之前的内容主要介绍了什么是干锅,四川两类干锅的特点风格,干锅的技术重点划分,易家川菜的分享一直以来都是万丈高楼平地起,一切从基础开始,经验为重,没有经验一切都是空谈,甩出来一个配方如果不系统化的去研究又如何实操得到你想要的结果呢。到头来是配方的问题还是义务给你配方的人有问题呢?
干锅酱是否需要多样化?
今天易家川菜为大家围绕讲述干锅酱的品类问题,首先,干锅酱在网络上算是铺天盖地,很多编辑做都没有做过,到处抄袭、整合、汇编在一起,展现在粉丝眼前的干锅酱品种多达数十种,那么为什么这么多呢?是你自己需要还是市场需要?迎合技术需求的痛点罢了,既然是干锅,当然干锅酱就是四川风味,易家川菜前文提到过,干锅分蓉派和川北两种风格,那么针对这两种风格的干锅酱都是大同小异,配方差异不大,有人喜欢花椒,配方里就多加点花椒,有人喜欢豆瓣酱香浓,配方就多加些豆瓣,还有人吃不惯香茅草的味道,就可以减掉,孜然量重就突显烧烤口感,这全都是个人口味而已。易家川菜的干锅视频专栏将每一种风味的干锅都数据化的展现出来,欢迎大家参考。
干锅酱的效用
干锅酱就是干锅系列菜品的通用基础调味料,所有干锅都是围绕使用干锅酱来增加麻辣风味,有了干锅酱这个浓香麻辣底味之后,配合不同主材和配菜就可以制作出几十上百种干锅之多,干锅酱同样可以用于麻辣香锅的调味,这两者的原理就是因为干锅酱独有麻、辣、咸、香、醇厚等优点,所以干锅酱在干锅领域是通用的。
根据上述口味的结论,下面就可以刨铣是否需要多大数十种干锅酱。易家川菜大致举例。
干锅风味举例
豉香味干锅酱:特点就是突出豆豉、豆母子、豆瓣三者的味道,其中豆豉量大,这就是豉香风格,基础是麻辣兼具,红亮味浓;
麻辣干锅酱:既然是麻辣当然就是干锅酱的前味,干锅酱的炒制过程中,配方里面的辣椒、花椒就赋予了干锅酱的麻辣味;
香辣味干锅酱:这里说实在话,香辣味与麻辣味本质上就没有多大区别,只是追加一点辣椒,减少一点花椒就是香辣味;
泡椒味干锅酱:本身干锅酱的炒料过程中也需要加入四川泡椒来提味,泡椒味的前提就是家常风格主体;
一种干锅酱就能够千变万化
川菜为何自认为千变万化?但是万变不离其宗的道理就在这里,川式风格都是围绕着基础风味,再通过后续的增料加工来达到不同味道的结果。易家川菜认为,干锅酱就是干锅系列的一个基础味道,所有干锅品种都可以用一种干锅酱来实现不同味道的改变,答案就在你炒的过程当中去增添调料,变通的去搭配配菜,用一种底味释放出你真正想要的味道,这就是干锅。以上是易家川菜个人见解,不代表其他人。希望帮铁粉们。
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