凡说川菜，回锅肉是绕不过的第一道坎。没吃过地道回锅肉，就别忙着总结自己舌尖上的人生是否完整。炒不出像样的回锅肉，更不要当着四川人说厨艺两个字。这个菜堪称川菜代表中的代表，用带头大哥形容他一点儿也不为过。因为川菜厨师考级也要把回锅肉作为必考项目，就这样回锅肉成了川菜独有的基本功。
回锅肉在四川普及的非常深入，从大街小巷的餐馆到豪华酒家都少不了回锅肉这道菜，川人可能在评价本土的很多特有产物尚缺乏共识，但对回锅肉的口感，标准问题是分歧最少的，回锅肉达成了一致高度共识。
人们大脑中不经意间会问回锅肉怎么来的？怎么做的？其实这个菜最开始出现是因为祭祀，在四川，祭祀祖宗以猪肉为尊。《淮南子》记载：“世俗言：飨大高者(高，祖也)彘(猪)为上……夫飨大高而彘为上牲者，非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。后来百姓每月初15的加祭祀品以猪肉为主，也有部分百姓以鸡祭祀。
回锅肉顾名思义将祭祀之肉（祭祀用肉有用水煮，以有八分熟）再次回锅爆炒，又叫“油爆肉”，古典明宋翊《竹屿房杂部》更是明显记载：“油爆猪，取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油，酒浇，加花椒，葱，宜和生竹笋笋丝，茭白丝同爆之。”古人已经教了我们怎么去做火锅肉，下面我们来看看操作步骤：
主料:五花肉克，青蒜2棵。
辅料:花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。
步骤:
1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切)
4、将青蒜斜刀切成寸长段。
5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
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