比较美食学是一门新兴的烹饪课程，一些课程案例也能勾起食客们的好奇心。就比如说，从地理上来看，湖北物产丰富，而且紧邻重庆和湖南，按常理湖北楚菜和川菜、湘菜是不相上下的，但实际情况，确实楚菜的知名度远不及这川菜湘菜，原因何在？如果说“味在四川”的话，那么，可以说“鲜在湖北”似不为过，但楚菜怎么就没成为流行菜系呢?
湖北是著名的鱼米之乡，早在明清就有“湖广熟，天下足”之誉。因为湖泊多，盛产鱼类，有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、鮰、鳡、鳜、鳗、鳝等50余种，还富产甲鱼、乌龟、泥鳅、虾、蟹、蚶等小水产，许多质优味美的鱼类如长吻鮰、团头鲂、鳜鱼、铜鱼等名闻全国，汉代史学家班固在《汉书地理志》中说：“楚有江汉川泽山林之饶，民食鱼稻，果蓏赢蛤，食物常足”。
湖北菜古称楚菜、荆菜，屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中，记载楚宫佳宴中有20多个楚地名食，是国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单。楚菜起源于春秋战国时期，经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期，年跻身中国十大菜系之列。楚菜以淡水鱼鲜为主，擅长蒸、煨、炸、烧、烩、熘等技法；注重汁浓芡亮，突出嫩、烂、酥、糯等质感；具备原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜的特点。然而，无论你在哪个城市，在街上走一圈，川菜和湘菜的招牌总是最多的。
楚菜的低调是有历史原因的，从古至今湖北人的日常饮食，多是以家庭为单位，吃家常饭菜，居家过日子的家常菜食材原料，自然不会是山珍海味，多为常见的稻麦豆薯，干鲜果蔬，所以造就了鄂菜口味清淡，靠食材来体现的特点。湖北人的家常性饮馔习俗深刻地影响了楚菜的发展，使得鄂菜的发展方向不会朝着诡异猎奇的方向前行。
而川菜则不一样，川菜味型多变，符合现代人的猎奇心理。川菜以“味”取胜，以辣椒、花椒、胡椒为主要调料，辅以其他调料，素来就有“一菜一格、百菜百味”的美誉。川菜多变的味型正好符合现代人们的猎奇心理，这也是川菜馆在各地走俏的原因之一。
武汉历史悠久，占尽九省通衢之便利，而正是由于独特的地理与人文环境，形成了独特的饮食文化。对外来输入的菜式味型，武汉人采取了“拿来主义”的办法，即在外来菜式基础上揉和了湖北元素后为我所用。也就是说，去掉了外来菜式的如麻、辣、酸、鲜、甜的鲜明个性，使之成为了“麻而不太麻，辣而不太辣，鲜而不太鲜，酸而不太酸、甜而不太甜”的中庸风格。于是楚菜整体风格被人说成是没有风格，或者说楚菜的特点，就是没有特点。没有非常明显的味型特点，用营销的观点来解释，就是缺乏核心竞争力。
相较之下，别的菜系都有自己的杀手锏，鲁菜讲究火功，川菜以味取胜，粤菜以料著称，淮扬菜以精细为本。而其中最流行最为广泛的川菜，则有其非常鲜明的特点，川菜擅用辣椒、花椒和所有辣族调味品，或是让其唱主角，或是让其当配角，灵活运用，变化巧妙，让人们得到不同桅杆的享受，而这个就是川菜最为核心的竞争力。
餐饮跨境经营需要考虑一个最重要的因素“运营成本”，川菜的最大特点毫无疑问就是“麻”和“辣”，所以要做出川菜的味道，主要靠花椒和辣椒等佐料。晾干的调味料运输起来显然很方便，于是川菜师傅们走到哪儿都能轻松地做出拿手好菜。其实不仅是川菜，凡是以辣见长的菜系，比如湘菜、渝菜等，都很容易流传，道理都一样，调料的运输成本是非常低的，所以他们很容易扩张地盘。
楚菜以“鱼鲜”为主，口味清淡，它的主要特色靠材料来体现，比如鲜藕、菜薹以及长江里的淡水鱼等。现今在外地享有盛名的湖北菜式，多年以来不外乎是“两条鱼（武昌鱼和烧鮰鱼）、一棵菜（洪山菜薹）一吊汤（小桃园煨汤），还有一根鸭鸭脖子（久久鸭之类）”，其中的哪一款都不是珍奇之味，其食材也都是湖北境内的大宗寻常出产。而这些食材的运输成本远远高于花椒、辣椒及其它调味料，再加上菜品没有特别刺激人的特色，正宗楚菜在全国各地显得默默无闻，唯有一枝独俏，“久久鸭”风靡全国。
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