川菜发祥地为巴、蜀二地,其调味多变,素有“百菜百味”之说,重油重味,尤以麻辣味见长。现在,川菜以成都、重庆两地菜肴为代表。抗战八年,大家都聚处南都,男女老幼,渐嗜麻辣,一旦成瘾,非有辣味不能健饭,现在川菜风行,乃是时势所造啊。那么,川菜好在何处?一般来说,它的特点是:油而不腻、鲜而不腥;强而不烈、威而不猛;醇厚中见刺激、刺激中见醇厚。吃起来不仅有余味,更是回味无穷。川菜在口味上特别讲究色、香、味、形,兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。川菜历来有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。其主要名菜有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝等三百多种。
[文化联接]
“东坡墨鱼”又名“糖醋东坡墨鱼”,是用新鲜墨鱼为主料制作而成,系四川名菜。
在四川乐山大佛寺陵云岩下的岷江生活着一种黑皮鱼,人们称之为“墨鱼”。传说:在很早的时候,这种鱼并非全身都为黑色,只有头部是黑色的,叫作“墨头鱼”。后因宋代诗人苏东坡在此读书,常去陵云岩下江中洗砚涮笔,这种鱼常游近陵云岩并吞下了水中墨汁,久而久之,鱼皮也变成了墨色,于是便有了墨鱼之称。这种墨鱼嘴小、身长,肉质肥厚细腻。后来,人们又将用墨鱼制作的菜肴称之为“东坡墨鱼”。
[制作参谋]
制作原料:新鲜墨鱼1尾(克),葱花15克,葱白10克,姜末、蒜末各5克,豆瓣50克,泡红辣椒1根,醋40克,绍酒10克,干淀粉50克,湿淀粉50克,白糖20克,盐2克,酱油25克,肉汤克,猪油25克,菜油克(耗50克)。
制作方法:将收拾干净的墨鱼对剖,头背相连,剔去脊骨,再在鱼身两面用刀划些均匀花纹,用盐和绍酒抹遍鱼的全身,浸渍10分钟使之入味。将葱白洗净切成5厘米长的小段,再顺切成丝,放入清水中漂一下。豆瓣剁细,泡辣椒切成细丝。
将炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热时,将鱼全身蘸上干淀粉,手提鱼尾,用勺舀油淋在鱼身刀口处,待鱼肉翻卷后将鱼腹贴锅放进油中,炸成黄色捞出。
将炒锅置于旺火上,放入25克油,并加入豆瓣、姜、蒜炒出味来,再加入肉汤、白糖、酱油等烧沸,用湿淀粉勾芡,撒上葱花,然后烹入醋,起锅淋在鱼上,撒上葱白、泡辣椒即可食用。
特点:皮酥肉嫩、味道香辣、色泽鲜明。
[文化联接]
麻婆豆腐用豆腐为主料制作而成,是四川名菜。
相传:在清朝同治年间,四川成都北门外的郊区有个叫万福桥的集市。每天早晨,客商们都云集这里进行贸易。有一个叫陈盛德的人与他的妻子在这个集市以卖便饭和茶水为生,因他妻子的脸上星星点点地有几颗麻子,人们便习惯地称她麻婆。麻婆做得一手好菜,特别是她做的豆腐远近闻名。后来,她在这个集市附近专门开了家豆腐店。那里时常有不少挑油工路经此地,便在麻婆的店里用餐。时间一长,麻婆就用他们油篓中的剩油炒制牛肉粘子(牛肉沫),并与豆腐、豆豉茸、豆瓣酱干辣椒面合烹,然后撒下些花椒面,味道特别鲜美,十分受欢迎。后来,人们与卖豆腐的人混熟了,就称之为“麻婆豆腐”。至清光绪年间,《成都通览》将陈麻婆开的豆腐店定为名店,定麻婆豆腐为名菜。“麻婆豆腐”一直相传至今,已成为家喻户晓、享誉国内外的名肴,但仍以四川陈氏麻婆豆腐最为正宗。现在,国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说:近年来,日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。
[制作参谋]
制作原料:嫩豆腐克,牛肉(或猪五花肉)75克,辣椒面15克,花椒面、青蒜苗各20克,豆豉5克,豆瓣、酱油各10克,盐4克,味精1克,湿淀粉15克,姜粒、蒜粒各10克,鸡汤克,料汤5克。
制作方法:将豆腐切成1.5厘米的小方丁块,放入沸水内加盐2克浸泡片刻后沥干水。牛肉剁成末,豆瓣剁细。炒锅放在中火上,放入熟菜油烧至六成热后,放入牛肉煸炒至酥香,接着放入豆瓣炒出香味,下姜蒜粒炒香,再放入剁茸的豆豉炒匀,下辣椒粉炒至红色,掺肉汤烧沸,再下豆腐用小火烧至冒大泡时,加入味精推转,用湿淀粉勾芡,使豆腐收汁上芡亮油,最后下蒜苗段,起锅加入花椒粉即成。
特点:色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等7个字来形容这道菜,颇为形象地概括了它的特点。
提示:制作时豆腐宜选用细嫩清香的“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。
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