川菜经典名菜香辣多滋的蒜泥白肉

民间有句俗话：诸肉还数猪肉美，百肉当是白肉香。这里所言“白肉”，并非指无盐无味的白肉，而是与民间风情与食俗密切相关，从祭祀肉演化而来的白肉佳肴。“白肉”的出现与吃法，至少在四川已有两三百年。至今，在巴蜀城乡无处不在的便饭铺、炒菜馆，甚至中高档酒楼几乎都有“蒜泥白肉”、“凉拌白肉”。既然是“蒜泥”，又叫“拌”，何以又叫“白肉”呢？从满族移民风俗吃白肉演化而成的凉拌白肉，以其香辣咸鲜、蒜香浓郁之风味，肥而不腻、瘦而化渣的口感，以及佐酒助餐、滋味悠长的特色而广受大众喜爱。随满族人入川的跳神肉亦也被作为供品，广泛用于各种祭祀习俗。祭祀后的白肉后来在巴蜀大地又衍生成为“回锅三兄弟”，即“回锅肉”、“连锅子”和“凉拌白肉”。尤其是“蒜泥白肉”，川人在煮熟后片成大片的白肉里加以红油、蒜泥、味精、复合酱油调味，简简单单几样调味料，就让看似白死拉跨，肥腻得让淑女花容失色的一大盘白肉，优雅蜕变为一款咸鲜味美、蒜香浓郁、香辣多滋、肥而不腻、吃口超爽的川菜家常名菜。蒜泥白肉看似调味料不多，仅辣椒红油、复合酱油、蒜泥三样，但其制料，调味都很精道。酱油多用成都太和酱油或温江窝油，也有用中坝或德阳的口蘑酱油，加红糖、香料、香菌、味精，重新熬制成拌白肉专用的复合酱油。红油辣子，须得又红又辣、辣而不燥、香辣浓厚。蒜泥则用温江独蒜，捣成泥茸，加少许盐和冷汤搅匀，这样蒜味香浓。放调料时需趁白肉热乎依次浇上酱油、红油和蒜泥，盘中即呈现出白里透红，酱香、辣香、蒜香混为一体的浓滋美味，直扑口鼻。用筷将白肉轻一拌裹送进嘴里，那滋味、那快意真正是难以言表。原料：猪后腿肉克、蒜泥20克、复制酱油（或甜红酱油）30克、辣椒红油25克、味精2克。烹制：将猪肉刮洗净，放入热水锅中煮至皮软肉熟，关掉火让肉在原汤中浸泡20分钟。肥瘦肉相连的薄片，再横切一刀装入盘内。将复制酱油、红油辣子、味精调成滋汁，淋在肉片上、浇上蒜泥即可。特色：以其香辣咸鲜、蒜香浓郁之风味，肥而不腻、瘦而化渣的口感，以及佐酒助餐、滋味悠长的特色。提醒：还可依时令季节添加些时令鲜蔬垫底，如用香椿或折耳根拌的“椿芽拌白肉”、“折耳根拌白肉”。春冬两季，青翠碧绿的莴笋出来了，以青笋片为辅料，用“毛毛盐”腌脆断生，放在白肉碗中垫底，浇上调味料拌吃，其它还有用黄瓜片，绿豆芽等与白肉同拌的，但都需先撒点盐码好味，如此荤素搭配、口感佳、营养好，何乐而不为之。

来源：头条号江湖饕客向东