“只要做得动，我就一定会做下去，即使做不动了，我还可以讲，把毕生所学交给年轻人。”
“五十多年前，一个近乎迷茫的选择，竟让我和川菜打了一辈子的交道。几十年与炊烟相伴，就这样深一脚，浅一脚地把日子走成了岁月。”
这是张中尤在自传《回望炊烟：我的川菜岁月》中写下的第一段文字，质朴如他，见字如晤。
张中尤
时光荏苒，当年烧炉搓炭的少儿郎，如今已是古稀；往事如烟，袅袅升起的烟火香气中，总有一缕能飘入你我的心田。
一碗大刀金丝面，贯穿三代厨人的坚守
年，被分配到膳食班的张中尤过完了人生最后一个儿童节，他的角色也由学生蜕变成职工。厨房之路的第一站以成都炳新园启程，准确来说，是从学习如何正确拿刀开始。
墩子师傅的谆谆教导至今仍历历在目：首先要稳，手掌握住刀把，食指和中指紧贴刀身；刀在上下切动时，刀口切忌超过拿原料那只手中指的第一个指关节；用刀要用巧劲，切东西用腕力就够，剁东西才要用膀力......
“这些其实就是厨师的基本功，就像做鱼香肉丝的时候，要先把肉片成大薄片，一片片叠成梯状后再切成丝。横着切和竖着切，肉的纤维是不一样的，当它遇热后肌肉组织收缩，烹饪出来就不会在同一个方向上。”
张中尤在教学演示刀工
若要论起对川菜厨师刀工的极致考验，细可穿针的大刀金丝面，无疑能在细微之处见真章。而这碗平淡至极的面，恰好浓缩着张中尤与两位恩师的不解之缘。
制面过程不加一滴水，只用面粉和鸡蛋，经过“五推五压”后的面皮薄到几乎可以透字。以四斤重大刀切出的面条粗细均匀，切面的步伐和姿势亦有颇多讲究。
薄可透字的大刀金丝面
在跟随第一任师父、“面状元”林家治学厨时，物资极为有限，张中尤把旧报纸卷起，叠成面形练习。加上报纸具有一定韧性和硬度，这一过程往往比切面还要费劲，但他却练得津津有味。
如今这份手艺已经传承到张中尤的徒弟、玉芝兰餐厅创始人兰桂均手中，除了继承传统的精髓外，兰桂均还加入了颇具视觉效果的坐杆元素，令人惊叹不已。
玉芝兰餐厅的坐杆大刀金丝面
如此来之不易的面条，搭配的汤底自然也毫不含糊，而烹饪这款特级清汤的功力离不开张中尤的第二任师父李德明的倾囊相授。汤底以老鸡、老鸭、猪排熬制而成，大火烧开后撇去浮沫，再用小火慢熬。
温度把握至关重要，需控制在90℃-℃之间，方能保持似开微沸的精妙状态。扫汤环节亦需两轮，第一遍用猪瘦肉，第二遍是鸡脯肉，处理到位的汤汁色清如水，但又鲜味十足，这款汤底也被张中尤用于经典川菜鸡豆花中。
前有恩师领路，后有刻苦钻研，虽然彼时工作条件并不算好，但一代代川菜厨人仍保持着认真严苛的精气神。一个不起眼的细节即可见证：哪怕是刺骨寒冬，双手被冻得通红，只要搓完后的毛巾稍有腻手，就必会重抓白碱，搓到达标为止。
走向世界，征服外交官的鱼香酥皮虾排
作为第一批带领着川菜走向全球的厨师，张中尤无疑是幸运的，能够出国工作，是当时无数厨师心向往之的遥远梦想。
“我是年担任中国常驻联合国代表团的厨师长，任期两年，在纽约工作。整个代表团有两百多人，厨师团队有十来个人，包括川菜、粤菜、淮扬菜、鲁菜、闽菜等不同菜系。”
张中尤在联合国
虽然看似荣光无限，但肩负的繁重任务也不难想象。除了各式应接不暇的宴会接待，还有两百多人的日常用餐需要考虑。常用的调辅料每半年就要从香港漂洋过海地用集装箱运来，一周更是难得休息一天。
即便如此，张中尤仍不忘根据宾客们的需求改良菜品，并将川菜经典的鱼香味注入其中，制成一道“鱼香酥皮虾排”。烹饪时油温控制在℃上下即可下锅油炸，调味也绝不可添入味精，而是应掌握好糖与醋的配比。
这道将西式烹法与中式味型巧妙结合的菜品一经推出就倍受欢迎，甚至有一位东南亚国家的外交官还用面包蘸着鱼香汁吃得干干净净。这道菜也因此成为了中国常驻联合国代表团的保留菜。
结束任期后的张中尤辗转来到日本和德国，延续对细节的精进磨炼。“在日本楼兰饭店，我们卖的每一道菜都有照片挂在墙上，出菜时的菜品必须和照片上完全一样，如果担担面中的菜心位置摆放不对，服务员就不会把这碗面端给客人。”
张中尤在日本
“在德国，菜品必须保温，如果温度达不到，客人就有权决绝接受。我们每个菜下面都有一个不锈钢的加热盘，平时不用的时候就把加热盘插在烤炉中保温，走菜的时候再把菜放到加热盘上。”
这样的经历深深影响着张中尤对细节的高度
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