麻婆豆腐色泽红亮，豆腐麻辣味厚、细嫩鲜香，美味爽口，佐餐的好菜。要制作出如此美味可口的麻婆豆腐，关键点有三个：豆腐的去腥、出锅前的勾芡和麻辣味型的调制，掌握好这三点，就可以做出“麻、辣、鲜、香、酥、烫”集一体的麻婆豆腐了。
一位美食家曾经这样说过“当一道美食被赋予了文化的内涵，也就成为了这座城市的符号”。到四川，到成都，肯定不会错过“麻婆豆腐”。我们先从麻婆豆腐的历史文化说起。
相传清同治年间，成都北郊护城河上万福桥头，有一家经营小吃的无名小店，因饭热菜香，经济实惠，引来不少客人。店主陈氏，因脸上长有几颗麻子，人送外号“陈麻婆”。她烹制的豆腐又麻、又辣又香，独具风味，生意越做越红火，远近闻名。顾客为了区别于其他人烧制的豆腐，遂称其为“麻婆豆腐”。后来，为了招徕更多的顾客该店干脆改为“陈麻婆豆腐店”。现在，此菜已成为川菜中驰名世界的菜品之一。
陈麻婆豆腐店首先是选料，豆腐要选嫩豆腐，也是麻婆豆腐入口即化的关键，豆瓣酱用郫县豆瓣酱，香味才地道，肉末必须是牛肉末，而非猪肉末，鲜香味才浓郁。再配以少许的小青蒜苗、姜末、辣椒面、豆豉、花椒面、高汤（鲜味的关键）、水淀粉（勾芡用）盐、料酒等基本调味料。
第二是做法。先说说改刀，豆腐切成1.5厘米见方的小块，豆豉、郫县豆瓣酱剁碎，青蒜切小段，姜切末，牛肉切末，便于入味和成型。豆腐切块之后，应放入淡盐水中浸泡，这样既可以去除其豆腥味，又可以增加豆腐的底味。先将豆腐汆水，水开后加入少许盐，下豆腐去除豆腥味，捞沥待用。炒锅烧热，放色拉油烧至6成热时放入牛肉末，炒至酥香且色变金黄（酥的来源）时放入郫县豆瓣酱、豆豉、姜末、辣椒面同炒至牛肉熟透，下高汤煮沸，放入豆腐改小火煮制，待汤略干即下青蒜慢慢收汁，汁浓亮油后用水淀粉勾荧，轻轻装碗，撒上花椒面、辣椒面即可。
陈麻婆豆腐温馨提示：豆腐要去腥味，汆水时，遵循“沸进沸出”的原则；要通过反复的勾芡（2—3次），让汤汁均匀地裹在豆腐表面，由于加入了豆瓣酱，谨慎放盐。麻婆豆腐的成菜特点是：色泽红亮，亮汁亮油，麻辣味厚，细嫩鲜香。
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