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二十四味川菜,川菜并非只知麻辣

中国地大物博,占地面积广,南北跨度大,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成了川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜这八大菜系。据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国,而后川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在四川”的美誉。在《四川名菜》一书也载称:“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香,十味俱全,此川菜之正宗也。”但现在在社会上普遍对川菜有误解,认为川菜只知麻辣,而且认为越辣越是川味正宗。

川菜作为中华八大菜系之一,当然不会只有麻辣之味,正宗的川菜味型分为三大类二十四小类。这三大类是:一为麻辣类味型,这一大类就包过有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味这十小类;二类为辛香类味型,这一类有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等有这八小类;三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味这六味。这三大类二十四小类在川菜中都有其代表菜品,因此川菜素有“一菜一格,百菜百味的声誉。

川菜不光在辣味上有极高的成就,在其他味上也有不俗的成就,就像在与辣味相悖的甜味上也有让人难以忘还的。像蜜汁小番茄,纯甜而香,香甜可口,醇和柔美,甜而不腻正是这一味川菜的代表。但由于川菜在推向全国并走向世界时,它的麻辣被太多的记忆与


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