老派川卤分红卤、白卤、辣卤。卤制工艺又分商用及家常。当然，商用因为量大的原因，所以在选材、初加工、卤水制作、养卤浓缩、试卤、循环卤制等方面需要更专业的去维护，而家常川卤虽然量小，但每个细节都是传统经验。易家川菜凭百年川卤传承，为大家分享了大量的川卤经验，甚至有很多人照搬照抄。文字可以抄，内容也可以抄，当遇到经营中发生的各种情况，卤水在一次、两次、多次反复使用的场景中遇到的各种技术问题，以及根据不同情况对卤料、辅料配方进行调整、用料变化、方法变换、不同情况的养护是抄不走的。
新手需先入门，掌握方法，再学习技术纵深
川卤技术是广意词，单独掌握一项技术只是照搬照抄，因为你根本不懂卤料的原理，只能效仿师傅的操作步骤和量化数据去实干。一般情况下第一锅卤菜，只要配方精准，味道都不错，但第二次、第三次卤制就会出现很多细节问题。比如何回卤，怎么保养卤水，怎么补料，卤菜颜色添补标准、卤水盐度怎么把握尺度。这种问题经常会发生在经过现场培训的新手身上。易家川菜认为，卤菜技术有纵深，因为卤菜不是一次性卤，而是长期卤。所以长期遇到的琐碎问题才是真正的技术。
实体培训只能学操作，学不了经验和真实配方
实体店不会给自己培养潜在的竞争对手，教会了徒弟饿死了师傅这是实体店的习惯和毛病，更何况实体店的生意还要长期经营下去，如果自己的配方和技术几千块钱就转让于人，那么就再也不会有任何优势。可以说所有的实体培训都是为了挣培训费，学员到现场只能学到操作流程和短期技术经验，仅此而已。最后再每人分享一份通用配方，再赠送部分卤料，回去后，第一锅做出来味道很好，但从第二锅开始，再也做不出第一锅的味道。易家川菜认为，现场培训只会教你皮毛。
学习川卤至少要掌握五香卤、辣卤、老卤三项
学习川卤系统化技术至少要掌握五香卤、辣卤、老卤等三种技术，因为这三种配方分别融合了四川最具特色的卤菜的组方精华，侧重有差异。几乎所有川卤配方都是围绕这三种配方，分别对中香和尾香进行增减。重要的是每种技术各有优势，操作方法可以相互借鉴，当三种都掌握后，就能自由随意应对所有川卤技术。下面易家川菜分别把五香、辣卤、川式老卤的技术优点列举出来。如果觉得有道理，欢迎咨询和探讨。加入粉丝圈、私信，或点击主页置顶课程表，图片左下角可联系到我们。
传统五香卤
五香卤属于标准川卤，配方是以五香料打底，再配少许增尾香香料互补，经含有猪油、植物油食材的油脂融合，熬制期间挥发掉前香药味后，所产生的一种卤香标准，无辣肉香，红卤、白卤香味近似，主要以卤整件为主。虽然五香只能算一个中规中矩的技术，但是五香卤技术的优点是真正的传统技术，不用任何化学调料，其知识点就是通过不同阶段，利用食材自身鲜香来为卤水增香。所以掌握五香卤就是掌握了天然高端卤菜的增鲜手段。不再是味精师傅和化学家。也为学习高端川式老卤打下基础。
新派辣卤
新派辣卤与五香卤不同，一个麻辣，一个不麻辣。很多人认为麻辣才是川味，那是因为没见过真正的川味。现捞卤菜属甜辣味，老枝花卤，黑鸭属酱香甜辣，辣卤虾、辣卤甲鱼都归纳为新派辣卤，也叫休闲卤味，主要以卤零件为主，尽二十年风生水起。虽然提不上台面，但是新派辣卤技术的优点脱离不了麻辣、酱香两种味道，也等于是两种配方。其知识点就是如何去除鸭货零件的腥味基础，另一核心就是如何制作卤油，当然最重要的是辣卤的油色上光不粘连技术优势。不懂新派辣卤就更不上时代，也不懂技术基础。
川式老卤
川式老卤属高端卤味，不能像普通卤味用标准来衡量，它是一种积累和沉淀的过程，只能用川卤精髓来定义。因为川式老卤的卤油、卤汁都是经过浓缩后的产物，包括卤味鲜香都是食材本味的积累，没有任何增鲜调料，味道上与一般普通卤菜无法相提并论。做川式老卤，首先要懂得组方原理，新起卤组方，浓缩后老卤怎样组方，卤料用量比例，这样才不会产生药味，一种方法怎样让五香和麻辣两种味道都实现，卤水怎样浓缩，卤水怎样阶段性增鲜，老卤油怎样处置，后期怎样把握卤水浓度，泡卤入味的方法等等，所以要做川式老卤必须有传统五香卤和新派辣卤的技术基础，否则抄也抄的不像。如果觉得有道理，欢迎咨询和探讨。加入粉丝圈、私信，或点击主页置顶课程表，图片左下角可联系到我们。
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