没有哪类肉类食材，像肥牛相同，对懒人那末和睦了。
不只是用来涮暖锅，不管煎、炒、烤，肥牛不光简单老练，调味也很便利。
就算是零阅历的厨房新手，也很简单做好肥牛，不会翻车。
然则，那末“圆满”的肥牛，究竟是牛的阿谁部位呢？
01
谁建造了肥牛？提及肥牛，绝大普遍人的第一反映便是肥牛暖锅。这类在朔方更为罕见的暖锅，原本呈现也没几许年。
肥牛真实加入华夏人的食谱，也便是近来30年的事故。
往常，朔方提及吃暖锅，大普遍时辰指的都是涮羊肉。
北都城里耳熟能详的暖锅老牌号，也都是涮羊肉的馆子，没牛肉甚么事儿。
不是那时辰的人们厌倦牛肉，确切是吃不着，况且也不好吃。
做为一个农耕国度，牛在华夏很万古间都是耕田的主力，干活是养牛最重要的方针。
许多朝代，私杀耕牛都是重罪，直到清代中后期，才徐徐放松对杀牛的管控。
况且，持久以来华夏人对牛的选育方针都是耕田，选育出来的牛都偏瘦，涮着吃口感会柴，并不好吃。
而目前咱们吃到的肥牛，原本是出处于美国。
美国的安格斯牛，油花散布对照匀称，他们筛选脂肪含量相对对照高的部位，切成薄片，就成了“肥牛”。
后来，跟着美国牛肉的出口，“肥牛”也传到达日本、华夏台湾、华夏香港等东亚地域，到上世纪90年头，又徐徐传入华夏陆地，并掀起肥牛暖锅的高潮。
除了入口牛肉之外，促成肥牛暖锅高潮的另一个重大成分便是华夏肉牛养殖业的崛起。
上世纪80年头初，华夏正式打消禁宰耕牛的规矩。
到80年头末90年头初，华北地域的肉牛养殖业起头敏捷进展，杂交牛种也越来越多。
直至即日，山东仍旧是华夏牛肉产量最高的省区，其次便是内蒙古和河北。
90年头时，肥牛暖锅也起头在华北地域呈现。
在牛肉产量最高的山东，肥牛暖锅成为本地暖锅的代表。
而在北京，一个知名的连锁肥牛暖锅品牌，便是源自河北三河的一野生殖团体。
就云云，肥牛成为华夏暖锅界一股不成无视的力气。
02
肥牛究竟是牛身上的哪块肉？咱们了解，牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……似乎并没有哪个部位叫做肥牛。
确实，“肥牛”这个名字原本是一个商品名，牛身上并没有“肥牛”。
肥牛是采用牛身上肥瘦相间的部位——寻常在脊背或许腹部——脂肪含量寻常到达30%以至更多。
把这些部位的肉切成薄片，便是咱们普通涮暖锅吃到的肥牛卷了。
想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的优劣就决意了肥牛的原料。
寻常来讲，肉砖也许分红两大类，原切和抑制。
原切很好了解，筛选某一部位的肉，按模具尺寸休整，制成肉砖切片就好了。
许多也许做成牛排的部位，也均也许切片做成肥牛。
好比眼肉，筛选牛脊背中部肉，由于肥瘦相间，好像眼状于是叫眼肉。
涮好的眼肉口感尤其细腻，除了贵，没毛病。
雷同的，牛小排做成肥牛卷也是又悦目又好吃，但也便是贵。
外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里便是西冷牛排。
脂肪堆积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有攻击力，柔弱的口感也使人陶醉。
上脑肥牛是牛脊背的上部肉，由于接近头部，于是被称为上脑。
脂肪堆积孕育大理石状的斑纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。
上脑的块头对照大，归纳口感和价钱，在原切肥牛里，曾经算性价比不错的筛选了。
固然，原切肥牛里性价比最高的，原本是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”。
暖锅店里最罕见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，原料和价钱也是由高到低。
肥牛一号的质料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸休整，做成肉砖。
它的纹路没有那末法则，口感对照丰润，涮暖锅最为适宜。
从肥牛二号起头，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪抑制成的肉砖。
肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉抑制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。
这两种肉砖切成肥牛卷以后，会有尤其显然的一同红一同白的肥瘦分界，况且尤其整洁。
这两种肥牛尽管是抑制的，但也不能算“不幸”，终归瘦肉部份仍旧一整块肉的。
肥牛四号相对来讲就很寻常了，它是用牛碎肉拼接抑制而成的。
价钱嘛固然是很廉价，你在暖锅店里碰到的一下锅就散掉的肥牛，梗几率便是它了。
03
除了涮暖锅，肥牛还能何如吃？要说吃肥牛，大普遍人仍旧只拿它来涮暖锅。这原本有点惋惜。
尽管肥牛是美国传入的，又持久雄霸暖锅界，但这一点也能够碍它圆满融入华夏人的食谱。
况且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需求甚么繁杂的处置。
汆熟、调味、起锅，既不需求万古间的焖煮，也不需求预先的腌制，既省时又省力。
许多咱们罕见的菜式，均也许把此中的肉类替代成肥牛。
川菜里的水煮牛肉，既好吃又过瘾，除了做起来有点费事。
牛肉需求先切再腌，末了还要一片片抖散汆熟。
替代成肥牛就也许免却这些环节，直接在炒好的汤汁中汆熟便可。
雷同的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也也许替代成肥牛，做成鲜辣风凉的蒜泥肥牛。
不喜爱吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有题目。
还也许将肥牛与白洋葱一同炒，插足酱油、味淋、高汤烧煮片时儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就圆满复刻了吉野家的牛肉丼。
……………………
原本，再有许多的菜，均也许用肥牛做替代。
至于挑肥牛，原本也没有甚么太繁杂的。
一些超市会有冷鲜的肥牛片，这类肥牛片根本都是原切，上脑占多数，冷鲜肉的滋味也会比冷冻的更高。
独一的题目，仍旧那句话，除了贵，没毛病。
咱们普通买到更多的仍旧冷冻肥牛卷。
挑肥牛卷首先仍旧看是不是原切，原切肯定是会给本身表明的，终归好东西是会呼喊出来的。
固然表清晰的也不一建都是真实的原切，这时辰就需求注意肥瘦的分界是不是尤其显然和法则。
除此之外，便是按照本身喜爱的口感，来筛选哪个部位的肥牛就好了。
END
文
卫奕奕
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