昨天在一美食节目中，看到一位川菜博物馆首席大厨制做了一道传承了百年的川菜。这道川菜在外面基本都快吃不到了，这道菜的名字虽叫鹅黄肉，但不是真正的鹅肉，而是鸡蛋与肉馅的完美结合，因为它的形状和颜色都酷似鹅掌而得名。这道菜不仅造型美观，口味也是一绝，国庆节马上就要到了，和我一起来跟着大厨学做这道美食，当亲朋好友相聚时露一手，是不是很有面呢？
做这道菜最关键的有两点：一是摊鸡蛋饼，二是调料汁。
首先我们先把肉馅调好。调肉馅的方法就和包饺子的馅一样。在肉馅中放上葱、姜、蚝油、料酒、少许的盐，搅拌均匀即可。如果您想吃蔬菜，还可以放点香菇、韭菜什么的都可以。
接着就是最关键的一步摊鸡蛋饼了，蛋饼的好坏是这道菜的气质。怎样才能摊出又薄又嫩的鸡蛋饼呢？别急，大厨会告诉我们。取一只碗打入两个鸡蛋，然后在鸡蛋中加入一点点盐，2勺水淀粉，将鸡蛋缓慢地打散，打的过程中尽量不要让蛋液起泡，这样摊出来的鸡蛋饼上没有泡泡。
将不粘锅用大火烧热，倒入一点油，然后将打好的鸡蛋倒进锅里，马上转锅，让鸡蛋在锅中转均匀，关火，用锅的余温让鸡蛋凝固。怎么样？大厨的妙招，你记住了吗？
鸡蛋饼摊好之后，在鸡蛋饼上抹上蛋液，然后放上活好的肉馅，把它卷成长条形压扁
将压扁的蛋卷切成梯形，记者前三刀不要切断，第四刀切断，切成下图这样的形状。
鹅掌的雏形做好了，接下来我们就要调鱼香汁，鱼香汁是这道菜的灵魂。大厨告诉我们调鱼香汁一定要掌握好醋和糖的比例，取一只碗放入三勺糖、三勺醋、一勺盐、葱姜蒜末，搅拌均匀。川菜的特点是咸、甜、酸辣兼备，葱姜蒜味突出，在调鱼香汁时先放入点葱姜蒜，炒制时再加点葱姜蒜，菜的味就会很浓郁。
除了调鱼香汁之外，大厨还告诉我们一个怎么调干料的方法，在碗中加1勺花椒粉，两勺辣椒粉，一勺熟芝麻一勺干炒过的盐，如果家中有花生碎的话，可以放点脆花生碎。大厨告诉我们，只有盐被吵过了之后才会有香味。有了干料今天的菜我们可以一菜两吃。
盐一定要干炒才会出香料碗调好之后接下来就该煎“鹅掌”了，在传统的做法中，“鹅掌”是用油炸的，今天，大厨用了煎的方法，简单、快捷、低脂又省油。
开小火，油放的宽一点，等油温烧至五成热时将做好的“鹅掌”放入锅中煎制，煎至两面金黄，蛋皮胀开之后就可以盛出。
最后一步炒鱼香汁，它是这道菜的灵魂。锅中留底油，放入一勺泡辣椒，适量的葱姜蒜末，大火爆炒出香味，然后下入之前调好的碗汁。炒出浓郁的香味之后出锅浇在煎好的“鹅掌”上。一道传承了百年的老味就大功告成了。
你有没有学到大厨的妙招呢？那就让我来再把重点给你们归纳一下吧！
第一，摊鸡蛋饼时加点盐、水淀粉。
第二，调鱼香汁的关键是糖和醋的比例要一样，另外还有葱姜蒜末一定不要忘了放。
第三，就是干料的调制，除了花椒粉和辣椒粉，芝麻之外，最重要的一样是干炒过的盐，这是干料的灵魂。
今天带着大家分享了大厨做的美食，你有没有想去做一做的冲动呢？我一定要做给家人吃，不管是否做出了大厨的味道，做了就好。
我是魏姐，一个热爱美食，喜欢与人分享美食的全职妈妈，“魏姐厨房”每天都会有不一样的美食更新，欢迎
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