在宋朝孟元老撰写的《东京梦华录》记载：“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子。”这爆肉便是回锅肉的原型。但是据记载回锅肉来源于清末，一位四川姓凌的翰林，作为四川人祭祖便是将祭肉先煮熟再祭祖（我们成为：刀头），祭祖之后，便可以食用，以求祖先保佑，就将祭肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。
回锅肉作为川菜典型菜肴，经过历史悠久的传承与演变，而今的回锅肉，已成为经典，家家户户都会做一道拿手的回锅肉，回锅肉也从青蒜回锅，演变出来、青椒回锅、甜椒回锅、大葱回锅、藠头回锅、蒜薹回锅、莲白回锅、嫩姜回锅等等，菜谱已经从以前的单一菜谱化为现在的全民菜谱。下面给大家简单介绍一下制作：
材料：二刀肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油
步骤
1、带皮二刀肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
做菜需要讲究很多东西，不是拿着菜谱就能做出美味，就好像给你武功秘籍，你就能修成绝世武功一样！
1、菜谱是制作流程，也是一些前辈留下的搭配秘方，这是必不可少。
2、材料的选择，比如回锅肉来说，可以二刀肉制作，也可以五花肉制作，青蒜也有香青蒜和现在市场那种又粗又大的青蒜，那是不香的，豆瓣的选择等等，这些配料一旦改变味道也会发生很大变化，好比“老干妈”辣椒的更改一样！
3、刀工的重要性，比如回锅肉，厚薄不均匀，下锅爆肉时可能有些已经焦了，有些还很油腻，吃起来味道自然不言而喻，甚至有些菜会有些软烂了，有些还没有炒熟比如：土豆丝。
4、火候的掌控，大厨随便颠几下锅，一道美味佳肴边上桌了，而你半天可能厨房出不了一道菜，比如回锅肉青蒜下锅炒制断生便可以出锅，时间大致10秒，家用锅大概15-20秒，在这十秒内要完成，调料的步骤，或许你出锅青蒜已经焦黑了。
好的厨艺不是一天两天就能掌控，给你一本“武功秘籍”也需要你勤加苦练，方能成为绝世高手。
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