季风已经吹上了成都平原，不温不火的日子里，带来了充满乡土气息的风味。如今提起川菜，外省的人们更容易想到的是火锅串串冒菜这些火爆网络的热词。但老川菜，多是来自于城市之外的丘陵，来自山脚下的农户，在那些炊烟袅袅的乡土厨房里，在那些人声鼎沸的场镇上。比起那些网络上火热的新川菜，它们是历史的沉淀，是乡情的回溯，它们往往素面朝天，但味道不输任何热门菜。
豆瓣鱼
豆瓣鱼是川菜中的名菜，当然是针对于本地人来说，对外省的朋友而言，酸菜鱼、水煮鱼的名气要比豆瓣鱼大得多。
材料准备：鱼
制作步骤：
1.鲜鱼洗净，去鳞去内脏，清洗干净，背部划几刀，方便入味
2.起锅烧油，油温六成下鱼，刚下时不要翻动，定型之后再翻面炸，中火炸5-6分钟，转大火炸30秒捞出控油
3.锅留底油，下姜蒜末，炒香，下切碎的郫县豆瓣，炒出红油
4.加少许白酒，倒入高汤，没得高汤的用清水也可以，加适量糖和醋
5.倒入炸好的鱼，大火烧制2分钟，转中小火再烧4-5分钟，待汤汁基本收干即可
陈皮牛肉
陈皮牛肉也是川菜中名菜，采用中药陈皮和牛肉搭配，在众多的名菜中，用佐料最出名的就要算这到陈皮牛肉了。成菜色泽红亮，麻辣回甜。
材料准备：黄牛肉、陈皮
制作步骤：
1.陈皮提前用温水泡2小时左右
2.牛肉切薄片，加料酒、盐、葱姜腌制30分钟
3.起锅烧油，油温7成下牛肉，炸40秒左右捞出控油
4.锅留余油，下葱姜、干辣椒、花椒、陈皮爆香
5.倒入泡陈皮的水，加糖色、八角、桂皮、草果，煮开后捞出料渣
6.炸好的牛肉下锅，小火慢煮，至汤汁基本收干，就可以出锅了
虾羹汤
虾羹汤是一道特别好吃的不辣的川菜，而且虾羹汤中并没有虾，通过不同材料的搭配做出了虾的味道，这就是虾羹汤的特点。
材料准备：豆腐、青菜、鸡蛋、五花肉、西红柿等
制作步骤：
1.锅中烧水，五花肉片焯水，捞出清洗干净，切成小丁，配菜也都切成小丁备用
2.锅烧热，下猪油化开，倒入五花肉丁，炒香后加西红柿丁，炒出汁水，加清水
3.煮开后加其他配菜，煮两分钟，加盐、生抽、麻油、香油，搅匀
4.最关键的就是勾芡，生粉和水按1:1的比例搅匀，全程小火，慢慢地勾芡，到汤汁粘稠即可
这就是我记忆中的3道川菜啦，现在已经很少吃到了，你还知道那些老川菜吗？评论区告诉我！点赞评论加
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