经典川菜的故事说不尽道不完。在重庆东水门老街，市级非遗项目传承人李盛开在这里把非遗融入到经典佳肴中。在这里，鱼是主角，脆皮鱼、麻花鱼、鱼羊会、鱼豆花……这些你熟悉的菜名背后，都有一段鲜为人知的故事，今天，走近这位非遗传承人，听他讲讲川菜里的非遗故事。
一条“消失”三十载的鱼
从他手里“游”向市级非遗
走入东水门老街，沿着百年老城墙穿进小巷，记者找到李盛开的这家非遗元素满满的店。
李盛开是古川菜研究员、中国烹饪大师、非遗川菜代表性传承人，每有食客上门，他总会分享起店里每道经典川菜背后的故事。他向记者讲起的第一个川菜故事，就来自一条“消失”三十载的鱼——重庆脆皮鱼。
从苍蝇馆子到星级酒店，重庆脆皮鱼可谓相当常见，为何说它“消失”？李盛开说，故事还得从上世纪二三十年代说起。
“‘重庆脆皮鱼’源于民国初年，始于川菜鼻祖蓝光鉴，是一道典型的古川菜，继于第二代传人周海秋，第三代传人王志忠将其发扬光大。彼时，王志忠在重庆沙坪坝红旗饮食总店任厨，这家店就是老重庆人都熟悉的‘红旗饭店’。”李盛开回忆道，自上世纪八十年代“红旗饭店”歇业以来，这条鱼迄今三十余载未曾面世。
师从王志忠的李盛开，作为重庆脆皮鱼传统制作技艺的第四代传人，将这门技艺很好地传承下来。
年10月，李盛开在东水门开设非遗川菜馆“盛开的鱼”，这条鱼重新“活”过来，“好多住沙坪坝的老人，50多岁以上的，都吃过这条‘鱼’，他们来我这里吃鱼，有时候会吃得热泪盈眶，都说还是小时候那个味道。”
这条鱼究竟有何特殊之处？
“我们采用的原料是克左右的箭杆草鱼，生长周期比普通草鱼更长。”李盛开说，鱼的制作过程也极为复杂、繁琐，所谓见肉不见骨，李盛开采用牡丹花刀法处理鱼肉，让“片”出的鱼肉上没有鱼刺。
“重庆脆皮鱼”的调味品也都是老牌非遗产品，从“黄花园酱油”“江津烧酒”到“内江白糖”“自贡井盐”，甚至连装盘采用的餐具，也是来自重庆荣昌等地的非遗瓷陶器。
如今，在李盛开的继承及发扬下，重庆脆皮鱼成功入选重庆第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
盖碗里装的不是茶
有鱼有羊还有米花糖
“非遗”是李盛开的餐馆的主角，鱼羊会，一道两江新区区级非遗美食，也出现在李盛开的餐馆里。
“鱼羊鲜这道安徽招牌菜，两百多年前来到四川，厨师们对原始做法进行了改良，用‘三鸟’——生蛋的老母鸡、鸭子、鹅，配上云南火腿、鱼、羊一起熬制6个小时，最终制作成鱼羊汤。”李盛开店里的每道菜，背后都有它的故事。
李盛开将鱼羊汤进行改良，让其变成鱼羊会。如今，鱼羊会在李盛开的餐馆里，成为了重庆人的“乡愁”：一套盖碗里，装着一片生态鲈鱼，装着非遗辣妹子榨菜、江津米花糖、磁器口麻花，再配上鱼羊汤，就是老重庆人最熟悉的味道。“像喝盖碗茶一样喝汤，你能品到好几种味道，细腻而有层次感。”
在李盛开的菜单里，还有很多跟鱼有关的川菜，每每有客人来，李盛开都会分享这些菜背后的故事。比如，一道麻花鱼，有重庆人熟悉的“参子鱼”和磁器口麻花；一道鱼豆花，改良自彭水美食鸡豆花，曾被称为“太子豆花”；鱼香肉丝里的肉，是真的由鱼肉做成……
做好菜更要讲好故事
传承历史人文把非遗由口及心
从做一道好菜，到讲好川菜故事，李盛开从事传统川菜制作技艺将近30多年，先后在全国多个四星级、五星级酒店任职，并在多家全国餐饮名企负责厨师培训。
此外，李盛开不仅是非遗川菜代表性传承人，也是重庆市非遗保护中心评委、重庆非遗保护协会餐饮食品分会副会长。如今，他又痴迷于非遗文化的传播和推广。
李盛开说，重庆脆皮鱼的制作技艺眼下已有第六代传人，但这项非遗技艺和众多老手艺一样，同样面临后继乏人的困境，很少有人愿意沉下心来花几个月甚至一两年的时间学做一道菜。
在非遗川菜馆里，李盛开一直在从事着重庆脆皮鱼等非遗川菜技艺的人才培训和推广，并利用有限的时间到重庆市商业职业技术学院等学校和单位进行非遗文化的推广。
在有着多年历史的东水门老街，几乎每天晚上，都能看到李盛开传播介绍非遗文化、母城文化的身影。
从最初对非遗川菜文化的兴趣，到对非遗川菜文化的感悟钻研，再到将其传承和发扬，坚守和情有独钟成就了今天的李盛开，“希望有更多的人来了解传统的饮食文化，让那些抚慰过先辈的舌尖和心灵的美食，一直留存在餐桌之上。希望‘盛开的鱼’非遗川菜馆，能成为重庆人的非遗会客厅。”
上游新闻记者谭旭摄影张锦旗
编辑：吴光亮
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