豆瓣鲫鱼川菜颜色红亮，肉质细嫩，味道鲜浓，微带甜酸。活鲫鱼2条（重约克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤克，熟菜油克（约耗克）
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度亲近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈血色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。细致:必需用新鲜鲫鱼或鳜鱼为材料。烹制时卤汁要深厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
爆炒腰花
川菜坊镳麦穗，光泽红润油亮，脆嫩爽口。猪腰克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适当
1、猪腰中心片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,。
2、木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片。
3、碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁。
4、先将腰花木耳别离用滚水焯后控水。
5、炒锅上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花,稍滑赶快控油，勺留底油下入葱花、煸香、下腰花、木耳、冬笋、倒芡汁旺紧迫炒，淋明油出锅便可。
红烧蹄筋川菜味鲜美，进口糯，色红亮。鲜猪蹄筋克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤克
1、将生蹄筋用水煮烂，然后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半割断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用滚水氽透明均洗净切成条形，火腿切成条片。
2、用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，然后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少量即成。
麻婆豆腐川菜麻辣味厚，四时咸宜。牛肉末（或猪肉末）65克、蒜苗末5克、红油10克、豆豉10克、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐克、辣椒粉、精盐、鸡汤克、水豆粉、黄酒
1、、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水份。
2、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一同炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤克，用小火焖成浓汁，再加水豆粉收一下，放蒜苗末、花椒粉、味精即好。
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