我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在大大小小的酒店都从事过厨师工作，鱼香、红烧和糖醋这三种口味的菜肴可以说是饭店里点击率颇高的菜品，如果厨师不会做这三种口味的菜，那么根本就不能算得上一个厨师。
鱼香汁、红烧汁、糖醋汁的特点和区别
一，鱼香汁的特点
鱼香类菜肴是川菜的经典味型，它的主要特点就是小甜酸微辣，正宗的川菜做法一般都是采用泡椒和糖醋来混合调味，成菜讲究颜色红润，回味有荔枝的味道，也就是大家常说的“小荔枝口”。
、这些川菜传到北方以后又被北方厨师做了改进，也就是减少了辣椒的投放量，使这道菜的味道只能算是微辣或者主要突出酸甜口，这也是川菜为何能够风靡世界的原因，因为川菜善于改变味道而去迎合当地人的口味。
二，红烧汁的特点
红烧菜肴是鲁菜的经典的菜式，红烧菜肴讲究的是“逢烧必炸”，调味以酱油和糖为主，主要是为了突出菜品的咸鲜味道。
红烧菜肴中糖色的熬制或糖的投放量比较关键，因为糖投放不好会造成菜肴发苦，而且红烧菜肴讲究食材酥而不烂，颜色红润不发黑，因此对于火候的讲究也很高。
三，糖醋汁的特点
糖醋类菜肴是深受小朋友和女士喜爱的菜品，糖醋类菜肴酸甜适口，主料经常采用油炸至酥脆的方法，这样吃起来酸甜酥脆还开胃，像鲁菜的经典菜式、淮扬菜的、东北菜的等都是经典的糖醋类菜品。
现在的糖醋类菜品为了更好的提升口味，还会在糖醋汁中加入橙汁或番茄酱来提升口味和颜色，这样的菜吃起来层次更加丰富，制作糖醋类菜品最大的禁忌就是不能放味素、鸡精和蚝油这类增鲜调味料，因为增鲜的调味料中中都含有谷氨酸钠，谷氨酸钠跟糖醋会起反应产生怪味或苦味，这在学厨师的时候是老师反复强调的事，因此看糖醋类菜谱如果添加增鲜调味料基本可以一笔划过。
糖醋汁、鱼香汁和红烧汁共同的特点就是都会用到糖这味调料，但是三者的主要区别又在于糖的用量，糖醋汁讲究的是大甜大酸；鱼香汁是小甜酸微辣；红烧汁是咸鲜口味。
鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调
一，鱼香汁的调法
主要食材:泡红辣椒15克、白醋5克、白糖10克、盐克、酱油克、湿淀粉20克、清水或肉汤50克、葱花克
制作方法:
锅中入油，油热后下入姜蒜末爆香，然后下入主料翻炒均匀，加入剁碎的泡辣椒翻炒均匀，炒出红油以后下入白糖、白醋、酱油、盐、葱花、水淀粉和水调好的芡汁；入锅跟主料翻炒均匀至料汁均匀的裹在主料上即可出锅，为了增加菜品的亮度、味道和颜色，出锅前可以加点红油。
这个鱼香汁可以炒、和等鱼香类菜肴，这个料汁也是以前饮服公司培训厨师时的商业版鱼香菜肴的操作指南，泡辣椒也可以用郫县豆瓣酱代替，不过用郫县豆瓣酱后要加大白醋的用量。
二，红烧汁的调法
红烧汁的调配方法很多，基本分为:熬糖色版的和不熬糖色版的两种。
①.熬糖色版的红烧汁
主要食材:白糖或冰糖25克、生抽0克、盐克、黄酒或料酒15克
制作方法:
把锅刷洗干净入油少许，然后下入糖炒出糖色后添水，加入经过处理后的主料，放入葱姜、黄酒、生抽开大火烧开，然后转小火焖至食材酥烂汤汁浓稠，加盐和其它调味料调味，开大火收浓汤汁即可。
②.不熬糖色版的红烧汁
主要食材:白糖25克、生抽0克、老抽10克、料酒或黄酒15克、盐5克
制作方法:
锅中入油下入经过初加工的主料翻炒均匀，放入葱姜蒜炒出香味后下入白糖跟食材一起翻炒，炒至白糖融化包裹住食材以后，烹入料酒和生抽把食材炒上色后添入开水，加入老抽调色，然后大火烧开后转小火慢炖至食材酥烂入味，加盐调味后开大火收浓汤汁即可。
制作红烧类菜肴时食材炒好后最好添加开水，这样食材不易变色，而且更容易使汤汁浓稠，香料可以根据自己的口味添加，制作荤腥类为主料的红烧菜时添加一瓣八角可以去异增香。
三，糖醋汁的调法
主要食材:白糖克、白醋50克、盐5克、水淀粉50克、清水克、番茄酱20克
制作方法:
锅中入油爆香葱姜蒜，下入番茄酱炒出红油，然后烹入白醋烹出香味，下入白糖和清水熬煮，加入盐调味，最后淋入水淀粉把汤汁熬至粘稠后取出淋在加工好的食材上。
制作其它糖醋类菜肴时，可以根据自己的口味来调节醋和糖的用量，也可以把食材入锅中跟糖醋类料汁一起烹煮，不过一般情况下糖的用量是醋两倍味道会突出甜酸口，而且糖醋类菜肴最好选用米醋或白醋。
鱼香汁、红烧汁和糖醋汁都是比较常见的基本味型，制作的方法和调味上也各有各的绝招，因此不存在谁更正宗的说法，只要自己觉得好吃就是王道，不过制作这三类菜品时因为都有糖来提鲜，所以增鲜调味料就不需要添加了，否则很有可能会适得其反。
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