水煮牛肉是川菜中特色传统名菜，因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉，带有明显川菜麻辣鲜香的特点，深受嗜辣一族的喜爱。麻辣的味道再配上红油的视觉效果，只要看看就馋得不行。在川菜中，水煮牛肉与水煮鱼的做法大致相同，同属“水煮菜”，做法都不难，但是要能真正做到麻辣鲜香却不是个简单的事，喜欢这道菜的朋友就跟着我一起来做吧。#美食创作者扶持计划#
食材：牛里脊肉
调料：猪油、黄豆芽、芹菜、莴笋叶、小葱、郫县豆瓣、干红辣椒、汉源花椒、姜、蒜、香菜、味极鲜、料酒、鸡蛋清、味精、淀粉
制作步骤：
1.这道菜非常讲究肉片的滑嫩，所以肉片在前期腌制的时候就要下功夫。牛里脊肉先横纹切成1~2毫米厚的大薄片，抓洗几遍后再挤出血水，加点酱油、料酒、葱姜水和胡椒，先反复抓匀后，再加鸡蛋清抓匀，然后加红薯淀粉抓匀，最后加点食用油抓匀，防止肉片粘连。
2.制作水煮牛肉的灵魂刀口辣椒和刀口花椒。把干辣椒切段，然后起锅热油，下入干辣椒，用小火把干辣椒炸酥香后捞出，用菜刀剁成末，刀口花椒也如此步骤制作。
3.把做好的刀口辣椒一半装到碗里，另一半和刀口花椒放在一起。刀口辣椒的红油要留下来备用。
4.再准备一点豆芽，清洗干净芹菜和莴笋叶切段，切点姜蒜末，再切点小葱花和香菜段。
5.先把锅烧热，倒油滑锅，锅里撒点食盐入底味，大火八成油温左右，下入配菜，快速翻炒断生后捞出至盆中备用。
6.在另起锅烧热后，倒入油，加点猪油会更香，先后放郫县豆瓣和刀口辣椒，炒出汤色和香味，再放姜蒜末炒香，然后倒入适量的水。
7.把汤汁烧开后，倒点料酒、酱油、盐和味精调味。再改成小火，锅中翻小泡的时候，把肉片下入锅中，用筷子轻轻拨散，防止脱浆，这一点要特别注意。
8.接着等锅里的汤汁再次有小泡的时候，分次加浓芡后起锅，水煮牛肉的汤汁一定要稍微浓稠一点才能裹味。
9.接下来在盆子里撒上刀口辣椒，中间撒上蒜蓉和葱花，把红油加热后泼上去，瞬间那个蒜香、葱香，油香、肉香，和着刀口辣椒的麻辣香气扑鼻而来，最后撒上香菜就制作完成了。
需注意：
1.干辣椒可以根据自己的喜好选择七星椒、二荆条、子弹头。干花椒最好选用汉源红花椒。干辣椒和干花椒比例5:1左右。
2.下肉片一定要用小火，时间不宜过久，起小泡烫熟即可。
3.勾芡的汁一定要稍微浓稠一点，这样才能裹味。
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