本期导读：“三菜一汤”辣上瘾，香辣淋漓，“川”越你的胃！四川人的晚餐，荤素搭配营养全，好吃又实惠，网友：太会过日子了！
麻、辣、鲜、香如同川菜的四君子，缺一不可。
君子之交时各自芬芳，在一起时友谊隽永，其中滋味会上瘾想念。在寒凉的冬夜里吃，暖身且疗愈。
在四川，讲究「一菜一格、百菜百味」的饮食传统，让川味总蕴含丰富迭起的层次，最厉害的甚至有四十余种香料。
你侬我侬，已分不清麻中带辣，或是辣中有麻了，浑然天成。
当川菜延伸至其他地区，最精华的「麻」、「辣」也发挥成不同境界，例如在北方，滋味咸重的「辣」已微调成顺口不过咸的爽辣感。
至于北方人青睐的麻香，在辣度正好的味觉中宛如劲道浑厚的一掌，在舌下隐隐发麻，那香气却叫人回味。
宫保鸡丁、麻婆豆腐，川菜的大众脸，极少在餐桌上缺席。
另外还有干煸、椒盐、酱烧或以汤汁赋味等手法展现川味风采。
如干煸四季豆，川菜的干煸手法就以此道为入门菜，在反覆翻炒中习得控制火侯，煸出香气、四季豆也熟度适中，得此功力才能继续在川菜里练功。
宫保鸡丁
材料：
鸡丁g、宫保干辣椒15g、蒜末10g、葱段20g、鸡蛋1颗、辣油6g，盐、花椒粒、太白粉、香油各少许
宫保汁：
米酒、酱油各ml，糖g、水ml、白醋ml，
准备：
鸡蛋打蛋汁，鸡腿肉切丁，肉丁抹上一层薄太白粉与蛋液。
1.煮宫保汁
姜米酒、水与糖以中火煮匀，加酱油搅拌至煮沸。关火冷却后加白醋。
2.油炸
起油锅待油热后放鸡丁、炸至上色后捞出沥干，留少许油于锅中。
3.煸香
以做法2余油将花椒粒与宫保干辣椒煸出香气，放鸡丁、葱段、蒜末炒匀。加宫保汁翻炒，调味后加少许水焖煮约1分钟完成。
麻婆豆腐
材料：
板豆腐块g、麻婆酱60g、牛绞肉40g，姜末、蒜末各10g、高汤ml，辣油、蒜苗花、糖、酱油、红辣椒粉、油、太白粉水各少许
麻婆酱：
沙拉油25g、辣豆瓣酱35g，韩国辣椒粉、豆鼔粉各少许
1.煮哨子酱
牛绞肉与油用中火炒熟煸香，滤出油脂后将肉末与红辣椒粉混匀。
2.煮麻婆酱
热油后逐次加入辣豆瓣酱以小火炒干，再加韩式辣椒粉与豆鼔炒出香气，关火静置放凉。
3.煮入味
豆腐块与水在锅中煮滚，捞出滤干。另起油锅将姜蒜末煸香，加高汤、酱油、糖与豆腐以小火焖煮至收汁，表面并呈现微膨状时以太白粉水勾薄芡，加辣油轻拌均匀后起锅摆盘，顶端铺上牛肉哨子、葱花与蒜苗。
干煸四季豆
材料：
四季豆g、猪肉末60g、葱花30g、水50ml、蒜末15g，虾米末、冬菜末、盐、香油、白醋各少许
准备：
四季豆洗净去丝切段。
1.过油
热油锅至油温度，放四季豆过油至表皮微皱，沥油起锅。锅中留余油将虾米末、冬菜末、葱末、姜末与肉末煸出香气。
2.调味
做法1加入酱油、糖、盐调味后，加入四季豆拌炒入味，沿锅缘加水煮到收汁。
3.炒香
做法2汁收干后加入葱花翻炒，起锅前加香油与白醋后完成。
酸辣汤
材料：
猪肉丝、豆腐丝各50g，发鱿鱼丝35g，笋丝、鸭血各20g，蛋汁、酱油、白醋各20ml，乌醋10ml、太白粉水40ml，白胡椒粉、糖、香油、葱花各少许
准备：
所有食材(除蛋汁与调味料外)汆烫备用
1.备水
取一锅清水，加白醋、乌醋与白胡椒粉拌匀备用。
2.煮汤
另取一锅水加入酱油、糖煮滚成汤底，以太白粉水勾芡，加入蛋汁转小火待半凝固后，加入汆烫食材。
3.调味
加入做法1的胡椒醋水与汤汁拌匀，加香油、洒上葱花完成。
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