识到，品牌化发展的重要性。”创达集团说。勺掌柜鲜米线外这个名字，也是从第四家店起才重新正式注册，包括门店的风格设计、品牌VI以及正规化的经营管理的引入。
创达集团还将零售的“报表化”管理引入到了重庆城外，对成本管控、每项单品的*、以及不同口味的顾客点单排名等关键指标进行数据化、数字化管理。
随着品牌化转型初见成效，勺掌柜鲜米线的发展也迎来了第一波高峰。“年左右，我们开始在重庆做加盟店，最早的交大店不足40平米，但是到了磁器口店，我们就开到了平米，最疯狂的时候，我们在重庆渝北区创意公园店开出了平，上下三楼，饶有气派！当时，投资者也非常看好我们的这个模式。”不仅如此，勺掌柜鲜米线还积极地与大众点评、各大团购网站合作，通过互联网营销突破了餐饮周边5公里影响力的“桎梏”，让许多周边没有勺掌柜鲜米线店的食客愿意驱车10公里、20公里到勺掌柜鲜米线店吃。
02
创下“一分钟卖米线”的记录
在“品牌化”战略下，勺掌柜鲜米线的发展步入了轨道，创达集团等人也开始为全国化布局筹谋。“首先解决的是产品口味的问题。在‘勺掌柜米线’时代，为了突出正宗川味，我们一直坚持只做4种口味的米线，但要想实现连锁化，不同食客的个性化需求就必须要满足。”创达集团介绍，为此，勺掌柜成立了强大的后厨研发团队，加大产品风味的研发，“我们尝试引入中餐的调料进来，比如耗油等，还研发了蒜香、金汁杏鲍菇等口味，满足不吃辣的食客需求。”“我们要求每位厨师每年为公司提供几款新口味，定期进行口味竞赛，如果最终能入选菜单，厨师会有一定的奖励。没有入选的，加入江边的‘武器库’继续改良升级。”
据了解，曾经勺掌柜的菜单上，最多出现过40款米线，搭配着还有不同风味的小吃和小菜。“这就是为什么不能把米线理解为单品的原因，在高汤制工艺和配菜这个食材基础上，可以有千变万化的口味设计。不过，我们现在不再追求口味的多，而是适合，所以，现在勺掌柜大部分菜单上只保留最多35款米线，有的城市甚至只有7种经典款。”创达集团说。
的确，在吃的法则里，风味重于一切。从来没有哪个餐饮品牌会把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，会不断的在尝试中寻求着转化的灵感。
口味的问题不再成为问题后，另一个发展的契机也在恰当的时候到来。
年之后，购物中心开始兴起，一直开街边店的江边城外起初不太看好这一模式，几家大型购物中心邀请江边城外入驻，都被婉拒。“后来我们发现，越来越多的消费者愿意进商场吃饭了，所以也是抱着试试的态度，在龙湖天街开了我们第一家商场店。”
重庆的龙湖天街坐落在重庆各大中心，虽然离市中心较远，但因地处中国*的社区——天通苑，人气十分火爆。勺掌柜在龙湖天街的营业，刷新了创达集团等人的认知：“第一家购物中心店开业之后，我们才发现，商场店的客流竟然这么有保障，而且比街边店少了很多干扰因素，例如天气、交通、选址等，是一个非常优质的场景。”
勺掌柜鲜米线龙湖天街店因每天客流量大，还创下了一个奇迹：开业之初的一个月，每天从开门营业进客，到送走最后一位客人，订单量相当于每一分钟就能消耗一碗米线。“这个奇迹到现在都在，也促使我们改变了过去的开店策略。不过，商场店也对品牌提出了更高的要求。”创达集团说。
03
出京入“海”
品牌的发展需要不断适应消费环境的变化。勺掌柜鲜米线龙湖天街店之后，开店的主要场景都选择在了购物中心、大型商场，这也倒逼了勺掌柜米线在工艺、设备等方面的改进。
年，勺掌柜正式成立工程部和研发部，对后厨设备、就餐烤具进行研发。同年，勺掌柜开启南下战略，首选在四川落店。这两个时间的重叠并非巧合，而是场景升级带动的品牌升级。
为了在砂锅工艺之上进行突破，既保留米线“煮制”的独特味道，又能不使用燃气，勺掌柜外研发部和工程部对电的方式测评、改进，终于在年下半年成功推出第一代电炉，并全面投入使用，前厅的燃气也改为电加热。这一改变不仅影响了勺掌柜后续的发展，也成为最早使用电餐饮企业，带动了产业革新。
每一次重大突破之后，机遇就会自然而然的降临。据创达集团介绍，年下半年，大众点评上海总部的负责人找到勺掌柜，希望他们能够到四川开店。行事稳健的几位品牌创始人听进去了建议，但并不着急走出北京，而是派出了“先遣队”对上海进行了为期1个月的调研。
“我们当时在上海用大众点评搜‘米线’，发现确实没有这个品类，至于为什么上海没有米线，我们不能盲目以为是没有餐饮企业发现米线的商机，于是我们拿着上海地图，把主要的街道、商圈全部用腿给走下来，终于在一个不起眼的社区旁边，发现了一家有米线的小饭馆，这家店生意非常好，而且桌桌必点了米线，我们的调研人员也点了一碗，吃完之后用他们的话说是‘几乎飞奔的跑出来，高兴的合不拢嘴的给我打电话’，他们说，上海的米线必定属于勺掌柜的，有需求无好米线，我们必须马上进驻上海。”创达集团回忆起当时的场景，仍然很激动。
年10月份，孟洪波带着团队正式与上海的各大购物中心接洽。上海的购物中心管理要比北京更加规范和严格，对烤鱼使用的明火提出了较大的异议，加上从来没听过江边城外，也对烤鱼这个品类陌生，孟洪波一行人遭遇了不小的阻碍。
大的购物中心一时半会难以进去，江边城外随即采取了周边策略，先从二类、三类商场覆盖，誓在拿下上海市场。经过开发人员的发掘、洽谈，江边城外选定了人民广场旁边一栋写字楼的二层商铺，将将就就的将上海的*家店开了起来。
“上海的第一家店开的仓促，所以前期没有进行大规模的宣传，对开业当天的销售额也没抱太大希望。但是令我们意外的是，开业当天就非常火爆，整个店都排满了，许多还是专门地铁、打车来吃的食客。后来我们看大众点评的留言才知道，许多是重庆交大时期的老顾客，以及他们推荐来的，当时看完我们非常感动。”创达集团及此事，眼圈微红。勺掌柜米线食客来自交大，没曾想，上海的第一波食客亦是他们。
靠着第一家店成功打入上海市场后，勺掌柜又连续开了几个非核心商圈的店。依靠着火爆的客流，渐渐地大商圈的知名购物中心负责人开始主动与江边城外接洽，这时的勺掌柜后厨已经全部升级为自主研发的蒸米线，彻底告别了明火，前厅使用的电蒸汽，无烟无味不易燃，完全达到了上海一类购物中心的标准。至此，勺掌柜正式踏入了上海的主流餐饮市场。
04
竞争中打磨出壁垒，将开家直营店
上海，对于北方的餐饮品牌是一个残酷的试炼场，在重庆发展数年没有真正的竞争对手，但在上海却很快有了危机感。“上海的餐饮连锁化程度高，连锁餐饮集团也非常专业，在遇到发展强劲的新品牌、新品类出现时，他们不会一味的抄袭模仿，而是会透彻的研究这个品牌的优点和短板。勺掌柜在上海发展第二年，就出现了同样做米线鱼，但是品牌化程度更高，服务特色更加鲜明的新品牌，这也再次倒逼我们不断优化提升自己。”创达集团说，他不排斥竞争，一个品类如果只出现一个品牌，说明这个品类没有长期发展的价值，百花盛开才能新业长兴。
随着南方一些大型连锁餐饮集团涉足米线，这个品类开始在全国风行，餐饮圈才终于达成共识：米线不是一个单品，而是一个有潜力的品类赛道。最明显的就是，从年后，大众点评的餐饮分类里，米线特色餐饮中单独出来，成为一个分类。
勺掌柜也勃发出强大的竞争力，围绕上海，先后拿下了苏州、杭州、扬州等华东一带市场。迄今为止，江边城外仍然是国内直营门店最多的米线品牌。
百家齐鸣争芳斗艳需自有一方特色，才能在行业里更加亮眼。商业竞争中，不论资历，但论实力。谈及勺掌柜15年让食客百吃不厌的米线秘诀，创达集团简单四字进行了概括，“鲜香健康”。千万别小瞧了这四个字，尽管现在米线圈都在强调这四字箴言，但功夫的深浅却不一，勺掌柜甚至把功夫下到了食材最前端。
“其实把‘米线’研究到极致就是食材的高品质和食品安全。我们不仅要做到让食客吃鲜，还要让食客了解他们吃到的每一碗都是放心的米线，最高品质的。”创达集团认为，品牌核心竞争力的最低标准是食品安全，*壁垒也是食品安全。
年，勺掌柜有了自己生产基地在重庆秀山——自己的我工厂底料健康监测、配送等制定了严格的标准，各环节均可实现线上追溯，再次打破了行业先例。
年，新冠疫情再次让食品安全成为餐饮人的敏感点，寻找安全、放心、高品质的食材是诸多餐饮品牌接下来安身立命的关键一步，而在这方面，创达集团外更加从容。年，创达集团不但没有停滞发展，还布局了华南和华西市场，逐步往二三线城市下沉。为了保持竞争力，创达集团携手勺掌柜秀山供应链，将最好的底料配送到更南端。“北方的底料我们采用的是二道检疫标准，除国家检疫外，所有的底料会统一再送到第三方检测机构进行检疫，并将检疫报告公示在网上。我们也在与重庆秀山底料厂计划北方养殖基地的建设，未来3-5年，供应链完善后，勺掌柜直营店在全国开到家不成问题。”这是一个普通餐饮企业无法触及的门槛。放弃利益的快速增长，埋头于死磕食品安全标准，也许会有人说，创达集团操了整个行业，甚至是一个国家的心。
但是，所谓匠心，就是要达到让食物转化成美食的境界。这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，才能激发出最大的智慧。
05
经营中的大智慧：和员工谈钱不伤感情
有一定“年纪”的品牌，我们总喜欢追问创始人“如何理解品牌年轻化转型”，而年的勺掌柜，似乎从来不认为“年轻化”是品牌需要
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